Het verschil tussen zuur en niet-zuur (alkalisch) voedsel is het allerbelangrijkste wat u kunt leren als u in de oven wilt. Leer het verschil en bewaar potten met fantastische seizoensgebonden, lokale gerechten die u zelfs in de winter kunt serveren. Krijg dit verkeerd, en, nou, het wordt eng (botulisme, iemand?).
Het goede nieuws is dat het heel gemakkelijk is om dit goed te krijgen. Dit is wat je moet weten:
Voedingsmiddelen met een pH naar zuur kunnen veilig worden verwerkt in een kokend waterbad. Een kokend waterbad vereist geen speciale apparatuur. De zure voedingsmiddelen die kunnen worden verwerkt in een kokend waterbad zijn fruit en gepekelde groenten (inclusief relishes en chutneys).
Hier zijn enkele specifieke voorbeelden: gewoon fruit, met of zonder stroop, kan veilig worden verwerkt in een kokend waterbad. Groene bonen gepekeld in azijn pekel zijn veilig om in een kokend waterbad, maar gewone groene bonen in water moeten worden verwerkt in een drukvat. Tomaten zitten ook in de categorie 'veilig om te verwerken in een kokend waterbad', maar hebben mogelijk een extra scheut azijn of citroensap nodig voor de zuurgraad (zie opmerking hieronder).
Alkalisch voedsel, inclusief alle gewone (dwz niet gebeitst) groenten en alle dierlijke producten, moet in een drukvat worden verwerkt. Dit vertaalt zich in gewone groenten in water, soepvoorraden ( inclusief groentebouillon) en elk dierlijk product.
Gepekelde sperziebonen zijn bijvoorbeeld prima te verwerken in een kokend waterbad. Maar gewone, ongepelde groene bonen moeten in een drukvat worden verwerkt.
Hoe een drukfles niet-zure geconserveerde voedingsmiddelen veilig maakt: de reden dat sommige voedingsmiddelen kunnen worden verwerkt in een kokend waterbad en anderen vereisen een drukvat is dat botulisme niet kan overleven in een zure omgeving, bijv. Zuurkool, maar kan de temperatuur van kokend water overleven.
Dus het inblikken van ongepelde gewone groene bonen in een kokend waterbad kan niet garanderen dat ze veilig zijn. Maar een drukvat kan het voedsel verhitten tot warmer dan de temperatuur van kokend water en doodt iets angstaanjagends.
Een pressure canner is een gespecialiseerd apparaat met een manometer, een afsluitbare ventilatieopening en andere dingen die u niet kunt dupliceren met een grote pot en een deksel. Ik raad All-American Pressure Canners aan, maar er zijn verschillende goede merken beschikbaar.
De eenvoudige, veilige manier om dit te onthouden, is dat alle vruchten, ingemaakte groenten ( inclusief chutneys ), gelei en jam veilig kunnen worden verwerkt in een kokend waterbad. Alle dierlijke producten en ongeknipte groenten, inclusief soepmagazijnen , moeten in een drukvat worden verwerkt.
Belangrijke opmerking over inblikkende tomaten : Vroeger waren tomaten zuur genoeg om te verwerken in een kokend waterbad, geen vragen gesteld. Maar telers hebben tientallen jaren lang zoet smakende tomaten verbouwd die een lagere zuurgraad hebben. Sommige van deze zuurarme tomaten zijn niet veilig om te verwerken in een kokend waterbad, tenzij je hun zuurgraad verhoogt door citroensap, azijn of citroenzuur toe te voegen . Ik speel meestal veilig en voeg een van deze toe aan mijn tomaten, zelfs als ik vermoed dat ik een ouderwets, hoog zuur ras kan inblikken.
Waarom riskeren? Voeg 1 eetlepel gebotteld citroensap toe (vers varieert in zuurtegraad, dus gebruik het niet) of azijn per halve liter tomaten, of ΒΌ theelepel citroenzuur per pint.