Deze worsten zijn de "ode" van Ryan Farr aan de beroemde rode hots uit Texas. Ryan zegt van zijn fantastische thuis-slagerige handboek / kookboek, Whole Beast Butchery , dat zijn rode hots "echt rijk zijn aan een mooie, volle smaak en veel warmte." Deze worsten moeten warm worden gerookt tot ze gaar zijn (naar een interne temperatuur van 148 ° F. Als je niet bent uitgerust om te roken, zijn ze ook fantastisch gepocheerd of zacht gegrild . Om de worsten te maken, heb je ongeveer 20 voet grote of medium hog omhulsels nodig, die je kunt bestellen bij de hank (ongeveer 100 voet) van een gespecialiseerde slager of op internet. "Herdrukt met toestemming van Chronicle Books.
Wat je nodig hebt
- 1-1 / 2 eetlepels fijne zee (of Kosher zout)
- 1-1 / 2 gemalen cayennepeper
- 1 eetlepel zoete paprika
- 1/3 kopje kristalsuiker
- 1-1 / 2 theelepels mosterdpoeder
- 2 theelepels zwarte peper (versgemalen)
- 1 theelepeltje gemalen korianderzaad
- 1-1 / 2 theelepeltjes chili poeder
- 3 tot 4 pond
- rundvleesklem (erg koud)
- 1/3 kopje water (ijskoud)
- 1-1 / 2 eetlepel gele mosterd
Hoe het te maken
- De avond ervoor: laat de varkensdarmen in een kom koud water weken; een nacht in de koelkast zetten.
- Assembleer alle droge ingrediënten in een container. (Deze stap hoeft niet de avond ervoor te worden uitgevoerd, maar het is van cruciaal belang dat deze wordt voltooid voordat u begint met het malen van het vlees.)
- De volgende dag: maak de omhulsels los en begin ze te openen om het opvulproces gemakkelijker te maken. Houd het ene uiteinde van elk deel van de behuizing tot aan het mondstuk van de kraan en ondersteun het met je andere hand. Draai het water voorzichtig aan en laat het door de omhulsels lopen om te controleren op gaten. Als er gaten in de behuizingen zitten, knip de stukken dan uit met de gaten. Houd de omhulsels in een kom met ijswater of koel ze tot de vultijd.
- Met een scherp mes of het mes naar keuze, verwijder het vlees en het vet van de botten, indien nodig. Open het vlees onafgedekt gedurende 30 tot 60 minuten, totdat het vlees knapperig aanvoelt en het binnenste erg koud is, maar niet bevroren.
- Snijd het vlees in blokjes van 1 inch of kleiner dan de opening van de vleesmolen. Open het vlees opnieuw, onbekleed, gedurende 30 tot 60 minuten, totdat het oppervlak van het vlees knapperig aanvoelt en het interieur is erg koud, maar niet bevroren.
- Als u klaar bent om te malen, bereidt u een perfect schone en gekoelde vleesmolen voor het malen en plaatst u deze op de middelste plaat. Start de boor en laat de vijzel, zonder de bijgeleverde drukker te gebruiken, elke kubus vlees voorzichtig pakken en naar voren brengen in de richting van het mes en door de schuurplaat. Blijf malen totdat al het vlees is verwerkt.
- Plaats het in een schone, koude niet-reactieve kom of badkuip en laat het opnieuw invriezen, onbedekt, gedurende 30 tot 60 minuten, totdat het oppervlak knapperig aanvoelt en het interieur is erg koud, maar niet bevroren.
- In een middelgrote niet-reactieve kom, combineer de droge ingrediënten met het ijswater en gele mosterd en klop samen tot het volledig gemengd is en de droge ingrediënten opgelost zijn (de "brij").
- In een grote, brede kom of kom die je voldoende ruimte geeft om het vlees en de kruiden te mengen, combineer je het koude vlees met de brij. Steek je mouwen op en begin, met perfect schone handen, het mengsel te kneden en te draaien net als een grote hoeveelheid brooddeeg. Uiteindelijk zul je beginnen op te merken dat het mengsel een enigszins romige textuur heeft gekregen. Dit wordt veroorzaakt door de warmte van je handen en is een teken dat je klaar bent met mixen. Schep een paar eetlepels van het mengsel uit en breng het restant terug naar de koelkast.
- Smeer in een koekepan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur een testportie van het worstmengsel lichtjes tot ze gaar zijn maar niet gekarameliseerd (waardoor het smaakprofiel zou veranderen). Smaak voor kruiden. Op basis van deze smaaktest kunt u, indien gewenst, het zout in het grootste gedeelte van de worst aanpassen.
- Maak een perfect schone en gekoelde worstenvuller klaar en plaats de met water gevulde kom omhulsels ernaast. Je hebt ook een landingsterrein nodig van schone trays of perkamentpapier omzoomde bakplaten voor je afgewerkte worsten.
- Laad het worstmengsel in de bus van de worstvulapparaat en verdicht het heel licht met een spatel om er zeker van te zijn dat er geen luchtbellen zijn. Plaats het deksel terug.
- Steek een stuk van de behuizing helemaal op de stophoorn en begin net voldoende te slingeren om een beetje van het gemalen vleesmengsel in de behuizing te verplaatsen. Zodra je ziet dat het vlees door de neus van de stuffer prikt, stop en slinger iets naar achteren om de voorwaartse beweging te stoppen. Knijp in de behuizing waar het vlees begint (om alle lucht te extruderen) en knoop in een knoop.
- Begin nu opnieuw met één hand te zwaaien terwijl je de opkomende worst met de andere steunt. Verplaats het omhulsel langzaam naar buiten zodat het volledig maar niet te strak kan worden gevuld, zodat er wat in de worst zal worden gegooid wanneer het tijd is om de schakels te binden. Wanneer je dicht bij het einde komt, laat dan 6 inch niet-gevulde behuizing en stop met aanzwengelen.
- Ga terug naar de originele knoop en meet 6 inch worst. Knijp de worst zachtjes samen om je eerste schakel te vormen en draai voor ongeveer zeven rotaties naar voren. Verplaats nog eens 6 centimeter naar beneden de worst, en deze keer, knijp stevig en draai achteruit.
- Herhaal dit proces elke 6 inch, afwisselend voorwaarts en achterwaarts, totdat u het open uiteinde van de behuizing bereikt. Draai het open uiteinde bij het laatste stukje worst om de hele spiraal af te sluiten en knoop dan een knoop.
- Idealiter, hang de worst 's nachts in een koelkast, of koelt op bakpapier beklede bakplaten bedekt met plasticfolie, zodat de behuizing zich volledig aan het vlees kan vormen en de worst kan bezinken. (Of, indien gewenst, kun je de worstjes koken door direct slow-and-low te roken.) Snijd de volgende dag tussen elke schakel en kook naar wens.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 236 |
| Totaal vet | 11 g |
| Verzadigd vet | 4 g |
| Onverzadigd vet | 5 g |
| cholesterol | 89 mg |
| Natrium | 739 mg |
| koolhydraten | 5 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 29 g |