Als je je ooit hebt afgevraagd waarom dat rib-eye steak of runderhaasje zo duur was, ging je waarschijnlijk ervan uit dat de meest gewenste stukken vlees natuurlijk meer kosten.
En dat is waar. Als mensen morgen geen filet mignon meer zouden kopen, zou de prijs dalen.
Maar het heeft ook te maken met de relatieve overvloed of schaarste van het ene stuk vlees versus het andere.
Het is gewoon een ongeluk met de evolutie en de anatomie van runderen dat het deel van een stuur dat die tedere sneden levert relatief klein is.
Dure steaks zijn malse steaks
De high-end steaks waar we het over hebben zijn de rib eye , strip loin , tenderloin, T-bone en Porterhouse steaks . Deze sneden komen van hoog boven op het dier, van spieren die niet veel bewegen, daarom zijn ze zo zacht.
Maar die bezuinigingen vormen slechts 8 procent van het runderkarkas. Dat betekent dat een slager genoeg moet laden voor die 8 procent om de andere 92 procent goed te maken, wat aanzienlijk minder winstgevend is.
Laten we de percentages opsplitsen om het probleem te illustreren.
Ground Beef: waar de winst van de slager sterft
Rundergehakt en stoofvlees zijn waarschijnlijk de minst winstgevende items in de vleeszaak. Het is waar lean trim (soms zeer grote stukken) en andere stukjes die niet kunnen worden verkocht als steaks of gebraad eindigen. Maar liefst 38 procent van een kant van rundvlees komt in deze categorie terecht (waaronder ook producten zoals kabobs en roerbakken vlees).
Nog eens 35 procent van het karkas is puur afval, in de vorm van bot, vet en trim dat voor niets anders kan worden gebruikt.
Afval betekent geen winst.
Dat laat ongeveer 20 procent van het runderkarkas achter dat de rest uitmaakt - van korte ribben tot tri-tip tot biefstuk tot borst .
Dat wil niet zeggen dat elke slager hele kanten van rundvlees koopt en ze binnenshuis verbreekt. Maar zelfs als ze alleen de onderdelen kopen die ze willen, moeten die andere delen toch ergens heen.
Onthoud dat voor elke korte rib en rib-oersnede , er ook een klauwplaat, een entrecote, een ronde, een plaat, een borst en een flank zijn. Om nog maar te zwijgen van twee schachten.
Tot iemand erachter komt hoe je een rib en een korte lende kunt laten groeien zonder dat de rest van de koe eraan vast zit, is dit precies zoals het zal zijn.
Moeilijkere bezuinigingen zijn goedkoper
Sommige van de bezuinigingen die van oudsher minder wenselijk zijn geweest, zijn die die afkomstig zijn van de ronde, onderste lende en chuck.
Dit komt omdat dit spieren zijn die veel oefeningen krijgen, waardoor ze taai worden, en er is vaak veel bindweefsel dat deze spieren bij elkaar houdt, wat kan kauwen tenzij het lange tijd op een lage temperatuur wordt gekookt met behulp van vochtige hitte ( dwz smeulen) ).
En zolang de slager geen grote winst maakt op een aanzienlijk deel van het runderkarkas, moet hij elders zijn winst maken op het karkas - namelijk die 8 procent die ons rib- en korte lendebiefstukken geeft.
De runderrol is daar een perfect voorbeeld van . Beef Chuck komt van de schouder van de stuur , en het is een groot, ingewikkeld wirwar van taaie spieren en bindweefsel. Het is toevallig ook de grootste enkele oorspronkelijke snee in het runderkarkas.
Vroeger werd de rundkarbonade in secties gezaagd om braadstukken en steaks te maken, net als de traditionele 7-botten .
Goed gekookt, dit zijn smaakvolle, bevredigende delen van rundvlees, ondanks dat ze niet bijzonder winstgevend zijn voor de slager.
Beef Chuck: New Steaks Mean Greater Winsten
Tegenwoordig heeft de rundvleessector echter geleerd hoe de rundkarbonade moet worden ontleed om bepaalde spieren te isoleren die malser zijn en die kunnen worden verkocht als individuele steaks en braadstukken.
Voorbeelden hiervan zijn de platte ijzeren steak , Denver steak en ranch steak , die voor een hogere prijs per pond kan worden verkocht dan klassieke chuck-braadstukken.
Dus, aangezien slagers meer winst kunnen behalen met een rundkotelet, zouden ze theoretisch minder moeten betalen voor sneden die afkomstig zijn van de korte lendenpartij .
Zou je echter willen wedden dat platvochtige steaks en Denver-biefstukken de basis van je slager smeren, dan zul je filet mignon zien verkopen voor $ 5,99 per pond?
Ja ik ook niet.
Trouwens, dit is niets tegen slagers. Ze willen in het bedrijfsleven blijven en zoveel mogelijk verdienen. ( Zie ook: Waarom je een goede slager moet vinden )
Uiteindelijk kost een steak met gegrilde riboog je een paar dollar. In bulk kopen is een goede manier om geld te besparen. Als u voldoende ruimte in de vriezer heeft, kunt u zelfs een hele partij rundvlees kopen.
Maar een andere geweldige manier om geld te besparen, is leren hoe je die goedkopere delen kunt maken, zoals klauwplaat, schacht, ossenstaart en korte ribben. Over het algemeen betekent dat smoren, wat je misschien alleen in de koudere maanden wilt doen.
Als het warm is, is barbecueën (en daarmee bedoel ik langzaam koken op een laag vuur, met gebruik van rook) een andere geweldige manier om goedkopere cuts zoals chuck, borst of entrecote te bereiden.