Elke Poolse familie heeft zijn eigen recept voor Biała Kiełbasa (BEEYAH-wah keeyehw-BAH-sah) of witte worst. Dit is de manier waarop mijn familie het leuk vindt.
Je kunt het naar eigen inzicht aanpassen - meer knoflook, minder zout, meer peper, wat dan ook. Bak gewoon een klein pasteitje voor je spuugt om ervoor te zorgen dat je de balans hebt die je het best bevalt.
Wat je nodig hebt
- 4 pond zonder botten, goed gemarmerde varkensschouder (in plakken van 1 inch gesneden)
- 1/2 kopje koud water
- 2 tenen knoflook (gemalen in pers)
- 4 theelepels zout
- 1 theelepel zwarte peper
- 1 theelepel bladmarjolein
- 14 voet varkensdarmen (driemaal gespoeld en gekoeld)
Hoe het te maken
Tips voor het maken van worsten
- Worst moet worden gemaakt met een verhouding van vlees tot vet van 70% tot 30%. De meeste varkensschouders die je tegenwoordig in supermarkten koopt, zijn vooraf getrimd, dus snij geen overtollig vet af. Je hebt het nodig om die perfecte verhouding te bereiken die voor sappige worst zorgt.
- Alles moet KOUD zijn. Ik hou er zelfs van om mijn vlees zo koud te hebben; het is licht bevroren als ik het slijp. Ik heb zowel KitchenAid- als Cuisinart-slijper / stuffers gebruikt, en ze vragen allebei om vlees dat in lange, 1 inch brede reepjes wordt gesneden en dit werkt erg goed.
- Zorg er ook voor dat je gespoelde behuizingen koud en nat zijn. Zorg er vooral voor dat het gemalen vlees dat u in de omhulsels stopt, KOUD is. Werk zo nodig met kleine hoeveelheden vlees tegelijk, terwijl u de rest in de koelkast bewaart. Wanneer het vlees op kamertemperatuur is, stopt het niet gemakkelijk in de omhulsels en zullen de omhulsels splitsen.
- Bekijk deze stapsgewijze instructies voor het maken van Poolse witte Kiełbasa .
Nu bent u klaar om de worst te maken
Het vlees malen
- Koud vlees maalt gemakkelijker, dus houd het vlees gekoeld tot het klaar is om te malen. Maal de stroken vlees in een handgewrongen of elektrische molen, met behulp van de middelste plaat. Leg vlees in een grote kom.
- Meng in een kleine kom water, knoflook, zout, peper en marjolein en combineer met gemalen vlees totdat het grondig is verwerkt.
- Om ervoor te zorgen dat de kruiden goed zijn, bak je een kleine pasteitje en smaak. Bewaar het gemalen vleesmengsel in de koelkast gedurende minimaal twee uur of 's nachts voor het vullen.
De worst vullen
- Verwijder de omhulsels uit de koelkast en knoop het ene uiteinde. Smeer de vultrechter licht in met een kookspray. Schuif het andere uiteinde van de behuizing over de opening van de trechter, zorg ervoor dat deze niet gedraaid is en de opening gecentreerd rond de trechter. Blijf de rest van de behuizing op de trechter duwen totdat je de knoop hebt bereikt.
- Begin het vlees met één hand in de stuffer te forceren terwijl je de andere hand gebruikt om de dikte van de worst te regelen terwijl deze wordt geëxtrudeerd.
- Vergeet niet dat de worst zal krimpen als hij kookt, dus je wilt een mooie mollige worst. Maar wees voorzichtig dat je niet te veel spul hebt, anders zal de behuizing barsten.
- Blijf extruderen totdat de behuizing op is. Bind daarbij een knoop. U kunt de worst in een grote rol laten staan of met tussenpozen van 5 tot 6 inch draaien om koppelingen te maken. Bewaar gekoeld en bedekt tot twee dagen totdat u klaar bent om te koken.
Koken en serveren van de worst
- Voor het koken, prik worst langs de lengte van de link om luchtbellen te laten ontsnappen. Anders zal het exploderen in het kookwater.
- Leg de worst in een grote pan en bedek met water. Breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag tot medium-laag en laat het onafgedekt 30 minuten sudderen of totdat de interne temperatuur 160 F bereikt. U kunt het dan 15 minuten in een 350-F oven of in een pan laten inkoken of 4 tot 6 minuten per kant grillen indien gewenst.
- Verwijderen naar een serveerschaal en genieten met zelfgemaakte mierikswortel die bekend staat als chrzan . Wanneer de mierikswortel wordt gearomatiseerd met bieten, heet het cwikła .
- Vries de ongekookte of gekookte worst maximaal 6 maanden lang in.
- Gooi de kookvloeistof niet weg. Bewaar het om een soep te maken die bekend staat als witte barszcz of żurek.
Poolse worstherinneringen
Ik herinner me mijn busia , moeder en tantes die elk jaar Poolse worst maakten voor Pasen en Kerstmis. Het was de hele dag werk. De varkensdarmen werden gespoeld en geweekt om ze van hun zout te ontdoen, en het varkensvlees werd met de hand gesneden en in de omhulsels gestopt met behulp van een metalen trechter. Het huis was dagenlang geparfumeerd met het aroma van knoflook.
Tegenwoordig hebben we de luxe van elektrische vleesmolens en extruders, waardoor dit een heel eenvoudig proces is.