Alles over gist - beschrijving, hoe het werkt en het gebruikt.
In de culinaire wereld heeft gist een grote verscheidenheid aan toepassingen. Al duizenden jaren wordt gist gebruikt om koolzuur en alcohol te produceren, broden te maken en voedingssupplementen aan te bieden.
Wat is gist?
Gist is een eencellig organisme met meer dan 1500 bekende soorten. Saccharomyces cerevisiae is de soort die het meest wordt gebruikt in de voedselproductie. Gisten die worden gebruikt in de voedselproductie geven de voorkeur aan warme, vochtige teeltomgevingen met een licht zure pH.
Hoe Gist werkt
Door het gistingsproces zet gist suikers om in koolstofdioxide en alcohol. Deze twee bijproducten maken gist een uiterst nuttig hulpmiddel bij de productie van levensmiddelen.
Kooldioxide geeft alcoholische dranken zoals bier en champagne hun karakteristieke bubbels en is ook verantwoordelijk voor het opkomen van brood . Terwijl gist suikers in brooddeeg begint te metaboliseren, wordt het koolstofdioxidegas gevangen in de glutestrengen, waardoor er belletjes ontstaan en een rijzende werking ontstaat. In dranken wordt het koolstofdioxide gevangen in de vloeistof door de druk van de afgesloten houder. Wanneer de container wordt geopend, wordt de druk opgeheven en begint het kooldioxide te vrijkomen of te bubbelen.
Alcohol, het andere bijproduct van gistfermentatie, wordt ook geproduceerd tijdens het maken van brood, maar verdampt als het brood bakt. Bij het maken van alcoholische dranken, mag gist voor een veel langere periode gisten, waardoor het meer alcohol kan produceren.
Culinair gebruik voor gist
- Bier: Gist wordt toegevoegd aan gemoute granen en mag fermenteren om alcohol te produceren. Het type gist dat wordt gebruikt, zal het type en de smaak van het geproduceerde bier beïnvloeden. S. cerevisiae, ook bekend als een "top fermenting" of "top cropping" -gist, fermenteert bij een hogere temperatuur en produceert zoete of fruitige bieren. Bodembedekkers, zoals Saccharomyces pastorianus , fermenteren bij lagere temperaturen en worden gebruikt om lagers te maken.
- Wijn: Gist is van nature aanwezig op de schil van druiven en kan worden gebruikt om druivensap van nature te laten fermenteren tot wijn. Ondanks de natuurlijk aanwezige gist, hebben de meeste wijnen tegenwoordig een pure cultuur (meestal S. cerevisiae) toegevoegd om een consistenter en controleerbaar resultaat te produceren. Er zijn veel verschillende soorten S. cerevisiae en elk produceert een unieke smaakkarakteristiek in een afgewerkte wijn.
- Brood: records van het gebruik van gist als rijsmiddel gaan terug tot de oude Egyptenaren, hoewel de gebruikte vorm van gist in de loop van de tijd is veranderd. Vele variëteiten zijn beschikbaar voor gebruik bij het maken van brood, zoals verse gistkoeken, bakkersgist, actieve droge, instant- of giststarter.
- Voeding: Ruwe gist wordt niet aanbevolen voor consumptie in hoeveelheden omdat het zich kan vermenigvuldigen in je lichaam, maar eenmaal gepasteuriseerd biedt gist een heleboel voedingsvoordelen. Gist is een goede bron van eiwitten, B-vitaminen en mineralen. Gist bedoeld als voedingssupplement wordt vaak verkocht als ' voedingsgist ' of 'gistextract'. Gistextracten, zoals Marmite, hebben een cultstatus vanwege hun unieke smaak en verschillende toepassingen .