Soorten Duitse Rohwurst-worst

01 van 05

Rohwurst

"Rohwurst" is een worstsoort waarin rauw vlees wordt gemengd met specerijen, verhardingsmiddelen ( roze zout ) en soms gezouten vlees (spek) en vervolgens wordt gerookt of gefermenteerd om het te conserveren. Soms wordt de worst zowel gerookt als geconserveerd.

Het vlees voor de worst wordt fijngesneden, samen met keukenzout en vaak uitgehard zout (meestal natriumnitriet). Tijdens het rijpingsproces fermenteren lactobacillen en hun begeleidende bacteriën suikers tot melkzuur en secundaire aroma producerende stoffen. Het melkzuur verlaagt de pH die het vermogen van de vleesproteïnen om watermoleculen te binden verandert. Het daaruit voortvloeiende verlies van water verhoogt de stevigheid van de worst en vormt samen met de lagere pH een antimicrobiële omgeving voor bederfmicroben en ziekteverwekkers.

Om het fermentatieproces te ondersteunen, voegen veel recepten mono en disaccharides (eenvoudige suikers) toe aan het gehakte vlees en voegen vaak een startercultuur van bacteriën toe. Nitrieten worden toegevoegd om de groei te verhinderen die toxines produceert die botulisme veroorzaken. Ze maken het vlees ook rood en zijn krachtige antioxidanten die ranzigheid beïnvloeden. Tafelzout verwijdert water uit het vlees en remt bederfbacteriën. Interessant is echter dat de melkzuurbacteriën, vergelijkbaar met die in yoghurt of zuurdesem, tolerant zijn voor zowel nitrieten als keukenzout ( Source ).

Na de gisting wordt de worst vaak koud gerookt. Roken vlees heeft drie effecten: het behoudt het vlees, draagt ​​bij aan de smaak en verandert het uiterlijk van het vlees of de worst.

02 van 05

Landjaeger - Duitse gedroogde worst

De worst "Landjäger" komt veel voor in Zuid-Duitsland en Zwitserland. Het is ongeveer 6 tot 8 inch lang, rechthoekig in doorsnede, en gemaakt van 80% rundvlees en 20% spek. Andere ingrediënten zijn nitrietzout van rode wijn, gemalen karwij, peper, koriander en knoflook.

De worst "Landjäger" komt veel voor in Zuid-Duitsland en Zwitserland. Het is het vlees wordt meerdere keren fijngehakt, tot het goed is, dan wordt het spek toegevoegd. Zout wordt als laatste toegevoegd. Vervolgens wordt de vulling in varkensdarmen of collageenomhulsels gestopt en in een perslaag gelaagd. Ze worden maximaal vijf dagen geperst, waarbij het uithardingsproces wordt voortgezet en de worst rood wordt. De worsten worden vervolgens gedurende vijf dagen koud gerookt, gedurende welke de rijping (fermentatieproces) wordt voortgezet. De industriële productie van deze worsten (rode kleurstoffen en starterculturen) heeft het rijpingsproces tot enkele dagen teruggebracht, wat de vele smaken die in het Slow Food-proces worden aangetroffen, vermindert.

Ze worden per twee verkocht en zijn vooral geliefd als picknickworst. Er worden geen speciale gerechten met hen gemaakt, maar ze worden geserveerd met brokken brood voor Znüni of tijdens wandelingen. (Bron)

03 of 05

Mettwurst-worst

Mettwurst is een "Rohwurst" gemaakt van varkensvlees en rundvlees.

Mett betekent gehakt vlees in Noord-Duitsland en is ook de naam van een rauwe tartaar van varkensvlees die dagelijks bij de slagers vers wordt verkocht.

Over het algemeen wordt "Mettwurst" gemaakt van rund- en varkensvlees, soms spek, op dezelfde manier wordt salami gemaakt. Het vlees wordt afgekoeld tot bijna invriezen en vervolgens fijngesneden. Vervolgens worden nitraatzouten en peper toegevoegd. Gemeenschappelijke kruiden zijn uien, karwij en marjolein. De worst wordt ongeveer een week voordat hij klaar is om te eten koud gerookt en aan de lucht gedroogd. "Mettwurst" is er in alle soorten behuizingen, afhankelijk van de specialiteit van het gebied.

Het woord 'Mettwurst' wordt vaak gebruikt als synoniem voor 'Rohwurst' in het algemeen of voor 'Knackwurst' en 'Pinkel', wat de verwarring vergroot over wat er in de winkel moet worden besteld.

"Mettwurst" komt als harde worst die kan worden gesneden, of smeerbare worst.

Sommige harde variëteiten die je misschien tegenkomt bij de slager zijn:

• " Aalrauchmettwurst " uit Hamburg - gerookt spek wordt toegevoegd en de vulling wordt in schapendarmen gestopt.
• " Hausmacher Mettwurst " is gemaakt van mager varkensvlees en wordt door de vleesmolen op de kleinste stand gehakt en vervolgens door de keukenmachine gestuurd om een ​​vlotte vulling te maken.
• " Knoblauchwurs t" - gemaakt met veel knoflook.
• " Schinkenmettwurst " - gemaakt met spek en mager varkensvlees.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" -worst gevuld in behuizingen met een kleine diameter (zie afbeelding).

De meeste "Mettwurst" wordt op brood of op boterhammen gegeten. Ze kunnen ook worden gebruikt in soepen en stoofschotels als garnering.

04 van 05

Smeerbare Mettwurst

Smeerbare "Mettwurst" ("Streichmettwurst") variëteiten worden meestal gemaakt van varkensvlees en spek en gekruid met zout, peper, paprika en misschien cognac. Ze worden koud gerookt en rijpen tot twee dagen.

• " Braunschweiger Mettwurst " is smeerbare worst gemaakt van varkensvlees en rundvlees.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " wordt alleen door de vleesmolen gevoerd en is gearomatiseerd met een beetje rum.
• " Braunschweiger Ia " (uitgesproken als "Linz-ah") is alleen gemaakt met varkensvlees. "Ia" in het Duits is een denotatie voor hoogwaardige goederen.
• " Berliner Mettwurs t" is gemaakt van rundvlees en een beetje varkensvlees.
• " Zwiebelmettwurst " is gemaakt van rauw varkensvlees en uien en gekruid met nitrietzout en peper. Het is niet gefermenteerd of gerookt en heeft een korte houdbaarheid. Het wordt gegeten, zoals Mett, op brood, of gebruikt in recepten zoals worstjes brokkelen.

05 of 05

Teewurst - Worst

"Teewurst" is een smeerbare worst die eruit ziet als leverworst, maar gemaakt van rauw vlees en nitrieten zonder lever. Het heeft een enigszins zure smaak, zoals zuurdesembrood, waar veel mensen van houden.

Varkensvlees en spek en soms rundvlees, worden heel fijn gemalen, gemengd met specerijen, gevuld in worstdarmen en vaak beukenhout gerookt. Daarna mogen ze ongeveer een week gisten om de zure smaken te ontwikkelen. "Teewurst" is 30 tot 40% vet.

Rügenwald in Oost-Duitsland was vóór de Tweede Wereldoorlog de belangrijkste producent van "Teewurst" en "Rügenwälder Teewurst" -labels worden nog steeds gebruikt om een ​​specifiek recept en productie te impliceren.