Zijdeachtig en overvloedig, is sablefish een verborgen traktatie
Sablefish is vooral bekend als "smoked sable" in New York delis of "black smoked cod" in de Pacific Northwest. In Californië is het meestal bekend als "botervis." De reden is simpel: weinig vis is zo zijdeachtig rijk aan omega-3 vetten als de sablefish of zwarte kabeljauw.
Beoordeel een vis niet aan de huidskleur
Deze diepgewortelde roofdier is een van de slechts twee vissen in zijn soort. De andere is de skilfish. Sablefish, of zwarte kabeljauw, leven op de bodem van de oceaan en zijn gevonden op een diepte van meer dan een mijl onder het oppervlak.
De schil van een sablefish is antraciet en de vis zelf lijkt niet veel. Maar deze vis is als een diamanten ring in een eenvoudig bruin omhulsel.
Sablefish leeft alleen in de Noordelijke Stille Oceaan, en de meesten worden gevangen in Bering Sea. Gelukkig zijn ze overvloedig en omdat sablefish's smaak en uiterlijk - zo niet textuur - sterk lijken op Chileense zeebaars, is sable een milieuvriendelijke superieure keuze voor zeebaars, die wordt bedreigd in sommige visserijen.
In de keuken biedt sablefish of zwarte kabeljauw, als je dat liever hebt, een opvallend yin-yang uiterlijk-romig wit vlees dat naast een zwarte huid is geplaatst.
Een zeer vergevende vis
Sable is zeer veelzijdig en het hoge vetgehalte maakt het vergevingsgezind voor de beginnende kok omdat het vet fungeert als buffer tegen te gaar koken. Het vetgehalte maakt het ook tot een uitstekende kandidaat voor roken.
Een waarschuwing: deze vis heeft grote pinbones, gebogen botten die langs de middellijn van de vis lopen.
Ze moeten worden verwijderd voordat u verder gaat met uw voorbereiding. Doe dit met een tang met twee tongen.
Sablefish schijnt in preparaten en recepten
- Als sushi of crudo: hou je van de vettige toro tonijn of zalmbuik in sushi-restaurants? Dan zul je dol zijn op sabelvis rauw. Het is ook luxueus gekleed aan tafel met een scheutje Meyer-citroen en zeezout. Gebruik echter geen sablefish voor ceviche; dat gerecht gaat het beste met magere vis.
- Op de grill: nogmaals, het vet is hier een redder. Hiermee kun je een sablefilet op een hete grill klappen zonder je er teveel zorgen over te maken dat het in vis schokkerig wordt als je te lang weg blijft kijken. Maar de fijne textuur betekent dat je een kooi moet gebruiken of dat je de barbecue op zijn minst goed geolied moet hebben.
- Pan-geroosterd: met slechts een eenvoudige saute kunt u genieten van de diepte van sablefish, die een rijker mondgevoel en een langere afdronk biedt dan een magere vis.
- Confit: Pocheer de sablefish langzaam in olijfolie of een andere soort olie. Denk je dat je van langzame, met olie gepocheerde tonijn houdt? Dan zul je dezelfde behandeling met sablefish leuk vinden.