Het is officieel: u kunt (en moet) varkensvlees koken tot 145 F
Een van de meest voorkomende misvattingen over varkensvlees is dat het goed moet worden gekookt. Gedurende een aantal decennia was het gebruikelijk om varkensvlees te koken tot een minimum inwendige temperatuur van 160 F. Het geringste spoor van roze in een gegrilde karbonade of geroosterd varkenslende was reden tot ongerustheid.
Generaties mensen groeiden op zonder zich ervan bewust te zijn dat varkensvlees op een andere manier kon worden geserveerd dan te gaar. Het is de enige manier waarop ze het ooit hebben geproefd.
Of liever niet geproefd. Een varkenslende geroosterd tot 160 F zal taai en droog zijn en grondig smaakloos.
Het goede nieuws is dat het niet zo hoeft te zijn.
Er was eens een worm
Waarom leren zoveel mensen het roze van hun varkensvlees te koken? Het begon allemaal met een parasitaire worm genaamd Trichinella. Tamelijk dominant in het varkensvlees in de jaren 1930 en '40, trichinella veroorzaakte een bijzonder onaangename en soms dodelijke ziekte genaamd trichinose. Om het te bestrijden, drong de regering mensen aan om hun varkensvlees te koken tot 160 F, wat de parasiet zou doden.
Het bleek dat 160 F overkill was. De trichinella-worm wordt daadwerkelijk gedood bij 137 F. Wat betekent dat we al die jaren drastisch ons varkensvlees hadden getood zonder goede reden.
Sterker nog, in latere decennia hebben striktere wetten met betrekking tot de manier waarop varkensvlees kan worden verhandeld geholpen de oorzaak te zijn van de verspreiding van trichinella, tot het punt waarop het halverwege de jaren negentig bijna volledig was uitgeroeid.
Het varkensvlees van vandaag is slanker dan ooit
Een andere verandering is dat modern varkensvlees veel magerder (minder vet) is dan in de afgelopen decennia, waardoor het veel meer uitdroogt als het te gaar is.
Toch bleven mensen gewoon hun varkensvlees bereiden tot 160 F, ondanks het feit dat 160 F te hoog was om mee te beginnen en trichinella in elk geval was weggevaagd.
Het was precies zoals het ze was verteld om varkensvlees te koken. Als hun ouders of grootouders rond in de jaren '40 en '50 waren, is het waarschijnlijk dat ze hebben geleerd om op die manier varkensvlees te koken en het gewoon door te geven.
Het heeft zeker niet geholpen dat de USDA bleef aanbevelen varkensvlees te koken tot een minimum interne temperatuur van 160 F.
USDA bijgewerkte richtlijnen in 2011
Dat wil zeggen, tot 2011, toen zij hun aanbevelingen bijwerkten. De USDA geeft nu 145 F weer als zijn aanbevolen veilige minimumtemperatuur voor vers varkensvlees. Met andere woorden, medium in tegenstelling tot goed gedaan. Een varkenslende gekookt tot 145 F ziet er misschien een beetje roze uit in het midden, maar dat is perfect in orde. Het is zelfs geweldig.
Sommige onverschrokken zielen, op zoek naar nog meer tederheid en sappigheid, durven misschien zelfs 135 tot 140 F. Maar zelfs als je je aan 145 F houdt, zal je varkensvlees levender en malser, sappiger en smaakvoller zijn dan ooit tevoren eerder geproefd.
Een geweldig hulpmiddel om u op de hoogte te houden van uw temperaturen is een digitale sondethermometer die kan worden ingesteld om u te waarschuwen wanneer het vlees de gewenste temperatuur bereikt.
Doeltemperatuur voor varkensvlees: 145 F
Onthoud ook dat vanwege iets dat "carry-over koken" wordt genoemd, je varkensgebraad uit de oven moet worden gehaald wanneer de werkelijke temperatuur 5 tot 10 graden onder de ingestelde temperatuur is.
De interne temperatuur van het vlees zal nog een tijdje blijven stijgen, zelfs nadat u het uit de oven hebt gehaald. Hoe groter het stuk vlees, en hoe hoger je kooktemperatuur, hoe groter dit effect zal zijn.
Nog een laatste opmerking: de nieuwe richtlijnen van de USDA zijn alleen van toepassing op hele stukken varkensvlees, zoals karbonades, gebraden vlees en dergelijke. Gemalen varkensvlees, zoals alle gemalen vlees, moet nog gekookt worden tot 160 F.
Dus dat is het. Varkensvlees is veilig om te eten wanneer het wordt gekookt tot 140 F tot 145 F. Ga nu naar buiten en geniet van sappige varkensgebraad en karbonades.