Wanneer u het woord "temper" in een kook- of bakrecept leest, weet u dan wat u moet doen? Temper heeft eigenlijk twee betekenissen.
Tempererende chocolade
De eerste betekenis van "temper" is eigenlijk een proces van het verwarmen en koelen van chocolade om stabiele kristallen te vormen. Deze kristallen zorgen er vervolgens voor dat de chocolade stevig blijft bij kamertemperatuur en een glanzend oppervlak behoudt. De klassieke manier om chocolade te temperen is om het zachtjes te verwarmen en af te koelen, met behulp van een suikerthermometer, tot zeer nauwkeurige niveaus.
Dit vergt oefening en kan moeilijk zijn. Dat is hoe snoepmakers de glanzende en stevige, maar kneedbare, schaal van chocolade krijgen op gecoate snoepjes. Grote snoepfabrikanten hebben machines die chocolade temperen, dus het is perfect stevig en soepel. Je kunt een snoepmachine met chocolade-ontlaten kopen als je veel snoep maakt.
Je kunt chocolade ook temperen met een eenvoudigere methode. Smelt een deel van de chocolade, voeg dan wat meer niet-gesmolten chocolade toe en roer constant, in één richting, totdat de chocolade weer volledig gesmolten is en het mengsel glad is. Deze techniek helpt ook om de kristallen uit te lijnen.
Tempereren van een saus
De tweede betekenis is om eierdooiers zachtjes te verwarmen voor het toevoegen aan een hete saus door een klein beetje saus toe te voegen en goed te kloppen. Deze techniek voorkomt stremmen door de temperaturen van de twee vloeistoffen dichter bij elkaar te brengen. Wanneer u eieren, of zure room, of een breekbaar zuivelingrediënt aan een hete saus toevoegt, is het zeker in orde om de zuivelproducten te temperen voordat ze in het hete mengsel worden gedompeld.
Je hebt maar een lepel of zo van de hete vloeistof nodig. Gebruik een draadklopper om het zuivelmengsel en de hete vloeistof snel samen te kloppen, zodat je het mengsel niet in de kom schroeft!
Voeg het getemperde mengsel toe aan de rest van de hete vloeistof, voeg het langzaam toe en blijf constant en krachtig mengen om de twee mengsels bij elkaar te voegen.
De meeste recepten vertellen je dan om het eten te verwarmen, maar niet om het aan de kook te brengen, want dat kan ook leiden tot stremmen.
Recepten met tempertechnieken
Als je je tempertechnieken wilt oefenen, probeer dan een van deze fantastische recepten: