De Napolitaanse keuken heeft veel gerechten geïdentificeerd met het ene of het andere festival, dat in het verleden alleen toen werd gemaakt: Carnaval-lasagne, struffoli met Kerstmis en verschillende paasgebakjes , waarvan de belangrijkste de pastiera is , een eeuwenoud gerecht dat in ontelbare versies, elk gemaakt volgens een streng bewaakt familierecept.
De belangrijkste variaties zijn in de hoeveelheid oranjebloesemwater, een niet-alcoholische essentie (als je het niet kunt vinden, gebruik oranje extract) en het gebruik van crema pasticcera (banketbakkersroom), die sommige families bevatten en andere niet.
Het vereist ook voorgeweekt graan, wat een tijd kost om te bereiden (Napolitaanse delicatessen verkoopt nu ingeblikte gedrenkte granen). Om helemaal opnieuw te beginnen, koopt u 1/2 pond volkoren graan en weekt u het in koud water gedurende 2 weken, waarbij het water om de 2 dagen wordt ververst (een andere suggestie is het graan 3 dagen laten weken, dagelijks water verversen). Kom kooktijd, laat het uitlekken en kook het aangegeven aantal. De pastiera wordt traditioneel geserveerd in een ronde metalen pan van 10 inch diameter met een rand van twee inch; Napolitaanse banketbakkers verkopen de pastiera in de pan en het wordt zelfs bij de meest elegante tafel gepresenteerd.
U vraagt zich misschien af wat de oorsprong van de pastiera is. Het is een wonder gerecht, geboren uit de aankomst in de haven van een graanschip tijdens de hongersnood: de mensen hadden zo'n honger dat ze het graan rechtstreeks in de pot gooiden in plaats van het te vermalen en brood te bakken. Het is passend dat het nu wordt gebruikt om Pasen te vieren. Mocht Pastiera meer tijd nodig hebben dan je hebt, dan zou je een gemakkelijkere, snellere, korstvrije versie kunnen maken of migliaccio proberen, een ander dessert uit Napolitaanse Oosterse tijd gemaakt met ricotta, griesmeel van griesmeel en citroenen.
Wat je nodig hebt
- Voor het vullen:
- 1/2 pond / 225 g goed gedraineerde, gedrenkte korrel (sommige delicatessen dragen dit, ingeblikt)
- 1 1/2 kopjes / 375 ml melk
- Schil van een halve sinaasappel
- Een stuk reuzel in de vorm van een walnoot
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel vanille-extract
- 10 ons / 300 g ricotta (koop dit vers van een delicatessenzaak)
- 3/4 kop / 150 g suiker
- 3 eieren (wit en eigeel gescheiden)
- 1/4 kop acqua di fiori d'arancio (oranjebloesemwater - koop dit bij een Italiaanse deli)
- Snij gepoederde kaneel
- 1/4 kop fijngehakte geglaceerde citron
- 1/4 kop gehakte gesuikerde sinaasappelschil
- 1/4 kop gesuikerde pompoen ( cocozzata , in Napolitaans)
- Voor de korst:
- 1 pond / 450 g bloem
- 1/2 pond / 225 g reuzel (bij kamertemperatuur)
- 1 kop / 200 g suiker
- 4 dooiers
Hoe het te maken
- Begin de dag die voor u ligt door het gedrenkte graan met de melk, schil, reuzel, suiker en vanille te koken op een extreem lage vlam gedurende minimaal 4 uur, of totdat de korrels loskomen en de melk is opgenomen zodat het mengsel dicht is en romig.
- Maak de taartkorst de volgende ochtend. Maak een berg bloem, schep een bron in het midden en vul het met reuzel, suiker en dooiers. Gebruik een vork- of gebaksnijder om de ingrediënten te combineren, behandel het deeg zo min mogelijk (kneed het niet). Zodra u een uniform deeg hebt verkregen, drukt u het in een bal en bedekt u het met een vochtige doek.
- Haal de ricotta door een zeef in een grote kom, roer de 3/4 kopsuiker erdoor en blijf roeren gedurende 5 tot 6 minuten. Roer vervolgens de dooiers één voor één door en de korrel.
- Voeg vervolgens het oranje water toe; begin met de helft van de hoeveelheid en smaak. Voeg meer toe als je het sterker wilt, houd er rekening mee dat het aroma wat zal vervagen bij het bakken. Roer de kaneel en de gekonfijte vruchten erdoor en klop de blanken vervolgens op zachte pieken en vouw ze samen.
- Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed de pan. Vul het met de vulling.
- Rol het resterende deeg vervolgens uit en snijd het in reepjes, die u in een diagonaal patroon over de vulling wilt leggen (til ze met een lange spatel van het deeg op om te voorkomen dat ze breken). Bak in een matig hete oven (370 F of 180 C) gedurende 1 uur of iets langer. De vulling moet bijna volledig drogen en stevig worden, terwijl de taartkorst lichtbruin moet worden.
- Serveer de taart in zijn pan en geniet er de komende dagen van om te ontbijten.