Zuur is de sleutel tot weten welke voedingsmiddelen veilig zijn voor elke techniek
Als u de juiste inmaakmethode gebruikt voor het soort voedsel dat u wilt bewaren, bewaart u met plezier en veilig potten met heerlijk voedsel voor uw voorraadkast. Als je het voedsel en de inmaakmethode niet goed op elkaar afstemt, kunnen dingen eng worden (denk aan botulisme). Gelukkig is het echt gemakkelijk om dit goed te krijgen en duik je in een volledig veilige, zorgeloze manier van inblikken ... als je eenmaal twee simpele dingen begrijpt.
Het eerste dat je moet begrijpen, is dat er twee verschillende soorten conserven zijn.
Een daarvan is kokend waterbad inblikken, wat geen speciale apparatuur vereist buiten de inblikken potten. De andere is drukconserven , waarvoor een zeer gespecialiseerd apparaat nodig is, een drukvat (nee, dat is niet hetzelfde als een snelkookpan ).
Kokend waterbad
Een kokend waterbad is gewoon een grote pot (u kunt een voorraadpot gebruiken) met een rek aan de onderkant. Inblikkende potten gevuld met voedsel en met speciale in de handel gebrachte deksels worden volledig ondergedompeld in kokend water gedurende een tijdsduur die is gespecificeerd in het recept. Na verwerking, terwijl de potten afkoelen, wordt een vacuümafdichting gevormd. Een kokend waterbad kan het voedsel alleen verwarmen tot de temperatuur van kokend water.
Pressure Canning
Een drukvat is een zwaar apparaat met een ontluchting, een manometer en schroefklemmen. Het is in staat om het voedsel in de potten te verhitten dan de temperatuur van kokend water.
Het tweede ding om te begrijpen is welk voedsel veilig kan worden verwerkt volgens welke methode.
Dit is de basisregel: alle alkalische voedingsmiddelen met een laag zuurgehalte moeten worden verwerkt in een drukvat, geen kokend waterbad. Wat betekent dat? Het betekent dat elke niet- opgepakte groente, inclusief groentesoepameren en alle dierlijke producten, niet veilig in een kokend waterbad kan worden verwerkt. Je hebt een pressure canner voor ze nodig.
De reden hiervoor is dat, hoewel botulisme-bacteriën worden gedood bij de temperatuur van kokend water, sporen van botulisme die temperatuur kunnen overleven. De sporen kunnen worden geëlimineerd door temperaturen die heter zijn dan kokend water, waarvoor een drukvat nodig is, of door het creëren van een extreme pH (zoals het geval is met azijngeheelde voedingsmiddelen en zoete jam).
Zure en niet-zure voedingsmiddelen
Groenten in gewoon of licht gezouten water en dierlijke producten hebben een redelijk neutrale of licht alkalische pH. Omdat de drukkoker temperaturen warmer dan kokend water creëert, kan deze worden gebruikt om deze niet-zure voedingsmiddelen te verwerken.
Alle zure voedingsmiddelen - fruit, ingemaakte groenten, suikerconserven en tomaten met een beetje toegevoegde zuurgraad (citroensap, azijn of citroenzuur ) - kunnen veilig in een kokend waterbad worden verwerkt. In kokend water bad inblikken, is het de zuurgraad van de ingrediënten zo veel als de hitte van de verwerking die het voedsel veilig bewaart.
Er is nog iets anders over conserveren dat soms mensen in verwarring brengt, en dat is het woord 'inblikken' zelf. Om te beginnen gebruiken we meestal geen blikjes , zoals in metalen blikjes, voor het bewaren van huisvoedsel. We gebruiken glazen potten, een feit dat sommige enthousiastelingen heeft geleid om het proces "schokkend" te noemen. Maar schokken doet me denken aan iets dat een harde of abrupte schok is, dus ik blijf het woord conserven gebruiken, ook al is het niet helemaal juist.