Carpaccio is een Italiaanse versie van steak tartaar . Het is gemaakt van rauw rundvlees en gekleed met citroenachtige mayonaise en is gemaakt in de Harry's Bar in Venetië, die ondanks de naam eigenlijk een eersteklas restaurant is, geopend door een Italiaan genaamd Giuseppe Cipriani in 1931. Deze versie gebruikt in plaats daarvan een balsamico vinaigrette van mayonaise en is een heerlijk lichte zomermaaltijd.
Als het rauwe rundvlees u betreft, kunt u de steak snel aan alle kanten op hoog vuur bruinbruinen voordat u verder gaat. Het zal niet zo authentiek zijn, maar het kan elke mogelijke besmetting en de mogelijkheid van door voedsel overgedragen ziekten elimineren, wat altijd een risico is met ongekookt vlees . Echter, tenzij het vlees een bepaalde interne temperatuur bereikt, zal het nog steeds niet veilig zijn.
De regels voor vleesveiligheid
Zelfs als je echt dol bent op rauwe biefstuk in een traditionele carpaccio of steak tartaar, moet je je bewust zijn van de regels voor vleesveiligheid. Hier zijn ze, volgens de Academie van Voeding en Diëtetiek. Ten eerste is geen rauw vlees veilig. Eet op eigen risico. Wat zijn de risico's precies? Salmonella en E.coli zijn behoorlijk smerig. Rundvlees moet op een veilige interne temperatuur worden gekookt om de ziektekiemen te doden. Als het vlees wordt gemalen, moet het op zijn minst tot medium worden gekookt, of een inwendige temperatuur van 160 F. Als het een biefstuk is, zoals je zou gebruiken in carpaccio, is het veilig als het een interne temperatuur van 145 F bereikt, of Medium-zeldzaam , en toegestaan om minimum 3 minuten of langer te blijven staan alvorens te snijden of te eten. Zeldzaam wordt niet als veilig beschouwd, zelfs als het vlees steak is. De enige manier om te weten of het vlees gaar is, is door een vleesthermometer te gebruiken. Visuele indicatoren, zoals de kleur van het vlees, de textuur of heldere sappen, kunnen niet worden gebruikt.
Wat je nodig hebt
- 2 theelepels
- Dijon mosterd
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- 1 pond biefstuk (varkenshaas is het beste); gedeeltelijk bevroren
- 1 kopje baby rucola bladeren
- Zeezout en vers gescheurde zwarte peper
- 1 ounce Parmigiano-Reggiano (of andere harde Italiaanse kaas)
Hoe het te maken
- Klop de mosterd, azijn, olie en zout en peper samen.
- Snijd de biefstuk zo dun mogelijk. Dit is veel gemakkelijker als het gedeeltelijk bevroren is of als u een elektrisch mes gebruikt.
- Leg de rucola op twee borden, bedek met plakjes rundvlees en licht op smaak met goed zeezout en vers gescheurde zwarte peper.
- Garneer met spaanders van Parmigiano en strooi vervolgens lichtjes met de vinaigrette.