De Chinezen geloven dat elke maaltijd een gelijke verdeling moet bevatten tussen waaier, granen en zetmeel en t'sai, fruit en groenten. Een van de granen waarop ze vertrouwen om deze harmonieuze balans te bieden, zijn noedels.
Of je ze nu slurpt, ze opslaat of op je vork draait, iedereen lijkt van noedels te houden. Bijna alle culturen hebben minstens een gekoesterde noedelgerecht, van de Duitse Spaetzle (zelfgemaakte noedels met ei), tot de Joodse Kreplachs - noedelgebak gevuld met rundvlees, kip en specerijen.
Er is enige discussie over wie oorspronkelijk op het idee kwam om water en bloem te mengen om noedels te maken. De Arabieren beweren de eerste te zijn geweest die droge pasta gebruikte als middel om meel te bewaren tijdens hun tocht door de woestijn. Maar ongeacht hun oorsprong, we weten wel dat de Chinezen al ongeveer 2000 jaar sinds de Han-dynastie (206 v. Chr. - 220 na Christus) feesten op noedels. Sommige experts geloven zelfs dat de Italianen hun eerste smaak van pasta hebben gekregen toen Marco Polo thuiskwam van zijn lange trektocht door China met een groot aantal exotische voedingsmiddelen, waaronder noedels.
Net als Italiaanse pasta variëren Aziatische noedels in breedte - ze kunnen dik zijn als koffie roerstaafjes of dun als tandenstokers. Als het echter om de lengte gaat, worden ze meestal lang en ongesneden geserveerd. Dit komt omdat lange noedels een lang leven in de Chinese traditie symboliseren.
Noodles worden vaak geserveerd op verjaardagsvieringen, en verse noedels worden regelmatig bij graven geplaatst.
Soorten noedels
Chinese noedels, gezamenlijk bekend als mien, vallen in drie hoofdcategorieën. De meest voorkomende zijn noedels van tarwemeel, die met of zonder eieren kunnen worden gemaakt. Terwijl tegenwoordig tarwemeel noedels worden genoten in heel China, zijn ze ontstaan in het noorden, waar tarwe een belangrijk gewas is.
Afhankelijk van de overige ingrediënten, kunnen tarwenoedels wit of geel zijn, dun als spaghetti of dik als fettucine, stijf of extreem elastisch.
Gemaakt van rijstmeel, water en zout, kunnen rijstnoedels dik of heel dun zijn, de laatste lijkt bijna op lange reeksen kokosnoot. Hetzelfde geldt voor rijststokken. Er zijn ook wikkels in rijstpapier die zowel in ronde als in driehoekige vorm zijn. Tenslotte zijn cellofane noedels heldere noedels gemaakt van gemalen bonenpasta.
In China is het maken van "hand getrokken" noedels een kunst waarbij de uitgerekte pasta in beide handen wordt gehouden en meerdere keren ronddraait. Vervolgens wordt de pasta op een bord gelegd en herhaaldelijk gevouwen en opnieuw gevouwen. Uiteindelijk wordt de pasta getransformeerd in lange, dunne noedels. In China is het nog steeds mogelijk om te kijken hoe leveranciers noedels maken, tegenwoordig worden de meeste noedels gemaakt met de machine.
Noodles genieten
Noedels worden warm of koud gegeten, gestoomd, geroerbakt, gefrituurd, gekookt of geserveerd in een soep. Voor de qua voedingswaarde geneigde noedels zijn noedels een uitstekende bron van eiwitten. Ze bevatten niet alleen calorieën, maar ook veel complexe koolhydraten.
Lezers vragen me vaak om het verschil tussen lo mein en chow mein noodles uit te leggen.
Eigenlijk ligt het verschil tussen de twee niet in het type noedels dat wordt gebruikt, maar in de manier waarop de twee gerechten worden bereid. In het geval van chow mein worden de ingrediënten geroerbakt en vervolgens geserveerd over noedels die afzonderlijk zijn bereid. Daarentegen houdt lo mein in dat je gekookte noedels in de wok gooit en deze mengt met andere ingrediënten tijdens de laatste kookstadia. Hierdoor kunnen de noedels meer saussmaak opnemen.
Er zijn geen harde en snelle regels over welk soort noedels bij elk gerecht gebruikt worden. (In feite vind je vaak chow mein-recepten die rijst vervangen door de noedels). In het westen is het gebruikelijk om crispe noedels te gebruiken bij het bereiden van chow mein, terwijl in China chow mein is gemaakt met zachte noedels. Ondertussen werken Italiaanse pasta's zoals fettuccine of spaghetti vrij goed in lo mein recepten.
In theorie zou je echter dezelfde noedels kunnen gebruiken om ze voor te bereiden.
Soorten noedels gebruikt in de Chinese keuken
- Cellofane noedels - Ook wel bonendranken, gladde noedels of zelfs bonenvermicelli genoemd, cellofaannoedels worden gemaakt van mungboonzetmeel. Wrijf ze voor gebruik in heet (niet kokend) water. Cellofane noedels werken goed in soepen en roerbakgerechten en absorberen de smaak van het voedsel waarmee ze worden gekookt. Als ze gefrituurd worden, blazen ze op en worden knapperig.
- Ei-meelnoedels - Vers of gedroogd, u zult deze noedels meestal herkennen aan hun gele kleur. Gemaakt met eieren, tarwebloem en water, ze komen in een aantal breedtes en vormen, van de dunnere vermicelli tot platte, dikkere noedels ( Instant Ramen noodles zijn een soort meel van eimeel ). Gebruikt in soepen en wokgerechten, moeten ze worden gekookt voordat ze worden gebruikt.
- Rijstnoedels - Gemaakt met rijstmeel en water, er is een grote verscheidenheid aan rijstnoedels beschikbaar, van dunne rijstvermicelli tot de dikke brede platte noedels die worden gebruikt in roerbakgerechten en hartigere soepen . De term "rijststicks" kan zowel betrekking hebben op de dunnere noedels als op middelgrote en dikkere platte noedels. Rijstnoedels moeten vijftien tot twintig minuten vóór gebruik in heet water worden gedrenkt. Middelgrote rijstnoedels, Banh Pho genaamd, worden gebruikt om Vietnamese populaire Pho-soep te maken.