Besteed aandacht aan de verhouding van bloem, vet en vloeistof
Er zijn verschillende manieren om jus te maken: het kan worden verdikt met een maïzena-brij, glad gemaakt met de toevoeging van een roux, of eenvoudig worden geserveerd als het druipwater rechtstreeks uit de pan. Jus gemaakt met een roux - een mengsel van vet en meel - is een klassieke bereiding, met behulp van de panafwijkingen van uw vakantievogel of gebraden vlees. De roux voegt een intense smaak en een fluweelachtige textuur toe aan de jus. Maar maak je geen zorgen als je niet een hele kalkoen of rundvlees gebraden in de oven kookt - je kunt ook een roux jus met boter of olie maken om een alledaagse kip of Salisbury steak te maken.
Een Roux gedefinieerd
Een roux combineert gelijke delen vet van olie, boter , of de weergaven van het geroosterde voedsel, samen met wat bloem. Het kan worden gebruikt als basis van een saus of als verdikkingsmiddel in gerechten zoals mosselvissoep en macaroni en kaas.
Roux varieert in kleur van lichtbruin tot diepbruin, donkerder naarmate je het langer kookt. Een lichtere roux bewaart de smaak van het vet - of het nu gaat om boter of pan- of reuzelvet - terwijl een donkere roux een eigen gekarameliseerd karakter krijgt. Je kunt zelf beslissen hoe lang het is om de roux klaar te maken, afhankelijk van hoe je het gaat gebruiken. U wilt bijvoorbeeld dat de chowder een witte, romige kleur behoudt, dus een bleke, snel gekookte roux werkt het best. Gumbo, aan de andere kant, kan profiteren van een diepere, meer complex smakende roux, dus koken tot het donkerder is, is het beste. Voor een vakantiejus heeft u misschien iets daartussen, misschien in het kleurengamma van pindakaas.
De Basic Roux jus formule
De verhouding tussen vet en meel tot vloeistof is belangrijk bij het maken van een op roux gebaseerde jus, en afhankelijk van hoe dik je van je jus houdt, kun je de hoeveelheid vet en bloem aanpassen.
Om 1 kopje roux jus te maken, begin je met 2 eetlepels vet, 2 eetlepels bloem en 1 kopje vloeistof. (Als u een dunnere jus wilt, verlaag dan de vet- en meelmetingen tot 1 1/2.) De vloeistof kan bouillon, melk of zware room zijn, afhankelijk van hoe rijk en decadent u het eindproduct wilt hebben.
Je kunt ook kleinere hoeveelheden zware room of wijn combineren met bouillon voor extra textuur en smaak.
De methode voor het maken van Roux jus
Het maken van een rouxjus is niet moeilijk, je moet er gewoon voor zorgen dat je alle juiste verhoudingen hebt. Bepaal eerst hoeveel jus je nodig hebt en pas vervolgens, indien nodig, de hoeveelheid vet aan volgens de basisformule. Meet de hoeveelheid vet of olie in de panafwijkingen nadat je je kalkoen of een ander stuk vlees hebt gekookt - je kunt alle druppels in een maatbeker gieten en dan verwijderen wat je nodig hebt, of eenvoudig de hoeveelheid vet eruit scheppen met een eetlepel maatlepel en zet opzij. (Gooi de resterende druppels weg of bewaar voor een ander gebruik.) Voeg boter, bakolie, gesmolten baconvet of reuzel toe als u de hoeveelheid vet wilt verhogen.
Je kunt de jus recht in de braadpan bereiden (zorg ervoor dat je eerst extra vet weggoot dan de hoeveelheid die je nodig hebt voor jus), waardoor je de bruine stukjes smaak die aan de bodem vastzitten, eraf schraapt. Of, als u dat liever doet, breng de druppels over in een schone pan of koekenpan. Breng het vet terug naar een medium-lage temperatuur als het afgekoeld is.
Bestrooi een gelijk hoeveelheid universeel of Wondra-meel op het hete vet en kook het, continu zwenkend, gedurende minstens 5 minuten op laag vuur om de rauwe smaak van het meel te verwijderen.
Voeg de corresponderende verhouding van de vloeistof langzaam toe aan de roux terwijl u deze blijft kloppen. Breng het aan de kook zodat het kloppend blijft klonteren totdat het de gewenste dikte heeft bereikt. Houd er rekening mee dat de jus in de huidige stand steeds dikker wordt, dus weersta de drang om het proces te versnellen door extra bloem toe te voegen.
Laatste aanpassingen aan Roux jus
Zodra de roux jus is gekookt, kunt u besluiten om de consistentie en smaak een beetje te veranderen. Voeg een beetje meer bouillon toe om de jus te verdunnen. Om de jus vloeibaar te maken, kook het iets langer. Tenzij je bent begonnen met een zwaar gekruid stuk vlees, moet je waarschijnlijk zout en peper toevoegen voordat je de jus van het fornuis haalt. Als algemene regel, roer in 1/2 theelepel zout voor elke kop vloeistof, maar zorg ervoor dat je eerst proeft.
Gebruik een vetafscheider als de jus vettig lijkt.
Voor een uitzonderlijk soepele jus, zeef het door een zeef in je serveerboot of -kom.