Stropen: een zachte kooktechniek

Stroperij is een culinaire techniek waarbij iets in vloeistof wordt gekookt met een temperatuur tussen 140 ° F en 180 ° F.

Dit is vergelijkbaar met koken, dat plaatsvindt bij 212 ° F, en sudderen , waarbij voedsel wordt ondergedompeld in een kookvloeistof met een temperatuur in het bereik tussen 180 ° en 205 ° F.

Onthoud dat 212 ° F de warmste temperatuur is die water kan bereiken. Zodra het 212 ° F is, maakt het niet uit of je brander zo hoog mogelijk wordt aangezet of niet.

Dat is zo heet als het gaat worden. Een heterbrander gebruikt alleen meer energie.

De uitzondering hierop is wanneer u kookt in een snelkookpan of drukstoomboot (hoewel de laatste voornamelijk in commerciële keukens wordt aangetroffen), aangezien de druk temperaturen produceert die hoger zijn dan 212 ° F.

Een van de punten van stroperij is dat het, vanwege de relatief lage temperatuur van de kookvloeistof, geen opwinding produceert, wat het ideaal maakt voor het koken van delicate of breekbare items, zoals eieren of vis. Mogelijk ziet u onder in de pot kleine belletjes ontstaan, maar geen die naar de oppervlakte stijgen.

Maar andere eiwitproducten, zoals kip, worden vaak bereid via stroperij en sommige groenten kunnen ook gepocheerd worden.

Een ander voordeel van stroperij is dat gepocheerde producten vochtig en zacht worden, wat zeker wenselijk is in het geval van vis, waar vissen gemakkelijk uitdrogen wanneer ze worden bereid met andere kookmethoden.

En omdat stroperij betekent dat de kookvloeistof op een constante temperatuur moet worden gehouden - een vrij lage temperatuur - maakt het minder waarschijnlijk dat items te gaar worden. Het zou in ieder geval veel langer duren om te gaar te worden.

De vloeistof voor stroperij is meestal bouillon of water met kruiden en aromatische groenten.

Vis en zeevruchten worden traditioneel gepocheerd in een vloeistof genaamd court bouillon .

Je kunt een visstroper kopen, die in feite een langwerpig kookvat is dat is uitgerust met een bak, om een ​​hele vis te huisvesten en het gemakkelijk maakt om de gekookte vis uit de stroperige vloeistof te verwijderen zonder deze te verbreken. Het is een goed idee om er een te gebruiken die is gemaakt van roestvrij staal of koper, omdat aluminium reageert met zuurrijke ingrediënten in de stroperingsvloeistof (zoals wijn of citroensap), waardoor een metaalachtige smaak ontstaat.

Je kunt elke pot gebruiken om eieren te stropen , maar deze moet groot genoeg zijn om het aantal eieren op te vangen. Als je vier of meer tegelijk speelt, wil je een pot breed genoeg zodat ze niet op elkaar inwerken. Een scheutje azijn in het water helpt de eieren bij elkaar te houden. Ik hou ervan elk ei in een schaal te kraken en dan voorzichtig langs de zijkant van de pot in de stroperige vloeistof te schuiven en het water een werveling te geven. Het draaikolkeffect helpt ook om een ​​compacter ei te produceren.