Blade steak, ook wel topblad genoemd, is een biefstuk gesneden uit een spier in de oksnede van de rundkotelet , met name de spiermassa van het bovenblad (of infraspinatus ). De primaire snede van de boorkop kan in twee delen worden verdeeld: de klauwrol en de schouderkluit van de klauwplaat . De schouderkluit is een enorm ding, bestaande uit een veelvoud van spieren samengevoegd met verschillende stukken pezen en membraan. Drie van de vijf spieren worden gebruikt voor steaks en gebraad, namelijk het bovenste lemmet, het schoudercentrum en de schouder.
Eens sneden slagers eenvoudigweg over de schouderkluit van de spankop om biefstukken te maken. Tegenwoordig is het veel gewoner om de kluit uiteen te halen en te verdelen in zijn individuele spieren, die allemaal als een nieuw soort biefstuk op de markt kunnen worden gebracht. Zodoende verschijnt de lamsbiefstuk nu in vleesafdelingen van supermarkten.
Basisprincipes van een Blade Steak
Blade steaks worden gemaakt door direct over de bovenste bladeerspier te snijden, wat eigenlijk best zacht is. Het probleem is dat er een naad van bindweefsel door het midden van de biefstuk loopt, wat betekent dat elke sectie biefstuk een stukje van deze taaie strook kraakbeen in het midden heeft. Aan de positieve kant, is er veel vlezige smaak in een blade steak en het is relatief goedkoop.
De beste manier om steak te bereiden
Misschien heb je in de supermarkt runderlapjes gezien, verpakt in die cellofaanverpakkingen, met labels die zeggen: "Geweldig om te grillen!" Maar vanwege die strook kraak is messenlap eigenlijk verschrikkelijk om te grillen.
Als je het op een grill kookt, zal dat stuk kraakbeen strakker worden als een dikke rubberen band, en dat is precies hoe het voelt in je mond wanneer je het probeert te kauwen. (Dit is trouwens een van de redenen waarom het zo belangrijk is om een geweldige slager te vinden .)
De enige manier om het taaie bindweefsel in het midden van een lamsbiefstuk af te breken, is het langzaam te koken, met vochtige hitte - met andere woorden, door het te smoren .
Smoor het voor ongeveer een uur en je zult het geweldig vinden.
Verander de biefstuk in plat ijzer
Een andere manier om met die strook kraakbeen om te gaan, is deze te verwijderen. En dat is trouwens precies hoe flat iron steaks worden geproduceerd. Platte ijzeren biefstukken worden gemaakt van exact dezelfde bovenste bladspier, alleen in plaats van ze kruiselings in plakken te snijden en een deel van het kraakbeen achter te laten in elke biefstuk, worden ze in de lengte gesneden. Die naad van kraak gaat naar de schrootstapel (wat betekent gehakt). Zo levert hetzelfde stuk vlees twee totaal verschillende steaks op.
Platte ijzeren steaks zijn duurder, zowel omdat ze objectief aantrekkelijker zijn, als vanwege de extra hoeveelheid arbeid die nodig is om ze te produceren. Toch zijn platte ijzeren steaks, in tegenstelling tot blade-steaks, echt geweldig om te grillen .