Wat is Filet Mignon?

Filet mignon is een dure en zachte biefstuk. Het wordt beschouwd als de "King of Steaks" vanwege zijn smeuïge textuur. Een prime filet mignon kan letterlijk worden gesneden met een vork. Deze biefstuk kan vrij duur zijn als je uit eten gaat, maar veel redelijker om thuis te maken, vooral als je een hele varkenshaas koopt.

Herkomst van Filet Mignon

Filet mignon is Frans, natuurlijk, met filet betekent "thick slice" en mignon betekent "sierlijk". Het verschijnt voor het eerst in Amerikaanse afdrukken in 1899.

Filet mignon komt van het kleine uiteinde van de varkenshaas (de korte lendenen genoemd ) die op de ruggenmergkooi van het dier wordt aangetroffen. Dit deel van het dier is niet belastend, dus het bindweefsel wordt niet gehard door oefening. Het resultaat is uiterst mals vlees .

De gebruikte spier is de psoas major. Het zit onder de ribben, naast de ruggengraat, en wordt dikker vanaf het puntige uiteinde bij de ribben naar de achterkant van het dier. Zoals bij mensen is het een heupbuigerspier. Het heeft zijn oorsprong op de lumbale wervels en de laatste rib en inserts op de trochanter van het dijbeen, het grootste been van het been. Er zijn twee haasjes voor elk dier.

De middensnede van de varkenshaas wordt gebruikt voor steaks, waaronder de filet mignon, Chateaubriand steak en beef Wellington. Chateaubriand wordt gesneden uit het dikkere uiteinde van de ossenhaas. Porterhouse en T-bone steaks omvatten de filet mignon als het medaillon van vlees aan de ene kant van het bot.

Snij de Filet Mignon uit de Tenderloin

De varkenshaas is van toepassing op de hele reep vleeshaas, terwijl plakjes van de ossenhaas filet mignon worden genoemd. Filets van filet mignon die op de markt worden gevonden, zijn over het algemeen 1 tot 2 inch dik en 2 tot 3 inch in diameter, maar echte mignons hebben een diameter van niet meer dan 1 inch en zijn van het taps toelopende uiteinde genomen.

Deze steaks zijn van nature afgerond omdat ze uit het buisvormige uiteinde van de spier komen.

De zilverhuid wordt meestal verwijderd om de biefstuk geen hardere plek te geven om te kauwen. Het vet is meestal goed getrimd, maar als het intact wordt gelaten, produceert het meer smaak.

Filet Mignon selecteren

Ossenhaas lijkt niet zoveel vetmarmering te hebben, wat het teken is van meer smaak in andere delen. Zoek naar keuzemogelijkheden en eerste cijfers. U wilt steaks met dezelfde vorm en dikte voor de consistentie van het koken, vooral wanneer u ze tegelijkertijd kookt. De steak moet stevig aanvoelen en er mag niet veel rode vloeistof in de verpakking zitten.

Koken Filet Mignon

Hoewel filet mignon erg mals is, wordt de vleessmaak verhoudingsgewijs verminderd. Als zodanig wordt het vaak geserveerd met een begeleidende saus waarin de pan-sappen zijn verwerkt. Het kan ook worden gemarineerd, gerookt, in spek gewikkeld, of gekruid met een wrijven.

Filet mignon kan op verschillende manieren worden gekookt, zoals grillen, roosteren, braden en panfrituren. Meestal wordt eerst een hoge temperatuur toegepast om het vlees aan beide kanten te schroeien. Daarna wordt het overgebracht naar lagere hitte om de biefstuk tot de gewenste gaarheid te beëindigen.

Filet Mignon kooktips

• Kies bij het selecteren van moten van ossenhaas of filet mignon de lichtere gekleurde over donkerrood.

Dit duidt op meer marmering, waardoor het malser wordt.
• Deze snede is zo mals dat hij nooit verder dan een medium-zeldzame fase zou kunnen worden gekookt. Hoe langer je het kookt, hoe minder malser en droger het wordt.
• Gebruik een droge, hoge verwarmingsmethode zoals roosteren, braden, panfrituren of grillen voor deze zachte snit.
• Hele varkenshaas is geweldig om te vullen of te bakken en croute (in hartig gebak).
• Snijden in het vlees om gaarheid te controleren laat kostbaar sap ontsnappen. Gebruik de aanrakingsmethode. Druk op het vlees. Als het zacht en papperig aanvoelt en een afdruk achterlaat, is het zeldzaam. Als het zacht is maar enigszins veerkrachtig, is het medium-zeldzaam. Op het moment dat het begint te voelen, is het overdreven.
• Aangezien de runderhaas geen omringend vetweefsel heeft, wordt het vaak verpakt in een laag vet (barding genoemd) zoals niervet of spek om uitdroging te voorkomen.

Evenzo met filetplakken. De barding voegt ook smaak toe.
• Cubed tenderloin is een populaire keuze voor fondue hot-pots en shish-kebabs .
• Om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen tijdens het braden van de hele varkenshaas, moet het smalle uiteinde worden opgetrokken en worden vastgeknoopt of geknipt voor ander gebruik.