Boter (Duits: "die Butter") wordt gemaakt van botervet in de room van koeien, schapen en geiten (en soms andere zoogdieren). Het botervet (ook bekend als melkvet) wordt gevonden in kleine, ronde bolletjes omgeven door een membraan van fosfolipiden en lipoproteïnen. De lipiden of vetten wijzen in het midden van de bolletje, terwijl de fosfaten of eiwitten zoals de waterige vloeistof buiten de bolletjes. Hierdoor zijn de kleine balletjes (diameter van 0,1 tot 1 micron) zeer stabiel.
Wanneer gekarnd, wordt de room schuimig (slagroom), wat betekent dat luchtbellen zich vormen en dat vetbolletjes de luchtbellen omlijnen. Als ze langer bij elkaar worden gehouden en bij een hogere temperatuur (55-65 ° F) dan bij het maken van slagroom (ongeveer 40 ° F), breken de bolletjesmembranen uit elkaar en vloeien ze samen met andere bolletjes.
Roer genoeg en de vetbolletjes in de wateremulsie worden omgekeerd en worden watermoleculen in vet, die zich scheiden van een groter deel van water en vaste melkweefsel (wei). Met zorgvuldig gecontroleerde koeling en meer karnen gedurende deze tijd, wordt de boter een grote hoeveelheid amorf vet, met minder water, kleinere groepen melk vaste stoffen en weinig overblijvende bolletjes. Dit is wat boter soepel en romig maakt en niet stijf en kruimelig.
De boter wordt gescheiden van de karnemelk en de boter kan worden gewassen om de houdbaarheid ervan te verbeteren. Daarna wordt het gezout (als gezouten boter) en gewerkt om de consistentie te verbeteren.
Kijk voor meer informatie hierover naar de Butter Exhibit van USDA.
De verschillen tussen Duitse boter en Noord-Amerikaanse boter
Amerikaanse en Canadese regelgeving vragen om minimaal 80% melkvet in boter, de meeste bedrijven produceren boter met gemiddeld 81% melkvet (80-82%).
Duitse voorschriften daarentegen voorzien niet minder dan 82% melkvet (of botervet) en boter wordt vaak geproduceerd met maximaal 85% melkvet.
Duitsland verkoopt ook meer gekweekte (zure) boter, maar het grootste deel van de boter in Noord-Amerika is zoete roomboter.
Hoe gekweekte boter wordt gemaakt
Gekweekte (verzuurde) boter, of Europese stijl boter ("die Sauerrahmbutter") wordt gemaakt door de crème ongeveer 16 uur te incuberen in aanwezigheid van bacteriën die specifiek zijn gekweekt tot zure melkproducten (zoals wanneer u kwark, yoghurt of zure room maakt) . Na de incubatie wordt het op de gebruikelijke manier gekarnd. De pH van deze boter moet tussen 5,1 en 6,4 liggen.
Een ander type boter in Europese stijl voegt de bacteriën toe nadat de boter is gekarnd en wordt "mildgesäuerte boter" in het Duits (licht verzuurde boter) genoemd. Omdat veel van de vloeistof al is afgegoten, is het product kleiner en neemt het minder ruimte in om te incuberen, waardoor het bedrijf geld bespaart. Deze boter moet een pH hebben van minder dan 6,4, wat betekent dat het minder zuur is (minder scherp) dan de hierboven genoemde "Sauerrahmbutter".
Welke boter is het beste?
Bakkers geven meestal de voorkeur aan boter met een hoger vetgehalte, vooral voor bladerdeeg en gelamineerd gebak. Ze willen ook ongezouten boter, zodat ze het zoutgehalte in hun gebakken product kunnen beheersen. Het zoutgehalte in gezouten boter (zowel zoete als zure roomboters) kan variëren van 0,4% tot 4%, afhankelijk van de fabrikant.
Gezouten boter heeft meestal de voorkeur aan de tafel en voor het afwerken van gerechten.
Zoete roomboter is beter voor bindende sauzen, omdat het niet zo snel scheldt als gekweekte boter en beter lijkt te binden. Of je nu de voorkeur geeft aan de smaak van zoete of gekweekte boter, hangt af van waar je bent opgegroeid en wat je wilt. Veel Amerikanen vinden gekweekte boter een beetje te scherp omdat ze opgroeiden met zoete roomboter.
Vorm van boter en boter gerechten
Noord-Amerikaanse boter (zie afbeelding) voor consumenten komt meestal voor in lange, smalle wasverpakking gewikkelde verpakkingen van elk 4 gram (ongeveer 100 gram). In de westelijke Verenigde Staten kunnen de stokken korter en dikker zijn. Boter gerechten zijn gemaakt om deze grootte van de boter te passen.
In Duitsland en het grootste deel van de Europese Unie is boter verpakt in 250 gram (ongeveer 9 gram), in folie gewikkelde repen, net als de roomkaas in de VS.
Hier is een foto van Duitse boter in een Duitse botervloot.
Waar te koop Europese stijlboter
Er zijn in de VS verschillende fabrikanten die boter in Europese stijl produceren.
- Organic Valley Europese gekweekte boter - 84% botervet.
- Plugra - 82% botervet - zoete room.
- Straus Family Creamery - 85% botervet - zoet, niet gekweekt - online bestellen
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% botervet - gekweekt, met online winkel.
De meeste van deze producten zijn te vinden in natuurvoedingswinkels zoals Whole Foods Market of Natural Grocers. Plugra is af en toe te vinden in reguliere supermarkten.
Wat is Butterschmalz?
"Butterschmalz" is geklaarde boter (hier is een stapsgewijze handleiding voor het maken van geklaarde boter) of boter die wordt gesmolten, waardoor het water kan afkoken en de melk vaste stoffen kan afscheiden. Schuim de melk vaste stof vanaf de top en wat overblijft is geklaarde boter. Het houdt langer dan boter en brandt niet zo gemakkelijk wanneer een hoog vuur wordt gebruikt.
Er is in Duitsland een product genaamd "Butterschmalz" dat een soort van botersmaakstof is. Crisis met botersmaak is misschien een goed alternatief. Ghee is als geklaarde boter, behalve dat de vaste melkstoffen mogen bruinen, waardoor het vet een lichte notensmaak krijgt. Als je geen tijd hebt, gebruik dan halve boter, halve olie in een bak- of bruinstap als vervanging voor "Butterschmalz." De olie zorgt ervoor dat de boter niet verbrandt maar behoudt de smaak.