Runderlende is een van de twee belangrijkste subprimals van de ossehaas van rundvleeslende, die loopt van de 13e rib helemaal terug tot het uiteinde van het heupbot.
Van die twee subprimals is de lendenpartij degene die verder naar het achterste been is gericht, waar de spieren meer bewegen, waardoor ze harder worden (het voorste deel van de lendenen wordt de korte lendenen genoemd ).
De lendenen worden gescheiden van de korte lendenen aan de voorste punt van het heupbot door een rechte snee door de 7e lendenwervel.
Het lendestuk wordt bijna altijd afgebroken in twee beenderloze grooth. Sneden; de bovenkant van de bovenkant van het lendestuk en het uiteinde van de kont.
Dit wordt gedaan door de natuurlijke naad tussen de gluteus medius, de primaire spier van de bovenste lende en de knokkel, een groep van drie spieren (de rectus femoris, vastus lateralis en vastus medialis) af te snijden, soms de entrecote genoemd.
Toplob: Biefstuk zonder botten om te grillen
De bovenste entrecôte (ook wel top butt of sirloin butt genoemd) wordt meestal in afzonderlijke steaks gesneden en kan eerst in verschillende mate worden getrimd.
Het bovenste deel van de billen heeft bijvoorbeeld een driehoekige spier, de biceps femoris of een entendop, die meestal wordt afgetrokken en in steaks wordt gemaakt.
De belangrijkste reden voor het verwijderen van de dop is dat de spiervezels in een andere richting lopen dan de rest van de bovenste kont. Aangezien dit minder malse steaks zijn, helpt het om ze beter tegen het graan te laten snijden .
Door de twee spieren te scheiden, kan elk stuk worden gesneden tegen zijn respectieve korrel.
Onthoud dat top entrecote, top butt en sirloin butt allemaal hetzelfde betekenen. De beste entrecote-biefstukken zijn over het algemeen geschikt voor grillen met een hoge temperatuur , hoewel u zeker wilt oppassen dat u ze niet te gaar maakt, omdat ze taai en droog kunnen zijn.
Het marineren van entrecote is een geweldig idee, omdat het smaak en vocht zal toevoegen, maar het zal niet helpen mals te worden .
Bodeminhaas: Tri-tip, Sirloin Tip en Flap
Net zoals de spieren aan de achterkant van het dier harder zijn dan die uit het midden, zijn de spieren van de onderkant van het dier harder dan die van hogerop. Met onderste entrecote worden de spieren sterker.
Bezuinigingen van onderin zijn meestal gebraad en het levert ook veel rundergehakt en stoofpotvlees op.
Waarschijnlijk de meest populaire lamsbout onder de bodem is de tri-tip, die is gemaakt van een grofvezelige driehoekige spier genaamd de tensor fasciae latae.
Tri-tip is vrij mager, hoewel het aan de buitenkant een vetlaag heeft die soms wordt weggeknipt, maar die wenselijk kan zijn als je hem langzaam kookt.
Tri-tip kan worden gegrild over indirecte hitte of gerookt / oven geroosterd bij een lage temperatuur (dwz 225ºF). De sleutel is om het niet te gaar te maken, omdat het uitdroogt en taai wordt.
Sommige koks willen graag een drietip, en omdat het vlees zo mager is, profiteert het wel van een beetje extra smaak. Het profiteert ook van marineren. Wat je ook doet, zorg ervoor dat je het snijdt wanneer je het serveert om zeker te weten dat het kauwbaar is.
Sirloin Tip: entrecote of ronde?
De entrecôte (of knokkel) is een ander gebraden lamsboutje en bevindt zich precies op de plek waar het lendenen wordt gescheiden van de ronde .
Als een karkas volgens specificaties wordt afgeslacht, komt ongeveer 3/4 van de knokkels in het ronde gedeelte terecht en het resterende 1/4 deel in de lendenen.
Wat vaak gebeurt, is dat de hele knokkel uit het karkas wordt verwijderd en als entrecote wordt verkocht.
Toegegeven, de scheidslijnen tussen de oorspronkelijke sneden zijn soms arbitrair en de knokkel is de knokkel, ongeacht hoe hij is verdeeld of hoe hij wordt genoemd.
Toch is het misleidend om iets te noemen als een entrecote als het uit de ronde komt; het is onnauwkeurig, en de prijs per pond voor iets genaamd "sirloin" is waarschijnlijk hoger dan iets dat "round" wordt genoemd.
Ten slotte is de lendenflap een dunne spier genaamd de obliquus abdominis interni, gelegen naast de tri-tip, waar de lendenen naar beneden buigen in de richting van de buik of flank .
In feite lijkt de lendeklep erg op de zijlap - grofkorrelige spieren met veel marmering en een diepe rundvleessmaak.
Gemarineerd, gekookt op hoog vuur tot medium rood en in plakjes gesneden, de entrecôte is een heerlijk stuk vlees.
Ossenhaas (ook bekend als Butt Tender)
Ten slotte bevat de entrecôte soms wat wij het kont-tender of achtergedeelte van de varkenshaas noemen, wat de meest tedere spier op het runderkarkas is .
Omdat het aan de brede kant is en een vrij uniforme dikte heeft, is de billen gemakkelijk in steaks te maken. Het kan ook worden bijgesneden en als een geheel gebraden worden verkocht.
De varkenshaas wordt echter vaak uit de lendenen verwijderd en ofwel volledig verkocht of als haasbiefstuk (dwz filet mignon) of gebraad ( chateaubriand ).