Een blik op de keuken van drie provincies van Baskenland
Invoering
Het Baskenland - of el Pais Vasco in het Spaans - is een van de 17 Spaanse autonome gemeenschappen Comunidades Autónomas . Het ligt in het noorden van Spanje, grenzend aan Frankrijk en de Cantabrische Zee. In het zuiden ligt de regio La Rioja, in het westen Cantabrië en Castilla y Leon, en in het oosten Navarra. Deze voornamelijk bergachtige regio omvat de Baskische bergen, het Cantabrische gebergte en de Pyreneeën.
De Baskische bevolking is een oude cultuur, die dateert uit het Romeinse Rijk en toch hebben historici nog steeds veel vragen over hun oorsprong, evenals hun taal Euskera . About's Guide to Geography biedt een goed overzicht van de regio en Europa's oudste nog bestaande etnische groep in het artikel, Baskenland, A Geographic and Anthropologic Enigma.
Geschiedenis van de keuken
In tegenstelling tot de huidige internationale reputatie die de Baskische keuken vandaag geniet, schilderden bezoekers van het Baskenland in de middeleeuwen een ander beeld. De mensen waren arm. Vlees en tarwe waren schaars, dus aten ze gierst, linzen, bonen en fruit. Hoewel de Basken altijd langs de kust hadden gevist, duurde het tot de komst van de Noormannen in de XI-eeuw en de regels van het christendom dat er meer vis werd geconsumeerd en de visindustrie groeide.
Met de ontdekking van Amerika reisden veel Basken naar de nieuwe wereld, ontsnapten aan een leven van schaarste en namen hun keuken mee.
Met de transcontinentale voedseluitwisseling die plaatsvond, werden maïs, paprika's, bonen, tomaten en aardappelen geïntegreerd in de Baskische keuken. In de 19e eeuw hielp de industriële revolutie de levensstandaard in Baskenland te verhogen. De nieuw gesubsidieerde Baskische bourgeoisie huurde Franse chef-koks in en bracht daarmee meer Franse accenten in hun keuken.
Tijdens het Franco-regime werd de Baskische keuken wat sommigen "oudbakken" noemden. Echter, na de dood van Francisco Franco in 1975, werd een nieuwe culinaire beweging geboren - de Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Met behulp van traditionele ingrediënten creëerden chef-koks nieuwe en innovatieve gerechten. In de komende 25 jaar begonnen baanbrekende Spaanse chef-koks een nieuwe Spaanse keuken te creëren, experimenteerden met nieuwe technieken en werd de term 'moleculaire gastronomie' geboren. Vandaag genieten het Baskenland en zijn chef-koks van internationale bekendheid voor hun kookkunsten.
Txokos, Gastronomic Societies
Txokos zijn een soort van mannelijke gastronomische samenleving in Baskenland. Volgens Harald Kocker in het boek Culinaria Spain, werd de eerste txoko in 1843 in San Sebastian opgericht. Leden van deze clubs ontmoeten elkaar regelmatig om samen maaltijden te bereiden, te eten, te drinken, te ontspannen en een praatje te maken. Ze hebben meestal een eigen plek met een keuken, een bar en een eetkamer. Hoewel deze verenigingen exclusief voor mannen waren en vrouwen alleen tijdens bepaalde feesten werden uitgenodigd, zijn vrouwen geleidelijk geaccepteerd in veel, maar niet in alle samenlevingen.
- Webportaal van de txokos en gastronomische genootschappen (alleen in het Spaans)
Keukens aan de Drie Baskische provincies
De drie provincies van Baskenland - Álava, Guipúzcoa en Vizcaya hebben verschillende keukens.
Dit is gedeeltelijk te wijten aan de geografie van het Baskenland, waar er duidelijke verschillen zijn tussen de kust- en bergkeukens.
Álava is de meest zuidelijke provincie van Baskenland en heeft een koud klimaat. Bergketens, grote valleien en rivieren lopen door Álava, maar het heeft geen kustlijn. Omdat het "ingesloten" is, eten de mensen meer rundvlees, kalfsvlees en wild, zoals patrijs en kwartel. Ze genieten ook van perretxikos (een soort paddenstoel), slakken en verschillende kazen. Aardappelen, bonen en paddenstoelen uit de streek staan ook bekend om hun kwaliteit.
Sommige specialiteiten van Álava zijn gevulde artisjokken, patatas viudas aardappelen gedoopt in bloem en gebakken, vervolgens geserveerd in saus; Llodio bloedworst, licht gekruide bloedworsten gemaakt met groenten en een kleine hoeveelheid rijst, Goxua , een likeur gedrenkte cake met banketbakkersroom en karamelsaus.
Álava is ook een wijnproducerende regio. de Rioja Alavesa is een deelgebied van de beroemde Rioja-wijnregio, en is goed voor ongeveer 21% van het gebied van de Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" in Baskenland) heeft een milder klimaat en meer dan 80 km kustlijn aan de Cantabrische Zee. Het wordt de "Hoofdstad van Bacalao" of zout kabeljauw genoemd, wat een traditionele basis is en Vizcayans hebben honderden recepten voor bacalao . Veel verse vis en zeevruchten uit de Cantabrische Zee, zoals baby inktvis, sardines, ansjovis, heek (merluza), zeebrasem (besugo) en venusschelpen wordt genoten, evenals vlees zoals kalfsvlees en varkensvlees. Enkele van de uitstekende gerechten uit Vizcaya zijn:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Kabeljauw in Pil-Pil Sauce - Bacalao al pil-pil
- Tweekleppige schelpdieren in groene saus - Almejas en Salsa Verde
- Babyinktvis in zijn 'inkt - Chipirones en su Tinta
- Heek in groene saus - Merluza en Salsa Verde
- Verse tonijnstoofpot - Marmitako
- Varkensvlees met Idiazabal Cheese Sauce - Solomillo de cerdo met salsa de queso Idiazábal
- Cream-gevulde buizen van Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa is de noordelijkste provincie van het Baskenland, met bijna 90 km kustlijn aan de Atlantische Oceaan, grenzend aan Frankrijk. Het is erg klein en is een provincie van contrasten - bergen en kustlijn, grote steden en dorpen, industrie en landbouw. Het klimaat is mild, met warme zomers en regenachtige winters. De keuken van Guipúzcoa is internationaal erkend, en dat geldt ook voor de 'chefs', zoals vernieuwers Juan Mari Arzak, Martín Berasategui en Pedro Subijana allemaal uit San Sebastián.
San Sebastián (Donostia in Basque) is de hoofdstad en staat bekend om het grote aantal tapasbars van hoge kwaliteit. Naast het feit dat er meer dan 100 tapasbars in het stadscentrum zijn, heeft San Sebastián meer eetgelegenheden met Michelin-sterren per vierkante kilometer dan enige andere stad, behalve Parijs.
Enkele van de specialiteiten van Guipúzcoa zijn: baby-paling, tuinbonen met peultjes en lente-uitjes, Txangurro a la Donostiarra - gevulde spinkrab en Atun eguna - zalm uit de Bidasoa-rivier.