Botulisme. Alleen al het woord is genoeg om een angstige uitdrukking op de gezichten van deelnemers aan mijn workshops over voedselconservering te brengen en met goede reden. Maar bewapend met wat feiten over deze enge bacterie, hoef je je er nooit zorgen over te maken wanneer je thuis voedsel inblikt.
Hoe gevaarlijk is botulisme? Heel. Je kunt het niet zien, ruiken of proeven, en slechts één theelepel botulisme-toxine , geproduceerd door Clostridium botulinum, zou genoeg zijn om honderdduizenden mensen te doden.
Yikes.
Gelukkig zijn er enkele zeer eenvoudige manieren om er absoluut zeker van te zijn dat botulisme een non-issue is in je ingeblikte voedingsmiddelen.
Gebruik Safe Canning-methoden
Wat de conserveringsmethoden betreft, moet u niet vergeten dat niet-zure voedingsmiddelen moeten worden verwerkt in een drukvat , geen kokend waterbad . Dat is logisch als je eenmaal het 'waarom' weet achter het 'wat'.
Hoewel een flinke kook vernietigt botulisme bacteriën en toxines, is het niet warm genoeg om de sporen te vernietigen. Als je nu meteen het rechtgekookte eten eet, is dat goed. Maar als die sporen bij kamertemperatuur in een pot met verkeerd ingeblikt voedsel op een plank zitten, kan dat een dodelijk probleem zijn.
Wat bedoel ik met "verkeerd ingeblikt"? Ik bedoel dat iets dat drukgeperst had moeten zijn, in plaats daarvan in een kokend waterbad was verwerkt. De reden die zo belangrijk is, is dat een drukvat het voedsel verhit tot heter dan de temperatuur van kokend water .
Het krijgt het voedsel helemaal tot 240F / 116C, wat warm genoeg is om botulisme-sporen te doden.
Dit is de reden waarom het inblikken van niet-zure voedingsmiddelen in een kokend waterbad gevaarlijk is: de verwerkingstemperatuur in een kokend waterbad kan niet heter worden dan 212F / 100C, de temperatuur van kokend water op zeeniveau. Dus de bacteriën zijn vernietigd, maar niet de sporen die kunnen uitgroeien tot meer bacteriën.
Clostridium botulinum- sporen groeien in een omgeving zonder lucht, is een temperatuur tussen 70F / 21C en 110F / 43C, en bevat meer dan 35 procent vocht. Klinkt bekend? Dat klopt - het is precies de omgeving in een inblikkende pot met voedsel bewaard in een keukenkast op kamertemperatuur.
Maar het goede nieuws voor thuisverzorgers is dat botulisme wordt weggevaagd door voedsel dat een zure pH heeft. Dat vertaalt zich in het gelukkige feit dat u gebeitste groenten, suikerconserven en fruit veilig kunt verwerken in een kokend waterbad (wat u kunt doen met een gewone voorraadpot).
Temperaturen onder het vriespunt en vochtgehalten onder de 35 procent maken botulisme ook niet actief, daarom is het geen probleem met bevroren en gedehydrateerd voedsel.
Op te sommen:
- Groenten die niet worden gepekeld, soepvoorraden inclusief groenteboukken en alle dierlijke producten moeten worden ingeblikt in een drukvat.
- Zure, zuurgemaakte groenten, jam, jellies, chutneys en fruit kunnen worden verwerkt in een kokend waterbad. Tomaten kunnen ook in een kokend waterbad worden verwerkt als u een beetje zuur toevoegt in de vorm van azijn, citroensap of citroenzuur.
- Bevroren en gedehydrateerde voedingsmiddelen zijn veilig voor actieve botulisme-bacteriën en -sporen.