Hoe vet wordt gebruikt in voedsel om smaak, textuur, voeding en meer te beïnvloeden.
Vetten en oliën zijn niet alleen een calorische krachtpatser, maar ze dienen ook veel chemische, fysieke en voedingsfuncties in het voedsel dat we eten. Hier zijn tien van de belangrijkste functies die vetten in voedsel dienen.
1. Uiterlijk
Vetten en oliën kunnen het uiterlijk van een voedingsmiddel veranderen door een glanzende of vochtige visuele textuur te creëren. Het vermogen van vet om licht te breken is ook verantwoordelijk voor het ondoorzichtige uiterlijk van melk.
Vetten helpen ook bij het bruiningsproces van veel voedingsmiddelen, waardoor ze een aantrekkelijke goudbruine kleur krijgen.
2. Emulsies
Vetten en oliën zijn een belangrijke component in de meeste emulsies. Emulsies zijn de dispersie van een vet of olie in water (of vice versa). Er zijn veel emulsies in de culinaire wereld, waaronder saladedressings, mayonaise, jus en kaassauzen . Emulgeren van vet in een vloeistof produceert unieke smaak- en textuurkwaliteiten.
3. Smaak
Vet heeft het unieke vermogen om smaken te absorberen en te behouden. Oliën zijn vaak doordrenkt met kruiden en specerijen voor conservering. Vetten bevatten ook verbindingen die specifieke smaken van zichzelf geven. De manier waarop vet de tong bedekt en zorgt dat smaken blijven hangen, kan ook een smaakervaring veranderen.
4. Warmteoverdracht
Vetten bieden een van de meest efficiënte vormen van warmteoverdracht tijdens het koken. Van frituren in diep vet tot bakken in een koekepan of wok, hete olie kan hoge niveaus van warmte overbrengen naar het oppervlak van voedsel zonder de interne delen te oververhitten.
Het gebruik van vetten en oliën om warmte over te brengen, vergemakkelijkt ook de vorming van korst
5. Smeltpunt
Het type vet dat in een product wordt gebruikt, bepaalt vaak het smeltpunt van het eindproduct. Een smeltpunt is de temperatuur waarbij een substantie verandert van een vaste stof in een vloeistof. Deze eigenschap is vooral belangrijk voor artikelen als chocolade, glazuur en saladedressings.
Verzadigde vetten, zoals boter en reuzel, zijn stevig en op kamertemperatuur, waardoor ze perfect zijn voor het gebruik van vast voedsel zoals chocolade en glazuur. Plantaardige oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, waardoor ze perfect zijn voor gebruik in producten zoals saladedressings. Het lage smeltpunt van plantaardige oliën zorgt ervoor dat saladedressings in gekoelde vorm in vloeibare vorm blijven.
6. Voeding
Vetten zijn de meest calorie-dichte verbinding in voedsel, met een gewicht van meer dan tweemaal de calorieën per gram eiwitten of koolhydraten. Hoewel dit in de hedendaagse moderne samenleving misschien niet als een voordeel wordt gezien, is het vermogen om energierijke voedselproducten te leveren nog steeds noodzakelijk in vele delen van de wereld. Vet is een effectieve methode om calorieën te leveren wanneer dat nodig is. Vetten zijn ook belangrijk voor het afleveren van in vet oplosbare vitaminen zoals vitamine A, E, D en K.
7. verzadiging
Vetten spelen een belangrijke rol bij het maken van voedsel dat bevredigend is of waardoor we ons verzadigd voelen. Omdat vetten langer verterend zijn dan koolhydraten of eiwitten, blijven vetrijke voedingsmiddelen langer in de maag en vertragen het hongergevoel.
8. Verkorting
Verkorten is niet alleen de naam van een vast, houdbaar vet, maar het is ook de term die wordt gebruikt om het vermogen van vet te beschrijven om gebakken goederen mals te maken door de vorming van glutenstrengen te belemmeren.
Normaal gesproken begint het brooddeeg te kneden en het gluten (tarwe-eiwit) begint zich aan te sluiten en vormt lange elastische strengen, die sterkte en een taaie textuur geven aan het brood. Wanneer vet aan het deeg wordt toegevoegd, zoals in koekjes en taartbodems, komt het vet de glutenvorming in de weg, waardoor het eindproduct zacht en slap blijft.
9. Oplosbaarheid
Hoewel vetten en oliën niet oplosbaar zijn in water, zijn er andere chemische verbindingen die alleen oplosbaar zijn in vetten. Veel van deze in vet oplosbare verbindingen zijn verantwoordelijk voor de smaak van voedingsmiddelen en zelfs het vitaminegehalte. Het opnemen van vet in voedsel zorgt voor maximale smaak en een breder scala aan voedingswaarde.
10. Textuur
Vetten en oliën hebben een eigen textuur, maar zijn ook verantwoordelijk voor het mals maken van gebakken producten via het bakproces (zie hierboven). Vet geeft een zeer specifiek, smeerend mondgevoel, daarom worden de meeste droge crackers of chips geserveerd met dips of spreads met hoog vetgehalte.
Emulsies gemaakt met vet zijn verantwoordelijk voor de romige textuur van veel items zoals ijs, mayonaise en andere sauzen.