Hoe Egg Eggs te verslaan

01 van 06

Het project: Whipping Egg Whites

De donzige, bijna kussenachtige kwaliteit van geklopte eiwitten is een vreselijk handig iets. Opgeklopt eiwit doet souffles en cakes rijzen, maakt pannenkoeken en wafels licht en kan worden verzacht en veranderd in meringue , onder hun vele toepassingen.

Veel huiskoks worden afgeschrikt door het vooruitzicht van het kloppen van eiwitten, maar echt, niets kan eenvoudiger zijn. Deze gids laat je zien hoe je ze kunt slaan, en laat je de fasen zien (zachte piek, stevige piek, stijve piek), dus je zult zelfvertrouwen hebben wanneer je het op jezelf neemt.

Als je eiwitten snijdt, dwing je in essentie lucht in de eiwitten, waardoor het eiwit in de eiwitten zich rekt en bellen rond het water in de blanken worden gevormd. Terwijl je ze slaat, bereiken ze verschillende fases:

1. Zachte pieken (u kunt de garde of de kloppers verwijderen en een piek vormen en dan hangen)
2. Vaste pieken (wanneer u de garde of kloppers verwijdert, zal de piek die zich vormt zijn vorm behouden)
3. Stijve pieken (niet alleen de piek op het eiwitoppervlak houdt vast, maar ook de piek op de garde of de kloppers wanneer deze naar boven wordt gedraaid om naar boven te piekeren, zoals hierboven is weergegeven).

Bekijk deze stadia zorgvuldig, want als je het eiwit te snel slaat, zal het uitgerekte eiwit breken en het water in de blanken laten liggen, waardoor een echt onappetijtbare mix van eiwitachtig water en schuim ontstaat.

02 van 06

Begin met verse eieren en scheid ze

Verse eiwitten kloppen sneller en zijn stabieler dan witte eieren van oudere eieren. Eieren zijn het gemakkelijkst te scheiden als ze koud zijn, maar ze zijn het gemakkelijkst op te zwepen als ze op kamertemperatuur zijn. Scheid de eieren dus als ze koud zijn en laat de blanken een half uur buiten zitten om de kou af te nemen voordat ze zweepslagen als je de tijd kunt verspillen.

Wees voorzichtig als je de eieren van elkaar scheidt. Elke dooier (of ander vet, olie of vet) die zijn weg vindt in de blanken, zorgt ervoor dat de blanken niet zo groot en donzig mogelijk opkloppen. Bij het scheiden van meer dan een paar eieren, overweeg dan het gebruik van de drie-kom methode: één kom om het ei in te kraken, één om de blanken in te doen, en één om de dooiers erin te zetten. Op die manier worden de verzamelde blanken niet verontreinigd door dooier als je er per ongeluk eentje breekt.

Op de foto's zie je een mooie, ongevoerde koperen schaal, een apparaat dat speciaal is gemaakt voor het kloppen van eiwitten. Hoewel het een mooie tool is en als je er een hebt, moet je het zeker gebruiken, omdat de ionen van het koper helpen om de eiwitten te stabiliseren (wetenschap is cool!), Het is verre van nodig om eiwit te slaan en de stabiliserende kracht van het koper kan prachtig worden nagebootst door een klein beetje crème van wijnsteen aan de blanken toe te voegen, zoals in de volgende stap wordt uitgelegd. Elke schone, grote kom werkt prima.

Wat te doen met de dooiers? Maak een pudding (deze chocoladepudding is goddelijk) of maak sauzen van het mayonnaise-type ( aioli is een andere geweldige optie).

03 van 06

Voeg zout en / of room van wijnsteen toe

Gebruik een grote schone garde (als u een ballonklopper hebt, des te beter) of schone kloppers of de gardeopzet op een staande mixer om de eieren tot een beetje schuimend te kloppen. Sprenkel vervolgens een snufje zout en / of slagroom in wijnsteen voor elke 2-4 eieren, als je eenmaal met meer eiwitten werkt, voeg dan 1/8 theelepel toe voor maximaal 8 blanken en 1/4 theelepel voor maximaal tot een dozijn. Zowel zout als room van wijnsteen werken als stabilisatoren en helpen het eiwit bij het kloppen hun vorm behouden.

Denk eraan: als u toevallig een koperen schaal gebruikt, sla dan de slagroomtaart over. En als je niet toevallig tandsteen van tartaar hebt liggen, maak je geen zorgen of haast je naar de winkel; veel eiwitten zijn zonder hulp opgeklopt!

04 van 06

Whip the Egg Whites: Soft Peaks

Nu is het tijd om de eiwitten te kloppen of te kloppen. Als je het met de hand doet, wil je dit krachtig doen, in een grote circulaire beweging op en neer om zoveel mogelijk lucht in de mix te verwerken. Als je elektrische kloppers of een staande mixer gebruikt, verslaat de gemiddelde snelheid de eieren, terwijl je ook hun voortgang voldoende kunt volgen.

Hier hebben zich zachte pieken gevormd. Wanneer de garde of de kloppers uit de blanken worden getrokken, vormt zich een piek waar het gereedschap zich bevond, maar de piek valt vrijwel onmiddellijk naar beneden. Zachte piek is het stadium dat je normaal gesproken wilt wanneer je gewoon geklopt eiwit toevoegt aan een gerecht om het lichter te maken (een handige truc met pannenkoeken en wafels voor extra donzige, luchtige resultaten).

05 van 06

Whip the Egg Whites: Firm Peaks

06 van 06

Whip the Egg Whites: Stiff Peaks

Blijf doorgaan en je krijgt snel stijve pieken. Deze eiwitten zullen hun vorm behouden, zelfs wanneer ze ondersteboven en rond en rond worden gehouden, zoals je kunt zien op de garde hierboven.

Dit is de laatste fase waar je naartoe wilt gaan. Als je de blanken blijft kloppen, zullen ze eerst droog worden en hun glanzende glans verliezen, en dan een beetje uit elkaar trekken zoals schuim op de oceaan, en dan zullen de eiwitstrengen die je zo zorgvuldig hebt uitgerekt en gevuld met lucht gewoon instorten en als je uit elkaar valt, zullen het water en eiwit in de eiwitten zich scheiden en zul je achterblijven met een trieste kom met eiwitachtig water en klontjes schuim.

Opmerking: geklopte eiwitten zijn tamelijk breekbaar, dus gebruik ze nu, nu je ze hebt geslagen! Als je recept oproept om ze in een beslag of met een ander mengsel te "vouwen", onthoud dan dat je zojuist een hoop lucht erin hebt geslagen en dat je zoveel mogelijk lucht daarin wilt bewaren. Vouw zachtjes, laat de spatel langs de bodem van de kom lopen en dan boven en boven het beslag en het wit in plaats van gewoon alles gewoon door elkaar te roeren zoals gebruikelijk. Het zal een beetje geduld kosten om alles opgenomen te krijgen, maar je zult worden beloond door de lichte luchtigheid van je laatste gerecht.