Roux (uitgesproken als "roo") is een mengsel van gelijke delen (per gewicht) vet en meel dat wordt gebruikt voor het verdikken van sauzen en soepen. Traditioneel wordt roux gemaakt met geklaarde boter , maar je kunt ook vetten zoals reuzel, spekvet of plantaardige olie gebruiken.
Evenzo kan elk zetmeelhoudend meel, zoals rijstmeel of aardappelmeel, worden gebruikt voor het maken van een glutenvrije roux.
Merk op dat "gelijke gewichtsdelen" niet noodzakelijk gelijke delen per volume betekent.
Omdat boter dichter is dan bloem, heeft u een volume-verhouding van meel tot boter van 2: 1 nodig. Met andere woorden, twee eetlepels meel is gelijk aan één eetlepel boter naar gewicht.
Roux wordt gemaakt door het meel in de gesmolten boter te roeren en het dan een paar minuten te koken, zodat de bloemige smaak kookt. Vervolgens kan de roux worden gebruikt of verder worden gekookt om meer kleur en een geroosterde smaak te ontwikkelen.
De reden om de voorkeur te geven aan geklaarde boter (het pure botervet dat overblijft nadat het water en de proteïne-vaste stoffen zijn afgescheiden en verwijderd) is dat het water in de hele boter ervoor kan zorgen dat het zetmeel gaat verstijven voordat de roux het ooit in de saus haalt.
De saus is in wezen een vloeistof, een verdikkingsmiddel en smaakgevende ingrediënten. Wanneer u een saus met een roux verdikt, zetten de zetmelen in de bloem uit en nemen de vloeistof op. Maar met hele boter , wat 15 procent water is, beginnen de zetmeelmoleculen het water uit de boter op te nemen.
Dit maakt de roux moeilijker om mee te werken, en vermindert ook zijn verdikkende kracht omdat sommige van de zetmeelmoleculen al verzadigd zijn.
De roux kan worden verwerkt door een vloeistof als hete melk te kloppen of in de roux te slaan. Of het kan worden toegevoegd aan soep en geroerd om het te verdikken (hoewel deze techniek soms tot klonteren kan leiden).
Drie van de vijf moedersauzen uit de klassieke keuken zijn verdikt met een roux: de velouté , de bechamel en de espagnole .
Het langer koken van de roux geeft een donkerdere kleur. Traditioneel zijn er drie tinten van kleur roux kan nemen: wit, blond en bruin. Vanzelfsprekend zijn dit geen discrete kleuren, maar eerder tinten in een spectrum. Maar voor een witte saus zoals bechamel, moet de roux zo dicht mogelijk bij wit zijn - slechts lang genoeg gekookt om van de smaak van rauwe meel af te komen. Voor een velouté, een blonde roux, die lichtgeel is en ongeveer vijf minuten duurt. En voor een espagnolesaus, een bruine roux, die 10-15 minuten zacht koken kan vergen.
Hoe donkerder de roux, de miezerige, bijna chocolade-achtig, de smaak zal zijn. In Cajun en Creools koken wordt gumbo gemaakt met een donkere roux die 20 minuten of langer wordt gaar. Om een nog donkerdere kleur te krijgen, zullen sommige koks de bloem in een droge koekepan bruin maken voordat ze met de stappen beginnen om de roux te maken.
Merk echter op dat hoe donkerder de roux, hoe minder verdikkende kracht het zal hebben. Hier is een tutorial over hoe je een roux maakt .