Leer alles over deze maïschimmel.
Huitlacoche, uitgesproken weet-la-COH - cheh, is een schimmel die groeit op korenaren. Het is ook bekend als cuitlacoche, maïs smut en Mexicaanse truffel. Het is een plantenziekte die ervoor zorgt dat smut-multicellulaire schimmels met veel sporen groeien op maïs en een delicatesse is in Mexico. De schimmel beïnvloedt elk deel van de maïs en zorgt ervoor dat de korrels opzwellen tot paddestoelachtige gezwellen, gallen genaamd.
Uiterlijk en smaak
De schimmel groeit direct op de maïskorrels en als hij groot genoeg groeit, kan hij door het omhulsel worden gezien.
Het is blauwgrijs met wat wit en lijkt op de meeste champignons met een zachte en fluweelachtige textuur. De versies in blik zijn vaak zwart en vloeibaar. Huitlacoche heeft een zeer scherpe, aardachtige, zoete maar ook hartige en houtige smaak met smaken van paddenstoelen en maïs. Het wordt twee of drie weken geoogst nadat de maïs geïnfecteerd is geraakt - de onvolwassen huitlacoche behoudt nog steeds vocht, in tegenstelling tot de volledig volgroeide gallen die droog zijn en gevuld zijn met sporen.
Oorsprong
Huitlacoche gaat terug tot de Azteken die genoten van de natuurlijk voorkomende maïschimmel als onderdeel van hun dieet. Ze gebruikten de maïs en de aangehechte schimmel in tamales en stoofschotels. Veel indianenstammen consumeerden ook de schimmel en beschouwden het als een delicatesse. Interessant is dat huitlacoche een van de hoogste eiwitgehaltes van alle paddenstoelenfamilies heeft en meer eiwitten dan maïs zelf. Bovendien is de schimmel erg hoog in het aminozuur lysine, dat bijna niet voorkomt in maïs.
In recepten
Hoewel Amerikaanse boeren de schimmel als een ziekte beschouwen en stappen ondernemen om het te voorkomen, beschouwen Mexicanen de schimmel als een delicatesse en genieten ervan bereid in verschillende gerechten - zoals in succotash of omeletten - of als een vulling voor taco's of tamales. Bij het koken van huitlacoche moet het langzaam worden gestoofd om het zetmeel van de schimmel te laten scheiden en een donkerzwarte kleur te geven.
Beschikbaarheid
In Mexico kan huitlacoche worden gekocht op straat- of boerenmarkten. Van boeren is bekend dat ze opzettelijk de sporen verspreiden om meer schimmel te creëren.