Koud gerookte forel is een heerlijke traktatie waarvan je op zichzelf of in recepten kunt genieten. Je kunt deze methode ook gebruiken om andere kleine tot middelgrote vissen ( zalm , witte vis, vlagzalm) te roken .
Dit is een combinatie van eerst koud roken, daarna heet roken van de forel. Met deze methode wordt de vis bewaard in plaats van gewoon te koken en op smaak te brengen. Om dit gerecht te maken, heb je een roker nodig met een nauwkeurige temperatuurmeter waarmee je je nauwkeurig kunt instellen. Houd in gedachten dat deze methode de vis niet voor onbepaalde tijd bewaart. Na een paar weken of maanden moet je de forel van de hand doen als je hem niet gebruikt.
Wat je nodig hebt
- 2 1/2 tot 1-inch dikke forelfilets (of helften, of een hele vis, schoongemaakt)
- 2 liter water
- 1/2 kop koosjer zout
- 1/4 kopsuiker
- 1/2 theelepel roze, uithardend zout # 1 (optioneel)
- 2 laurierblaadjes (verkruimeld of gescheurd)
- 1 hele kruidnagel
- 4 hele piment
- 1/2 theelepel gedroogde salie
Hoe het te maken
- Roer de pekel-ingrediënten totdat het zout en suiker oplossen. Voeg de forel toe en gebruik een schaal met een pot water of een ander gewicht erop om de vis ondergedompeld te houden in de pekel. Laat de vis 12 tot 24 uur in de pekel in de koelkast liggen.
- Spoel de forel onder koud water en dep hem droog met een schone theedoek of papieren handdoeken. Leg het op een rek geplaatst boven een schaal of schaal en laat het ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur drogen. Terwijl de vis droogt, vormt zich een glanzende, kleverige laag die pellicle wordt genoemd. De pellicle sluit af in sappen die de vis zacht houden en geeft de rook ook iets om aan te hechten. Dit geeft het eindproduct een rijkere rooksmaak dan anders het geval zou zijn.
- Terwijl de vis pekelt en droogt, zorg je ervoor dat je roker en rokende componenten klaar staan. Als u commerciële houtskool en geweekte houtspaanders gebruikt, moet u ze weken. Gebruik alleen hardhout zoals peer, appel en berk voor de houtspaanders.
- Koud rook de forel gedurende twee tot drie uur bij tussen de 90 en 100 F. Op de warmste zomerdagen kan de luchttemperatuur hoger zijn dan deze, maar het is een koel weerproject. Voeg de geweekte hardhoutschilfers toe aan de kolen als dat nodig is om een constante hoeveelheid rook over de vis te laten wellen. Open de ventilatieopeningen of voeg water toe aan de kom in sommige rokersmodellen (indien nodig) om de temperatuur te handhaven.
- Afzonderlijk van de roker, begin een ander houtvuur of laat wat houtskool branden. Een houtskoolschoorsteen is hiervoor handig. Voeg meer hete kolen aan de roker toe en breng de temperatuur op 225 F. Breng een digitale thermometer in het dikste deel van de vis. Houd de temperatuur van 225 F zo dicht als je kunt totdat de inwendige temperatuur van de vis 180 graden Celsius bereikt. Dit duurt meestal ongeveer drie tot vier uur, maar als je een bijzonder grote vis hebt en deze heel hebt gerookt, kan dit zo lang als 10 uur. Blijf in deze tijd geweekte hardhoutschilfers toevoegen aan de kolen om de rook rondom de vis te houden.
- Zodra de inwendige temperatuur van de vis 180 F bereikt, moet je hem nog 30 minuten bewaren voordat je de forel uit de roker haalt.
- Zodra de forel volledig is afgekoeld tot op zijn minst op kamertemperatuur (of kouder als u dit project buitenshuis op een koude dag doet), wikkel het dan stevig in folie, slagerijpapier of vacuüm verzegelen. Forel die volgens deze methode wordt gerookt, blijft maximaal een maand in de koelkast en in de vriezer gedurende ten minste drie maanden.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 164 |
| Totaal vet | 5 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 40 mg |
| Natrium | 14.482 mg |
| koolhydraten | 18 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 14 g |