Alles wat u moet weten over boter

Boter is een vet gemaakt van de room van koeienmelk. Het is echter geen puur vet. Ongeveer 16-17 procent van de boter is water en de melkbestanddelen vormen nog eens 3-4 procent. Dus gewone boter is slechts ongeveer 80 procent vet (maar zie de paragraaf hieronder over bakken voor een uitzondering).

Wat maakt boter beter?

Vanwege het rijke, romige mondgevoel en de sublieme smaak, die door geen enkel ander product in de buurt komt van het bij elkaar passen, is boter verreweg het favoriete vet dat vrijwel voor elke bereiding in de culinaire kunsten wordt gebruikt.

Dat omvat alles, van saus maken tot bakken.

Trouwens, "mondgevoel" verwijst naar de manier waarop boter smelt in je mond. Boter heeft een smelttemperatuur van 98,6 ° F, wat toevallig de temperatuur in je mond is. Plantaardig bakvet heeft een hoger smeltpunt, wat betekent dat je mond niet warm genoeg is om het te laten smelten, zodat het vettig in je mond kan voelen.

Gezouten Vs. Ongezouten boter

Sommige boters die verkrijgbaar zijn in supermarkten hebben een kleine hoeveelheid zout toegevoegd als conserveermiddel. Als u echter redelijk snel door uw boter gaat (zoals, u zult een pond boter gebruiken in minder dan een maand), dan zou u geen probleem moeten hebben dat uw boter slecht wordt. (En trouwens, je hoeft NIET je boter te koelen .)

Dus in de meeste gevallen moet je doorgaan en ongezouten of "zoete" boter kopen. Over het algemeen kun je altijd beter bepalen hoeveel zout in beslag wordt genomen door wat je bereidt.

En als u aan het bakken bent, moet u altijd ongezouten boter gebruiken.

De reden hiervoor is dat zout de gluten in bloem harder maakt . Om er zeker van te zijn dat het recept zo werkt zoals het zou moeten, is het beter om geen extra zout toe te voegen dan volgens het recept nodig is.

Koken met boter

Bij verhitting ontwikkelt boter een prachtige notensmaak, terwijl de vaste melkbestanddelen (eiwitten en suikers) karameliseren.

Wanneer boter als een kookmedium wordt gebruikt, zoals voor het sauteren van groenten, vult het de smaken aan en verbetert het het voedsel dat erin wordt gekookt. Het voegt ook complexiteit toe aan de smaak van sauzen.

De "Smoke Point" van Butter

Hoewel de smaak zeer gewaardeerd wordt bij het koken, zijn er nadelen aan het koken met boter. Ten eerste heeft het het laagste lage rookpunt van elke vorm van vet. Het rookpunt is de temperatuur waarbij een vet begint te roken wanneer het wordt verwarmd. Boter begint te roken op ongeveer 350 ° F.

Sauteeing is een vorm van koken met zeer hoge temperaturen (400 ° F of heter), dus het is gebruikelijk om een ​​combinatie van boter en een andere olie te gebruiken, zoals canola of saffloer.

Wat is Clarified Butter?

Een andere manier om met boter te koken bij hogere temperaturen, is om geklaarde boter te gebruiken. Geklaarde boter is het zuivere, gouden botervet waarvan de vaste stoffen en het water zijn verwijderd. Omdat het de melkbestanddelen zijn die het snelst branden, kan puur botervet veel hoger worden verwarmd (ongeveer 450 ° F) voordat het begint te roken.

Geklaarde boter heeft ook de voorkeur voor het maken van een roux , wat een van de meest gebruikelijke manieren is om een saus te verdikken . Geklaarde boter is hiervoor beter omdat het water in gewone boter een geëmulgeerde saus zoals Hollandaise kan laten scheiden.

Bakken met boter

Bij het bereiden van gebakjes en pasteitjes kan boter het deeg iets moeilijker maken om mee te werken omdat het moeilijker is dan bakvet. Aan de andere kant heeft bakvet geen smaak. En zoals ik hierboven al zei, kan bakvet een vettig gevoel in je mond achterlaten. Als compromis gebruiken sommige bakkers een combinatie van boter en bakvet.

Onthoud ook dat bakvet puur vet is, terwijl boter maar voor 80% vet is. Dus als je de ene vervangt voor de andere, houd er dan rekening mee dat bakvet 20 procent meer vet bevat, terwijl boter extra water aan het mengsel geeft, wat invloed kan hebben op hoe het recept uitpakt.

Er is ook een product met de naam Europese boter, die tot 82-86 procent vet kan bevatten. Behalve dat het meer smaakvol is, is Europese boter ook beter voor het maken van schilferachtig pastadeeg of bladerdeeg.