Traditionele lacto-gisting - het proces dat echte zuurkool en kimchi produceert - begint met het toevoegen van zout. Veel zout. Maar er zijn twee manieren om voedsel te lacto-gisten zonder zout toe te voegen.
Zout-toegevoegde fermentatie begint met het creëren van een alkalische omgeving die schadelijke bacteriën ontmoedigt maar gezonde, probiotische bacteriën toestaat te bloeien en aan het werk gaat om het voedsel te vergisten. Die goedaardige bacteriën creëren vervolgens een omgeving die de slechteriken blijft weren.
Om voedsel te lacto-gisten zonder die eerste zoute stap, moet je levende, goed-voor-je-bacteriën introduceren. Er zijn twee manieren om dat te doen:
Voeg wei toe
Voeg 1 eetlepel wei toe aan elke halve liter voedsel die je wilt laten gisten. Voeg voldoende water toe om het voedsel te bedekken. Denk je dat je geen wei hebt? Denk nog een keer na: als je yoghurt hebt, kan je wei hebben. Zuig yoghurt gewoon door een doekfilter of meerdere lagen kaasdoek. De verdikte yoghurt is lekker. De vloeistof die er van gescheiden is, is de wei.
Gebruik pekel uit een vorig ferment
Voeg 1 eetlepel pekel uit een vorige gisting toe aan elke nieuwe pint voedsel die je wilt gisten. Ervan uitgaande dat het vorige gistingsproduct nooit met warmte is verwerkt, moet het ook levende goede bacteriën bevatten. Je hebt bijvoorbeeld gewoon de laatste van een pot met lacto-gefermenteerde sperziebonen opgeslokt. Er zit nog steeds veel pekel in de pot. Gebruik dat om meteen met uw volgende batch te beginnen.
Nadat u de wei of actieve pekel hebt toegevoegd, gaat u verder met lactoserfrecepturen alsof u bent begonnen door zout toe te voegen.