Hint: het is waar T-Bone, Porterhouse en Strip steaks vandaan komen
De korte lendenbiefstuk heeft alles te maken met steaks. Als je een favoriete biefstuk hebt, is de kans groot dat het afkomstig is van de korte lendenpartij.
De enige uitzondering zou zijn als je toevallig ribeye steaks , die afkomstig zijn van de primitieve snit van de rib van rundvlees .
Anders hebben we het over striplendesteaks (soms New York-strip of Kansas City-strip genoemd), T-bone-steaks en porterhouse-biefstukken.
De korte lende bevat ook de runderhaas , waar filet mignon vandaan komt.
Beef Short Loin: tedere spieren, malse steaks
De korte lendenen zijn subprimaal en bestaan uit het voorste deel van de oorspronkelijke lendestuk , dat loopt van de 13e (en laatste) rib, helemaal terug naar de top van het dijbeen, of beenbot, waar het samenkomt met het heupbot .
Het achterste deel van de lendenen wordt de entrecote genoemd , die van de korte lendenen wordt gescheiden door een rechte snede door de 6e (en laatste) lendewervel te maken. Dat betekent dat de korte lendenen geen van het heupbot hebben, en dat de lendenen alles hebben.
De reden steaks van de korte lendenen zijn zo wenselijk is dat ze zijn gemaakt van spieren die niet veel beweging krijgen, dus ze zijn zacht, en ze hebben een uitstekende smaak en sappigheid.
Ze zijn ook de duurste steaks . Dat gezegd hebbende, elke biefstuk van de korte lendenen is niet noodzakelijkerwijs gelijk aan elke andere. Het verschil heeft te maken met of het komt van het voorste deel van de korte lendenen of het achterste gedeelte.
Dat komt omdat hoe verder we teruggaan, hoe zwaarder het vlees wordt, want als de spieren het achterbeen naderen, krijgen ze meer en meer beweging.
Nu, een of twee centimeters op de een of andere manier maken misschien geen groot verschil. Maar als je bijvoorbeeld 20 dollar per pond betaalt voor een porterhouse steak, wil je absoluut de beste steak voor je geld.
Ossenhaas: de meest malse stukjes rundvlees
In veel opzichten is de varkenshaas de sleutel tot de korte lendenen. De ossenhaas is een potloodvormige spier genaamd de psoas major, die toevallig de meest tedere spier van het karkas van het rund is.
Het is ongeveer 18 tot 24 centimeter lang en loopt bijna helemaal door de lendenen, zowel over de korte lendenen en de lendenen, met het puntige uiteinde naar voren gericht.
Er zijn twee manieren om de varkenshaas te gebruiken, en de beslissing zal bepalen wat voor soort steaks je kunt krijgen van de korte lendenen.
De ossenhaas is een zeer populair item, want hier krijgen we filet mignon en chateaubriand .
Om een hele haasbiefstuk (of haasbiefstuk en braadvlees) te verkopen, moet het worden verwijderd uit het karkas voordat de korte lendenen van het lendestuk worden gescheiden. Het scheiden van de korte lendenen van de entrecôte zou anders de varkenshaas in tweeën snijden.
Aan de andere kant voorkomt het verwijderen van de varkenshaas dat de slager T-bone of porterhouse steaks maakt van dat korte lendenstuk. Dat komt omdat T-bone-biefstukken en porterhouse-biefstukken beide een deel van de varkenshaas hebben. Geen tenderloin betekent geen porterhouse of T-bone's.
Dus de keuze is dit: verwijder de hele ossenhaas en verkoop het apart (geheel of als afzonderlijke steaks en gebraden vlees), of laat het in om T-bone en porterhouse steaks te maken.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone en Porterhouse
De hoofdspier van de korte lendenen is de longissimus dorsi, dezelfde spier die het ribeye-deel van de ribbenknip vormt. Het loopt eigenlijk van het klauwgedeelte helemaal terug in de entrecote.
Dus elke biefstuk van de korte lendenen zal de longissimus-spier bevatten, die we de strip-lendenen kunnen noemen.
De korte lende zelf is meestal 16 tot 18 centimeter lang en zal overal 11 tot 14 steaks opleveren, afhankelijk van hoe dik ze zijn gesneden. De ideale dikte is 1 1/4 tot 1 1/2 inch, maar soms zie je ze zo dun als een centimeter knippen.
Laten we zeggen dat er een zeer warme plaats is die op iedereen wacht die steaks snijdt uit de korte lende die dunner is dan een inch.
Met dat gezegd, zal een typische korte lendenpartij hebben (vanaf de voorkant en werken naar de achterkant) misschien twee club steaks (of bot-in strip steaks), zes tot zeven T-botten en twee tot drie porterhouse steaks.
Of, als de varkenshaas wordt verwijderd, zal de korte lendenen waarschijnlijk eindigen als uitgebeende stripsteaks.
Dus wat een slager met de varkenshaas kiest, bepaalt wat er met de rest van de korte lendenen gebeurt.