Wat is balsamico-azijn?

En wat maakt het zo speciaal?

Balsamicoazijn is misschien wel de meest sublieme van alle azijn. Zoet en rokerig, dit donkere elixer kan worden gebruikt in saladedressings , sauzen en marinades en zelfs besprenkeld over steaks of vers fruit.

Traditionele balsamico azijn

Balsamicoazijn is een van die producten waarover sommige puristen erg kieskeurig kunnen worden. Om te kwalificeren als de hoogste kwaliteit balsamicoazijn, de zogenaamde Aceto Balsamico Tradizionale di Modena of de traditionele balsamico-azijn van Modena, moet het product op een specifieke manier worden gemaakt, van een bepaald soort druif, in een bepaalde regio in Italië, gerijpt gedurende een bepaalde tijdsperiode in een bepaald type vat, en door en door.

Balsamic Vinegar Regulations

Er is een industrieconsortium in Italië dat een stempel van goedkeuring verleent aan balsamico-azijn die aan deze precieze parameters voldoen. Ze beslissen zelfs in welke soort fles het kan worden verpakt.

Een van de regels:

Balsamico Azijn maken

Hoe het werkt is, de druiven worden geperst en het resulterende sap wordt gekookt, gedurende welke tijd de suikers erin donker worden door het proces van karamelisatie . Dat is wat de uiteindelijke balsamico zijn donkere kleur geeft.

Deze stroperige reductie, een "must" genoemd, wordt vervolgens gefermenteerd en gerijpt in een reeks houten vaten, soms wel 25 jaar lang, waarbij langzaam de diepe, complexe smaken van de laatste balsamico-azijn worden opgebouwd.

En dat is allemaal goed en wel, maar zelfs een klein flesje Tradizionale balsamico-azijn kan honderden dollars kosten.

En je zult het sowieso niet in de schappen van de supermarkt zien (hoewel je het online kunt vinden).

Traditionele balsamico-azijn gebruiken

Bovendien zijn deze traditionele balsamieken niet echt wat je zou denken van "azijn." Omdat het verouderingsproces zoveel zoetheid naar voren brengt, zijn ze meer siroop dan azijn.

Dat betekent dat ze op zichzelf niet echt zuur genoeg zijn om een goede saladedressing te maken (maar ze zouden geweldig zijn in een marinade).

Traditionele balsamico-azijn kan in kleine hoeveelheden worden gebruikt als kruiderij met gekookt of gerookt vlees, gegrilde vis , besprenkeld met vers fruit en bessen en zelfs ijs of andere vla-desserts - of zelfs gewoon aan het eind van een maaltijd van een kleine borrelglaasje nippen. .

Balsamico azijn van Modena

De meeste, zo niet alle balsamico-azijn die algemeen verkrijgbaar zijn, zijn producten van commerciële kwaliteit die niet aan een of alle bovenstaande criteria voldoen. Dat betekent niet dat ze niet goed zijn. Ze zijn gewoon een heel ander product.

Gelukkig heeft het officiële consortium gepast geacht om een ​​aparte aanduiding te maken voor deze balsamico-azijn van handelskwaliteit. Ze noemen het Balsamico Azijn van Modena. Zoek naar een fles die zegt dat hij minstens vier jaar in houten vaten is verouderd, en het komt goed.

Balsamico Azijnvariaties

Hoewel ze niet strikt traditioneel zijn, zijn er allerlei gearomatiseerde variaties op balsamicoazijn, waaronder die met frambozen, kersen, vijgen, citroen, peren of zelfs honing.

Er is ook een witte balsamico-azijn, of Aceto Balsamico Bianco , waarin de druivenmost geen karamelisatieproces ondergaat en vervolgens in roestvrijstalen vaten wordt gerijpt in plaats van hout.

Deze witte balsamico is eigenlijk een rijke gouden kleur. Het is een goede keuze als je niet wilt dat een donker gekleurd verband het uiterlijk van je salade overbelast.

Balsamico Azijn Reductie

U kunt de smaak en het aroma van een goede kwaliteit balsamico-azijn concentreren en intensiveren door een balsamico-azijnreductie of glazuur te maken. Giet gewoon een fles balsamicoazijn in een pan, breng het aan de kook en laat het sudderen totdat het met ongeveer driekwart is afgenomen. Het moet een dik, stroperig glazuur zijn. Een paar druppels balsamico-reductie kunnen worden gebruikt voor het op smaak brengen van risotto , gegrilde vis en zeevruchten, zelfs cheesecake.

Hier is een recept voor een basis balsamico vinaigrette .