01 van 07
Meringue Basics
De verheven kussenachtige kwaliteit van meringue is het resultaat van het kloppen van eiwit in een vormvast schuim, het toevoegen van suiker (meestal banketbakkers- of poedersuiker) en het bakken ervan. Sommige schuimgebakjes worden licht gebakken, dus hun binnenkant is nog steeds zacht, anderen worden gebakken tot ze helemaal knapperig zijn. De meeste schuimgebakjes worden bij een zeer lage temperatuur gebakken om te voorkomen dat het eiwit uit het bruin wordt, maar wanneer het meringue wordt gebruikt als een topping voor andere desserts (denk aan Lemon Meringue Pie of Baked Alaska), wordt het in een hete oven of zelfs onder een vleeskuiken om het snel bruin te maken zonder de rest van het dessert op te warmen.
Deze basismethode voor het maken van meringue toont je de techniek voor het maken van meringue op een algemene manier, of grote vlotten van het spul voor pavlovas, kleine knoppen zoals deze Forgotten Cookies ), de gepocheerde "eieren" voor de klassieke Oeufs a la Neige , de basis voor lekkernijen zoals zelfgemaakte marshmallows , of meringue-als-glazuur voor taarten en gebak.
Op zoek naar exacte bedragen? Voor gewone meringue, of een enkele grote raft, twee 8-inch cirkels, 1 torenhoge taart de moeite waard, of twee dozijn kleinere cookies, gebruik 6 eiwitten , 1/8 theelepel. zout , 1/8 theel. room van tandsteen (optioneel, maar helpt de eieren opkloppen) en 1 kop poedersuiker .
02 van 07
Begin met ruimtetemperatuur-eiwit
Verse eiwitten kloppen sneller en zijn stabieler dan witte eieren van oudere eieren. Eieren kunnen het gemakkelijkst worden gescheiden als ze koud zijn, maar het gemakkelijkst om effectief op te zwepen wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Scheid de eieren dus als ze koud zijn en laat de blanken een half uur buiten zitten om de kou af te nemen.
Wees voorzichtig als je de eieren van elkaar scheidt. Elke dooier die zijn weg vindt in de blanken zal voorkomen dat de blanken zo groot en donzig mogelijk worden. Gebruik bij het scheiden van meer dan een paar eieren de drie-kom methode: één kom om het ei in te kraken, één om het wit in te doen, en één om de dooiers in te doen. Op die manier worden de verzamelde eiwitten niet verontreinigd met dooier als je breekt er per ongeluk een.
Wat te doen met de dooiers? Maak een pudding (deze chocoladepudding is goddelijk) of maak sauzen van het mayonnaise-type ( Aioli en Rouille zijn twee geweldige opties).
Leg het eiwit in een grote kom. Als je een koperen schaal hebt, zoals afgebeeld, is dit de tijd om het te gebruiken - de chemische reactie zal ze helpen hun volume te behouden en je kunt de slagroomtaart weglaten. Als je dat niet doet, maak je geen zorgen, elke grote kom en de slagroomtaart zullen het lukken.
03 van 07
Klop tot schuim en voeg zout toe
Gebruik een grote schone garde (als u een ballonklopper hebt, des te beter) of schone kloppers of de gardeopzet op een staande mixer om de eieren tot een beetje schuimend te kloppen. Sprenkel daarna het zout en de room van de tandsteen in, als je het gebruikt (als je de eieren in een koperen kom opklopt, sla dan de room van wijnsteen over). Zowel zout als room van wijnsteen werken als stabilisatoren en helpen het eiwit bij het kloppen hun vorm behouden.
04 van 07
Klop de Egg Whites
Nu is het tijd om de eiwitten te kloppen of te kloppen. Je dwingt in essentie lucht in de eiwitten, waardoor het eiwit in de eiwitten zich rekt en bellen rond het water in de blanken creëert. Eerst zullen de eiwitten witte pieken bereiken (je kunt de garde of de kloppers verwijderen en een piek vormen en dan hangen), dan vaste pieken (wanneer je de garde of kloppers verwijdert, blijft de piek die de vorm behoudt) en dan stijf pieken (niet alleen de piek op het eiwitoppervlak houdt vast, maar ook de piek op de garde of de kloppers wanneer deze naar boven wordt gedraaid om naar boven te piekeren, zoals hierboven is weergegeven). Voor stand-alone meringue - meringue cookies en pavlovas - wil je stijve pieken zoals die hier worden getoond. Voor frosting-achtige meringue zijn zachte of stevige pieken meestal prima.
Bekijk deze stadia zorgvuldig, want als je het eiwit te snel slaat, zal het uitgerekte eiwit breken en het water in de blanken laten liggen, waardoor een echt onappetijtbare mix van eiwitachtig water en schuim ontstaat.
Zie hier meer over het kloppen van eiwitten .
05 van 07
Voeg de suiker toe
Als je bijzonder wilt zijn, kun je de suiker in de geklopte eiwitten zeven om te voorkomen dat er klonten ontstaan, maar sprenkelen werkt meestal ook goed.
06 van 07
Whip In the Sugar
Klop of klop de suiker erin - weet dat het eiwit een beetje zal ontluchten, maar klop de suiker volledig op zodat het in de meringue oplost en de eiwitten er glad, donzig en een beetje glanzend uitzien zoals hierboven.
Je weet dat het meringue is, het moet op de een of andere manier gekookt worden!
07 van 07
Bakken of gebruiken
Om meringue te bakken, bereidt u bakplaten voor door ze licht in te vetten, silpat-pads te gebruiken of ze te bekleden met bakpapier. Ik ben ook gekend om bladen met folie te bekleden en de folie een lichte spray te geven. Gebruik een spatel om vlotten te verspreiden of grote cirkels meringue te maken; gebruik een lepel om op kleine hopen meringue te kloppen; of, krijg super fancy en gebruik een spuitzak om ontwerpen of vormen naar eigen smaak uit te pijplijnen.
Voor klassieke meringue, bak op 225 F tot de meringue knapperig is, tenminste aan de buitenkant, of helemaal door, als je wilt. Deze tijd varieert van 30 minuten tot meer dan een uur, afhankelijk van hoe groot de meringues zijn en hoe gebakken u ze wilt hebben. Om schuimspanen verder uit te drogen, kunt u ze enkele uren of tot de volgende dag in de oven laten staan.
Opmerking: Probeer geen schuimgebakjes te bakken als het regent of anderszins vochtig buiten is - ze zullen gewoon vocht blijven opnemen als je ze uit de oven haalt en alle verdrietig en huilerig worden.