Elke stijl leent zich het best voor specifieke soorten jus
De eenvoudigste methode om jus te maken, is een meelsuspensie van tarwemeel of een tarwemeel en boter roux om de pan te verdikken wanneer je een kip, kalkoen of gebraden braadt. Maar u kunt andere zetmelen vervangen door verschillende resultaten.
Meel jus bindmiddel
Met een roux begin je met het koken van de bloem en de boter tot het je gewenste kleur bereikt, met een lichtere roux die meer geschikt is voor witte of landelijke jus, en steeds donkerdere tinten voor kalkoen, kip en rundvlees.
De meeste thuiskoks hebben tarwebloem voor alle doeleinden in voorraad, wat deze methode handig maakt. Maar meel geeft de jus een troebel uiterlijk, dus het is misschien niet altijd de beste keuze. Het heeft ook geen verdikkende kracht van andere zetmelen, dus het moet ongeveer drie minuten koken. Sommige stijlen van jus en sauzen profiteren niet van de hoge temperatuur en langere kooktijd die nodig is.
Alternatieve meelsoorten hebben niet hetzelfde zetmeelgehalte, dus ze maken niet allemaal geschikte vervangers voor tarwebloem als jusverdikkingsmiddel. Zoete rijstmeel lijkt echter consistent te presteren in plaats van tarwemeel als een jusverdikkingsmiddel.
Maiszetmeel Jusbindmiddel
Maïzena resulteert in een lichtere, meer doorschijnende jus met een glanzende glans. Chinese en andere Aziatische recepten vertrouwen er vaak op om sauzen te verdikken.
Om maïzena te gebruiken als jusverdikkingsmiddel, begin je met het maken van een suspensie van gelijke delen zetmeel en koud water, roerend tot het er volledig glad uitziet.
Breng het dan langzaam in de pan, en blijf continu zwaaien. Maïzena wordt klonterig in hete vloeistof, dus sla de stap van de suspensie niet over, en zorg ervoor dat u het langzaam toevoegt terwijl u het klopt om het grondig in de druppels te integreren.
De zetmeelhoudende smaak kan blijven hangen tenzij je het lang genoeg kookt, dus laat de jus een minuut of twee sudderen nadat je de brij hebt toegevoegd.
Zorg ervoor dat het niet te gaar wordt, waardoor het vloeibaar kan worden. Verwijder een met maïszetmeel verdikte jus van het vuur voordat u zuurrijke ingrediënten toevoegt. Een eetlepel maizena verdikt 1 1/2 tot 2 kopjes jus.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot resulteert in een soepele, transparante jus met een lichte textuur. Het bijna smaakloze zetmeel hoeft niet te worden gekookt om een rauwe smaak te verwijderen. Het is een uitstekende keuze voor sauzen die eieren of andere ingrediënten gebruiken die niet mogen worden gekookt, omdat deze dikker worden tot onder het kookpunt.
Jus verdikt met pijlwortel houdt het echter niet goed, en je kunt het niet opwarmen. U moet uw jus niet langer dan 10 minuten voordat u de maaltijd serveert serveren met een pijlwortelslurry. Verlengde hoge hitte en krachtig roeren maken de verdikkingseigenschappen van de pijlwortel ongeldig; als je jus plotseling soupy wordt, ben je te ver gegaan. Gebruik 2 1/2 theelepeltjes pijlwortel per kopje koude vloeistof voor een medium-dikke saus.
Met het Complete Book Of Sauces kun je je saucier (een goede keukenvoorwaarde voor koks die verantwoordelijk is voor de sauzen) nog meer opfrissen.