Zoet en soepel, geparfumeerd met verwarmende specerijen, is pompoenboter een echte herfsttraktatie. Mensen willen hun zelfgemaakte pompoenboter natuurlijk geven als een voedsel geschenk. Toch moet ik mensen jaar na jaar teleurstellen door hen te vertellen dat ze het thuis niet kunnen doen, noch door middel van waterbadblikken, noch door drukconserven . Hetzelfde geldt voor ongezoete puree van pompoen en winterpompoen. Pompoenboter en puree kunnen echter veilig worden ingevroren.
Waarom Pumpkin Butter niet veilig kan worden ingeblikt
De redenen hiervoor hebben te maken met twee van de belangrijkste factoren voor de veiligheid bij het inblikken: zuurheid en viscositeit. Pompoen en pompoen zijn weinig zuur voedsel. Om veilig te zijn voor het conserveren van water , moet het voedsel een pH-waarde hebben van 4,6 of lager , bij voorkeur 4,2 om rekening te houden met variatie, om de groei van c te onderdrukken. botulinum-bacteriën die botulisme vergiftiging kunnen veroorzaken. Omdat pompoen en pompoen niet alleen een laag zuurgehalte hebben, maar ook een zeer variabele zuurgraad hebben door variatie en door hoe ze werden gekweekt en geoogst, is er geen duidelijke hoeveelheid verzuring om over de hele linie aan te bevelen. Volgens het National Center for Home Food Preservation, zelfs wanneer het is aangezuurd met azijn of citroensap, "pompoenboter geproduceerd door thuisfabrieken ... hebben pH-waarden zo hoog als 5.4. In feite leek de pH-waarden zijn extreem variabel tussen batches gemaakt met dezelfde formulering. "
Voedsel met een laag zuurgehalte kan in blik worden ingeblikt en in feite is het mogelijk om onder druk pompoen te maken , zolang het maar in blokjes is en in water is verpakt. Druk inblikken bereikt temperaturen die voldoende zijn om de c te vernietigen. botulinum-bacteriën. Wat betreft puree en boters, opnieuw volgens de NCHFP, "gaven studies aan dat er te veel viscositeitsverschillen waren tussen de verschillende partijen bereide pompoenpureeën om een enkele verwerkingsaanbeveling mogelijk te maken die de potentiële variatie van de producten zou dekken." Kortom, verschillende pompoenen hebben verschillende dichtheden en als een puree te viskeus is, kan er tijdens het inblikken niet voldoende warmte doordringen om ziekteverwekkers in het midden van de pot te doden, zelfs in een drukvat.
Hoe zit het met Pumpkin Butter Verkocht op Farmers Markets?
Dus waarom zie je dan ingeblikte pompoenboter te koop bij kleinschalige voedselproducenten in plaatsen zoals boerderijen en boerenmarkten? Hoe komen ze ermee weg? Kort gezegd is het technisch mogelijk om een recept te formuleren dat zowel voldoende is aangezuurd als een geschikte viscositeit heeft; het is echter niet mogelijk om er een te maken die altijd werkt voor alle pompoenen in alle keukens.
Ik reikte naar Wendy Read van Sunchowder's Emporia, een onafhankelijke conservenfabrikant. Ze brengt een pompoenboter op de markt, dus ik vroeg haar hoe ze het deed. Het blijkt dat de FDA een code van verordeningen heeft opgesteld speciaal voor voedselverkopers die zuurarme voedingsmiddelen verzuren, waaronder pompoenboter maar ook dingen als augurken.
Om toestemming te krijgen om verzuurd voedsel te verkopen, moet een leverancier een 'gepland proces' indienen, waarbij het niet alleen het recept schetst, maar ook gedetailleerde informatie over hoe het voedsel wordt bereid, verpakt en verwerkt. Dit gaat naar een door de FDA goedgekeurde voedselveiligheids- en stabiliteitstestfaciliteit voor beoordeling. Na goedkeuring sturen ze een brief met procesautoriteit, waarmee de leverancier kan beginnen met het produceren van het voedsel. Die verkoper moet dan zorgvuldig een litanie van dingen documenteren telkens wanneer deze een batchingrediënt, pH, vultemperatuur, verwerkingstijden, kook- en schoonmaakprocedures en type en grootte van de container produceren om te bevestigen dat ze zich aan de goedgekeurd proces.
Als ze op enigerlei wijze van het proces afwijken, moeten ze een geheel nieuwe brief van de Procesautoriteit ontvangen om door te gaan. Dus je ziet, dit is zeker meer dan de gemiddelde thuisbever kan aannemen voor een eenvoudig voedselgeschenk.
Voor het geval dat u denkt dat dit een te absurde, dure procedure is, moet u er rekening mee houden dat in augustus 2014 de saus van een Californisch bedrijf werd teruggeroepen nadat twee mensen in Ohio met botulisme in het ziekenhuis waren opgenomen. Hoewel het waar is dat er elk jaar ongeveer 20 gevallen van door voedsel overgedragen botulisme in de VS zijn geregistreerd en er tussen 1990 en 2000 slechts 11 mensen aan zijn overleden, kan het veilig worden voorkomen.