Meelcomponenten
Er zijn veel soorten meel op de markt en met een beetje basiskennis kun je als een professional door het bakpad navigeren. Lees meer over de componenten, kenmerken en de beste toepassingen voor de meest voorkomende meelsoorten.
Meel is de poederachtige substantie die ontstaat wanneer een droge korrel wordt verpulverd. Dit wordt het freesproces genoemd. De meest voorkomende meelsoorten zijn gemaakt van tarwe, hoewel elke korrel tot bloem kan worden verwerkt, zoals rijst, haver, maïs of gerst.
De componenten van meel
Naast het soort graan dat wordt gebruikt, varieert het meel ook, afhankelijk van welk deel van het graan wordt bewaard tijdens het maalproces. Dit kan het endosperm, zemelen of kiem zijn.
- Endosperm: dit is het zetmeelrijke centrum van het graan, dat koolhydraten, eiwitten en een kleine hoeveelheid olie bevat. De meeste eenvoudige witte meelsoorten bevatten alleen dit deel van het graan.
- Hersenen: de buitenste schil van het graan, bekend als zemelen, voegt textuur, kleur en vezels toe aan bloem. Bran geeft volkoren meel hun karakteristieke bruine kleur en ruwe textuur.
- Kiem: de kiem is het reproductieve epicentrum van het graan en is een geconcentreerde bron van voedingsstoffen. Meel dat de kiem tijdens het maalproces vasthoudt, bevat meer vitaminen, mineralen en vezels.
- Gluten: Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in het endosperm van tarwe. Het geeft kracht, elasticiteit en een karakteristieke, taaie textuur aan gistbroden , pasta en pizzadeeg .
Gemeenschappelijke bloemvariëteiten
All Purpose: All-purpose meel is gemaakt van het endosperm van tarwe. Dit meel wordt vaak gebleekt om het een schoon, wit uiterlijk te geven en verrijkt met voedingsstoffen die verloren zijn gegaan door het verwijderen van de kiem en zemelen. All-purpose meel heeft een middellange balans van zetmeel en eiwit, zodat het in een breed scala van producten kan worden gebruikt zonder te zwaar of te delicaat te zijn.
Ongebleekt: ongebleekt meel is qua samenstelling vergelijkbaar met bloem voor alle doeleinden, maar is niet chemisch gebleekt. Ongebleekt meel kan met succes worden gebruikt in zoveel recepten als bloem voor alle doeleinden. Ongebleekt meel is een goede keuze voor diegenen die zich bezighouden met smaakzuiverheid of blootstelling aan chemicaliën.
Broodmeel: broodmeel bevat een hogere verhouding van eiwitten tot koolhydraten dan alle doeleinden, waardoor sterker deeg wordt geproduceerd. De sterke glutenmatrix geeft structuur aan het rijzende deeg en geeft het eindproduct een mooie, taaie textuur.
Meel van cake: cakemeel bevat minder eiwitten dan alle doeleinden en wordt tot een fijnere textuur gemalen. Deze twee gecombineerde factoren zorgen voor een zachtere en meer delicate kruim. Cakemeel wordt vaak gebleekt om het uiterlijk te verbeteren.
Meel van gebakje: meel van pasteitjes heeft een gemiddeld eiwitgehalte en is tussen textuur en meel voor alle doeleinden. De fijne textuur produceert flakey gebak korst, terwijl het iets lagere eiwitgehalte voorkomt dat gebak te dicht of taai is. Naast gebak is dit meel ook ideaal voor het maken van koekjes , koekjes en snel brood.
Zelfrijzend: zelfrijzend bakmeel wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van koekjes en ander snel brood . Het bestaat uit meel voor alle doeleinden, zout en een chemisch rijsmiddel zoals bakpoeder .
Zelfrijzend bakmeel mag nooit worden gebruikt om gistbrood te maken.
Whole Wheat: volkoren meel wordt gemaakt door het hele graan (endosperm, zemelen en kiem) te malen. Dit meel bevat meer voedingsstoffen en vezels dan alle doeleinden waardoor het populair is bij gezondheidsbewuste personen. Omdat zemelen kunnen interfereren met de vorming van een glutenmatrix in deeg, produceert volkorenmeel vaak een zwaarder, dichter brood dan universeel of broodmeel.
Stone Ground: Stone ground flour is hetzelfde als volkoren meel maar wordt gemalen tot een grovere textuur. Stenen gemalen meel wordt gewaardeerd om zijn karakteristieke ruwe textuur en rustieke uitstraling.
Griesmeel: Griesmeel is meel gemaakt van een specifieke variëteit van tarwe bekend als Durum. Durumtarwe heeft een uitzonderlijk hoog eiwitgehalte, waardoor het een zeer dichte, taaie textuur heeft. Om deze reden wordt griesmeel het vaakst gebruikt om pasta te maken.
Rijstmeel: dit meel is gemaakt van rijstkorrels en kan worden gevonden in zowel witte (alleen endosperm) en bruine (volkoren) variëteiten. Rijstmeel is lichter van textuur dan tarwemeel en is een populaire keuze bij mensen die gluten niet verdragen.
Masa Harina: Masa Harina is meel gemaakt van maïskorrels die zijn behandeld met een alkalische oplossing, meestal met kalk. De kalk helpt de schil van de maïs los te maken voorafgaand aan het malen en verbetert de voedingswaarde van de bloem. Masa Harina wordt gebruikt om tortilla's, tamales en andere gerechten populair te maken in Midden-Amerika.