Heb je er ooit over nagedacht om je eigen gerookte vlees te maken ? Dit Duitse Black Forest Ham-recept of Schwarzwaelder Schinken is een gemakkelijk beginnersproject voor doe-het-zelvers dat heerlijke en snelle resultaten oplevert.
Authentieke Duitse Zwarte Woud ham duurt enkele maanden om te maken. Het wordt koud gerookt (lage temperaturen) en vervolgens aan de lucht gedroogd. Hoewel dat het beste wordt gedaan door professionals, kunnen amateurs enkele van dezelfde trucs gebruiken om de smaak en aantrekkingskracht van deze Schinken na te bootsen. Dat is vooral belangrijk als we het echte ding niet kunnen kopen.
In dit recept wordt het vlees 4 uur uitgehard en vervolgens minder dan 2 uur gerookt. Het maakt gebruik van traditionele kruiden uit het Zwarte Woud en rookt met pijnboompitten, zoals in het Zwarte Woud. Sommige rokers zeggen dat ze ten koste van alles pijnboomchips moeten vermijden vanwege de aanwezige pijnboomtanden, maar zo wordt het traditioneel in Duitsland gedaan.
Voordat je begint
Als je nog nooit vlees hebt gerookt, kun je beginnen met de artikelen " Smoke " en " Smoking on a Charcoal Grill " van Derrick Riches.
Welke snit is het beste om te gebruiken?
Deze "ham" kan worden gemaakt van bijna elk stuk vlees van het varken. Ik heb een deel van het ribvlees gebruikt dat op de lende is aangesloten. Dit stuk vlees bestaat uit veel kleinere spieren bij elkaar gehouden door vet en pezen en wordt niet vaak gekocht voor vers eten. Vanwege het zouten en langzaam koken, is het vlees mals en erg lekker.
- uitrusting:
- Grenen en / of jeneverbeshoutspaanders
- Roker of grill
- Houtskool
- Vlees thermometer
Wat je nodig hebt
- Varkensvlees:
- 2,2 pond / 1 kilo varkensvlees (vetgedeelte van lende of ham, niet meer dan twee centimeter dik)
- Droge uitharding:
- 4 ons zout (
- koosjer )
- 2 ons suiker
- 1/2 ounce zout (roze)
- Spice Rub:
- 2 eetlepels zwart
- peperkorrels
- 2 eetlepels jeneverbessen
- 10
- laurierblaadjes (geheel)
- 2 theelepels
- koriander (zaden)
- 2 theelepels marjolein (gedroogd)
Hoe het te maken
Ermee beginnen
- Verwijder dikke stukjes vet van het vlees. Je mag een dunne laag achterlaten. Meng de ingrediënten van de Dry Cure en bedek het vlees gelijkmatig met het mengsel. Vanwege de nitrieten in het zout, laat mensen of huisdieren het mengsel niet innemen.
- Plaats het vlees in een niet-metalen houder (zoals een Pyrex-braadpanschotel), bedek het met plastic folie en laat het 4 uur in de koelkast staan. De vloeistof wordt uit het vlees getrokken.
Begin met roken
- Begin na drie uur met uw houtskoolvuur. Week 2 kopjes (of zo) houtsnippers in een beetje water.
- Was al het zout af onder stromend water en dep droog met keukenpapier.
- Laat het kruid wrijven door samen te malen (ik gebruik graag een oude, elektrische koffermolen met messen), de hele kruiden, laurierblaadjes en gedroogde marjolein, en strooi over alle kanten van het vlees, druk erop om te kleven.
- Plaats uw rookplateau (of aluminiumfolie dienblad) op de houtskool en voeg 1/2 kop nat houtsnippers toe. Plaats de grill erboven, niet aanraken.
- Plaats het vlees op het grillrooster, dek af en rook 1 1/2 uur, totdat de interne temperatuur 150 graden F. of hoger is. Voeg zo nodig meer natte frites toe om de rook op te houden.
- Het vlees is nu klaar om te eten of te gebruiken in recepten zoals erwtensoep, linzenstoofpot, of eet het als ontbijtham of hak het en strooi het over salades. U kunt stukjes in plastic verpakken en een paar maanden invriezen, of twee weken in de koelkast bewaren.
Dit recept is aangepast van het recept voor Tasso Ham (een creoolse delicatesse) in "Charcuterie" van Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), een goed geschreven kookboek over worsten, hammen, bacon en ander geconserveerd voedsel.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 505 |
| Totaal vet | 25 g |
| Verzadigd vet | 8 g |
| Onverzadigd vet | 11 g |
| cholesterol | 145 mg |
| Natrium | 8.576 mg |
| koolhydraten | 22 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 47 g |