Een gids voor het maken van pasta in uw huiskeuken

Deze column heeft twee inspiratiebronnen: uit Italië, de waarheid over pasta, een artikel dat Nancy Harmon Jenkins een tijd geleden schreef voor The New York Times, en een discussiegroep waarin mensen zeiden dat ze liever hadden dat hun pasta werd geserveerd met een lepel vol saus aan de bovenkant en meer aan de zijkant zodat ze het konden toevoegen als ze dat wilden. Ze zijn misschien verrast dat dit niet is hoe pasta wordt geserveerd in Italië.

Het grote verschil tussen pasta zoals het wordt geserveerd in Italië en pasta zoals elders wordt geserveerd, is dat pasta voor een Italiaan meestal een voorgerecht is, gevolgd door een tweede soort van een soort, of het nu om vlees, vis of groente gaat. kaas, of zelfs pizza (veel elegante Italiaanse pizzeria biedt enorme selecties van pastagerechten voor hun gasten om mee te beginnen). Met andere woorden, het is een onderdeel van een maaltijd - belangrijk, ja, maar zeker niet dominant.

De portiegrootte geeft dit weer: men komt over het algemeen iets minder uit dan 1/4 pond ongekookte droge pasta per persoon (dwz 70-80 gram), wat zich vertaalt in een diepteplaat (of ondiepe kom) plateful. Een heuvel is te veel, omdat er geen ruimte is voor de rest van de maaltijd.

Saucing is ook heel belangrijk: moderatie is opnieuw de sleutel. De gebruikte hoeveelheid is 1-2 eetlepels vloeibare saus, zoals aglio e olio , en maximaal 1/4 kop van een dikkere saus zoals sugo alla bolognese per persoon, geroerd in de pasta voor het serveren om de pasta.

De pasta mag niet in de saus zwemmen, of naakt onder een lepel zitten, en mag ook niet droog zijn. Geraspte kaas? Afhankelijk van de saus; tomatensaus en vlees-gebaseerde sauzen vragen over het algemeen en roomsausen profiteren er soms van, terwijl het kan leiden tot afleiding in sauzen op basis van groenten of vis.

In ieder geval wordt het aan tafel geserveerd, en de meeste mensen kiezen voor 1-2 theelepels, niet voor een zware afstoffen die al het andere overstelpt.

We komen nu bij een netelige kwestie: wat voor soort pasta? Hoewel Italiaanse kookboeken, net als hun Engelstalige tegenhangers, gedetailleerde instructies geven voor zelfgemaakte pasta , hebben weinig Italianen de tijd om het thuis te maken, behalve bij speciale gelegenheden. Op een gemiddelde dag is het commercieel bereide droge pasta uit een doos. Dit is ook geen terugval; goed gekookte, commercieel bereide droge pasta van goede kwaliteit is net zo goed als - zo niet beter dan - wat de meeste mensen thuis kunnen maken.

Het verschil zit in het meel: commerciële producenten gebruiken griesmeel, dat een pasta produceert die goed bestand is tegen koken en die op de weg naar de tafel zijn aangename alentextuur behoudt. Helaas, als een vriend van mij die eigenaar is van een pastafabriek merkt, heeft het bereiden van deeg uit griesmeel industriële mixers of enkele uren kneden nodig - meer dan genoeg om de motor van een huispastamachine te verbranden. Om deze reden nemen thuiskoks hun toevlucht tot zachte tarwebloem (klasse 00, die iets minder gluten heeft dan Amerikaans cakemeel). De resultaten kunnen uitstekend zijn, maar vereisen uiterste zorg in het koken, omdat de pasta kwetsbaar is en gemakkelijk gaar.

[Bewerkt door Danette St. Onge op 30 juni 2016.]

Er zijn twee basistypen gedroogde commerciële pasta:

• Pasta all'uovo, eierpasta, zoals tagliatelle, fettuccine en wat dan ook (dit zijn dezelfde tagliatelle die men thuis maakt, maar gemaakt met griesmeel van griesmeel), en:
• Pasta di semola di grano duro, gemaakt met slechts griesmeel, water en een vleugje zout.

De eerste zijn plat en van verschillende breedte, terwijl de laatste in allerlei vormen komt, van spaghetti tot penne tot spiralen en schelpen.

Welke soort moet je gebruiken?

Ei pasta gaat goed met stevige gerechten, bijvoorbeeld vlees-gebaseerde sauzen of rijke pomarola-tomatensaus. Tagliatelle worden ook vaak gearomatiseerd met andere ingrediënten; bijvoorbeeld spinazie, waardoor ze groen worden; tomaat, die ze rood kleurt; of inktvisinkt, waardoor ze zwart worden. Lasagne gemaakt met eierpasta zijn ook geweldig.

Vanwege de verscheidenheid aan vormen waarin het wordt verwerkt , is pasta di semola di grano duro veelzijdiger; welke vorm te gebruiken hangt af van de saus en persoonlijke smaak. Spaghetti, spaghettini, bucatini en andere strengen passen goed bij redelijk vloeibare sauzen. Kortere, holle pasta's, bijvoorbeeld penne of tortiglioni, passen goed bij dikke sauzen, deels omdat ze de saus vangen. Ze werken ook goed in gebakken gerechten, omdat ze veel body hebben en bestand zijn tegen een tweede keer verwarmen. Andere kortere platte pasta's, bijvoorbeeld farfalle (vlinderdas pasta), werken mooi met roomsauzen omdat de saus de neiging heeft om aan hun oppervlak te kleven.

In termen van inkoop van commerciële pasta zijn er veel merken om uit te kiezen; in Italië zijn Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi en Voiello de meest populaire (niet noodzakelijkerwijs in deze volgorde).

Er is ook pasta artigianale, pasta gemaakt in kleinere fabrieken door ambachtslieden wiens voornaamste zorg kwaliteit is. Hoewel de basisingrediënten dezelfde zijn, eindigt hier de gelijkenis: de ambachtslieden extruderen hun pasta via bronzen matrijzen die de pasta een ruw oppervlak geven dat saus vasthoudt en vasthoudt, en ze drogen het bij lagere temperaturen, waardoor de smaken van de tarwe worden bewaard .

Volgens Nancy Harmon Jenkins exporteren vier van deze producenten naar de Verenigde Staten: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri en Martelli.

Als u geen Italiaanse pasta op uw markt vindt: lees de labels van wat er beschikbaar is en kies pasta gemaakt van durumtarwemeel of griesmeel. Vermijd gedroogde pasta gemaakt van eenvoudig meel van zachte tarwe (bijvoorbeeld een groot deel van de Noord-Europese pasta) in plaats van durumtarwemeel (griesmeel) omdat het tijdens het koken niet goed standhoudt en snel drassig wordt.

Kookpasta is net zo eenvoudig als kokend water, maar vereist wel enige zorg.

1. Gebruik 1 kwart (4 kopjes) water per 1/4 pond pasta (1 liter water per 100 gram pasta) en breid dit uit tot 6 liter voor 1 pond. Als u niet genoeg water gebruikt, zal de pasta kleverig zijn en aan elkaar plakken.
2. Breng het water aan de kook en zout het met 2-3 theelepels koosjer zout per liter water. Niet beknibbelen op het zout, of de pasta is neutraal - het helpt in gedachten te houden dat Napolitanen, die meesters zijn in het koken van pasta, vroeger zeewater gebruikten wanneer het veilig was om dat te doen. Ja, zo zout zou het water moeten zijn.

1. Voeg de pasta toe, roer zachtjes een of twee keer om de stukjes te scheiden en houd ze aan de bodem van de pot.

Het pastapakket zal waarschijnlijk zeggen hoe lang de pasta moet koken, maar vertrouw het niet. Een paar minuten voordat het klaar is, vist een stuk en breek het open; in het midden zie je een witachtig gebied van ongekookte pasta dat poëtisch bekend staat als de anima of ziel van de pasta. Ga door met het koken van de pasta tot de anima net vervaagt. Laat op dat moment de pasta leeglopen en schud één of twee goede shakes om het grootste deel van het water te verwijderen (het blijft gedurende een minuut of twee water absorberen), breng het over naar de kom, roer de saus erdoor en serveer. Het is altijd een goed idee om wat van het pasta-kokende water te bewaren bij het aftappen - plaats een kom in de gootsteen onder je vergiet om wat van het gedraineerde water op te vangen. Je kunt een lepel met het pasta-kookwater gebruiken om de serveerschalen op te warmen (schep een schepje van het host-pasta-water in elke serveerschaal, draai het rond om de kom te verwarmen en gooi het water weg) en / of om je saus te verdunnen en help het indien nodig vast te houden aan het verleden.

Als variatie, als de saus redelijk vloeibaar is, zeg voor penne rosé , verwarm het in een koekepan terwijl de pasta kookt, en wanneer de pasta nog maar net klaar is, giet je het af en breng het over terwijl het nog steeds naar de saus druipt. Draai het vuur hoog en gooi de pasta in de saus; als het klaar is met koken, zal het de saus absorberen en veel beter smaken.

Op restaurantmenu's wordt pasta die op deze manier wordt gekookt strascicata of saltata in padella genoemd. Er zijn honderden pastarecepten op deze site; Klik op de link naar pastasauzen en recepten op de navigatiebalk aan de linkerkant om ze te bereiken.