Crock Fermenting: Kies de juiste kruik voor u

Er zijn twee primaire soorten keramische crocks beschikbaar in het Westen. Elk heeft voor- en nadelen om te overwegen voor de aankoop.

Water-verzegelde crocks

Waterafgesloten crocks, soms aangeduid met de merknaam Harsch-crocks, zorgen voor een zeer eenvoudige gisting. Ze zijn over het algemeen duurder dan hun tegenhangers met open slijpsel, maar ze worden geleverd met een deksel en vaak met gewichten die de perfecte gistingsbarrière vormen.

Er komt geen lucht in de kruik als het water "verzegelen" is gegoten, maar CO2 ontstaat tijdens fermentatie gemakkelijk bubbels uit. Batches gemaakt in waterafgesloten crocks komen zelden tijdens de fermentatie een laag Kahm-gist op. Ze kunnen enigszins uitdagend zijn om te reinigen na de gisting, afhankelijk van hun grootte.

• Ideaal voor: Deze kruik is ideaal voor vergisters met een diepe en blijvende angst voor oppervlakteschimmels of gisten; fermentoren die het willen instellen en het vergeten; fermentoren die grotere hoeveelheden favoriete gekoelde fermenten willen maken. Het is perfect voor zuurkool of klassieke cukes .
• Speciale tip: Controleer de gracht rond je crock ongeveer eens per week om er zeker van te zijn dat er nog water in zit. Als het een beetje laag lijkt, vul het dan af met zoet water. Als de gracht volledig uitdroogt, wordt de verzegeling verbroken en kan lucht in uw kruik stromen. Het openen van de kruik laat ook lucht naar binnen, dus het is beter om het deksel open te houden tot het einde van de gisting bij het gebruik van een met water afgesloten kruik.

Open Crocks

Open slijpdelen zijn meestal minder duur dan met water afgedichte slijpstukken en hun brede, cilindrische vormen maken het gemakkelijk om een ​​verscheidenheid aan grotere stukken en hele groenten in te passen en te positioneren. Gewichten en deksels moeten vaak apart worden aangeschaft en kunnen de kosten van een open slijpstof dramatisch verhogen.

Open crocks die niet bedekt zijn met een gepast deksel en ongemoeid gelaten worden, zijn geneigd om een ​​laag Kahm-gist te ontwikkelen, de onschadelijke gist die verschijnt wanneer een gistmiddel aan de lucht wordt blootgesteld. Afhankelijk van hun grootte zijn open slijpmachines vrij eenvoudig te reinigen, omdat hun voetstukken en openingen dezelfde diameters hebben.

• Ideaal voor: Deze kruik is ideaal voor boeren en mensen met een grote tuin. Het is perfect voor het fermenteren van recepten voor hele groenten.
• Speciale tip: het is beter om open kuipen te starten, vooral met hele groenten of grotere stukken, tijdens koelere periodes om gisten op het oppervlak te vermijden. Zelfs tijdens normale of koele periodes, is het een goede gok om elke paar dagen het oppervlak van de kruik te controleren en elke Kahm-gist af te vegen die op het oppervlak is verschenen. Kahm is niet schadelijk, maar als schimmel zich vormt in een dikke laag, geeft het onaangename smaken en kan het problemen met de zuurgraad veroorzaken, wat een probleem zou zijn. Als je echte schimmel ontwikkelt (dat is niet kleurrijk), is dat niet per se een reden om de inhoud van je kruik eruit te gooien. Giet de vorm weg, giet wat pekel of groenten van zo diep mogelijk in de kruik en gebruik een pH-strip om de zuurgraad te testen. Als de pH 4,0 of lager is (gemeten met een strip), kunt u de groenten veilig in de crock eten als ze goed smaken.

Weeg uw zout

Bij fermentatie in crocks worden nauwkeurige zoutmetingen belangrijker.
Bij het zouten van groenten voor de pot is meten in plaats van wegen een volledig redelijke keuze

Hoewel het meten kan resulteren in een gram of drie van verschil voor een pot, maakt de grotere schaal van crockfermentatie deze "kleine" variaties die optreden tussen meten versus wegen en het gebruik van het ene zouttype ten opzichte van het andere veel meer uitgesproken. Bovendien hebben inconsistente zoutniveaus voor kleinere partijen lage inzetten. Als je een beetje te veel of te weinig gebruikt en je pint augurken te zout of te zacht is, is dat niet zo'n groot verlies. Als je een pot met 20 kilo kool hebt gevuld, is het misschien een beetje pessimistischer als die bepaalde batch niet uitkomt.

Als u in een slijpsteen hebt geïnvesteerd, is het misschien de moeite waard om een ​​kleine hoeveelheid op een digitale gramschaal te investeren vanwege de nauwkeurigheid die het oplevert.

Als u een ervaren gist, gewend bent aan zouten naar smaak, kunt u absoluut die praktijk in kipsvergisting voortzetten.

Gebruik gewichten

Voor de meeste dingen doe je in je kruik, een zwaar gewicht is erg handig. Als u huishoudelijke artikelen selecteert of zelf vervaardigt, moet u onthouden dat materialen die niet corroderen, beschimmeld raken of nat worden, uw beste opties zijn. Vermijd hout en metaal en zorg ervoor dat uw gewicht comfortabel door het smalste deel van uw crock past. Dingen bewegen tijdens de gisting en een te groot gewicht kan mogelijk uw kous beschadigen.

tannines

Tannines toegevoegd aan een partij augurken kunnen het verschil maken tussen krokant en floppy. Er zijn verschillende veilige bronnen van tannines die je aan je augurken kunt toevoegen voor knapperigheid en knapperigheid.

• Druivenbladeren . Druivenbladeren zijn een go-to-source voor tannines. Ze zijn gemakkelijk te vinden in de meeste supermarkten en geven geen smaak of bitterheid. Ze doen het werk om augurken behoorlijk knapperig te houden. Als u vooraf gezouten bladeren koopt, week ze eerst in water op kamertemperatuur om wat zout uit te spoelen.
• Thee. Zwarte thee is de beste keuze vanuit een oogpunt van knapperigheid, maar geeft ook de meeste smaak. Soms is dat een plus, maar overweeg of het geschikt is voor het betreffende recept.
• Bessenbladeren (framboos, braambes, of aardbei). Frambozenblaadjes zijn de beste bessentannin-optie. Ze werken heerlijk, maar zijn een uitdaging om te vinden als je je eigen frambozen niet laat groeien.
• Rode wijn . Wijn werkt goed in kleine hoeveelheden, maar het moet niet in grote hoeveelheden worden gebruikt, omdat de alcohol een negatieve invloed kan hebben op melkzuurbacteriën. De beste resultaten komen van het gebruik van maximaal 1 eetlepel (15 ml) per pint (500 ml) augurken.
• Hop. Hop geeft smaak en een beetje van hun karakteristieke bitterheid, maar ze helpen om te voorkomen dat groenten verzachten.
• Rozebottels. De vrucht van de rozenplant staat bekend om zijn hoge vitamine C-gehalte, maar het is ook zeer rijk aan tannines. Het verleent nogal wat bitterheid, dus het wordt het best gebruikt als een laatste bron van looistof of in een augurk waar toegevoegde bitterheid een plus zou kunnen zijn.

Van Crock naar Jar

Zodra een crock-ferment klaar is met gisten, begint het leuke gedeelte - het te eten! Alleen heb je misschien maar twee of vier mensen in je familie. En zelfs al houden die mensen van zuurkool / uien in de schil / kimchi, dan is het onwaarschijnlijk dat je binnen een paar dagen door de inhoud van een kruik kunt werken. Als dat het geval is, hebt u opties, waaronder elke combinatie van de volgende:

• Bewaar het in de kelder. Helaas hebben de meesten van ons geen kelders en velen van ons hebben geen kelders. Zelfs voor degenen die dat wel doen, kunnen crocks onpraktisch zijn en volledige crocks kunnen ronduit terugschieten (of onmogelijk) om te dragen. Deze optie werkt het beste voor kleine crocks. Gisten in open crocks kunnen een aantal muffe aroma's van de kelder oprapen, dus met water afgesloten crocks zijn een betere keuze voor kelderopslag. Zodra u uw crock in de koelere streken hebt gezet, kunt u kleine hoeveelheden verwijderen die u in de koelkast (in een pot) wilt bewaren en consumeren. Als uw kelder onder 60 ° F (15,6 ° C) blijft, overweeg dan een zeer lange, langzame gistingsperiode in een grote kruik die begint en eindigt in de kelder.
• Overbrengen naar een pot. Overzetten naar een pot voor opslag in de koelkast is een goede optie, mits je de koelkast hebt. Gebruik gierstfermenten met een vork of een lepel met gleuven om de groenten over te brengen naar een of meer grote potten en gebruik vervolgens een pollepel om voldoende pekel aan elke pot toe te voegen, zodat de groenten bedekt zijn. Sluit de pot en plaats hem in de koelkast. Het is zeer waarschijnlijk dat er een goede hoeveelheid pekel in de kruik overblijft.
• Eet het uit de kruik. Het eten van gisten uit de slok is misschien wel de gemakkelijkste manier om van gefermenteerd voedsel te genieten. Dat gezegd hebbende, heeft het zijn valkuilen. Telkens wanneer u uw kruik opent of de gewichten verwijdert, legt u uw giststof bloot aan de lucht en vergroot u de kans dat u als gevolg daarvan een soort oppervlakteactiviteit (schimmel of gist) krijgt. Bovendien blijven je groenten bij het verlaten op kamertemperatuur gisten en worden ze zuurder naarmate de dagen, weken of maanden voorbijgaan. Als u besluit deze route te nemen, bewaar de kruik op een koele plaats en zorg ervoor dat u alleen schoon keukengerei gebruikt om eetwaren uit uw slijk te halen (en geen dubbel onderdompelen)!
  
  Het is echt een kwestie van een balans vinden en uitvinden wat voor jou werkt. Er is geen verkeerd antwoord en een mix van methoden kan fantastisch werken. Probeer zo veel mogelijk te schokken als je redelijkerwijs in de koelkast kunt bewaren en geef het aan vrienden terwijl je kleine hoeveelheden uit de pot eet.