Twee belangrijke botten zonder botten, subprimale sneden
Eens, kwam de rundvleesklem van de vleesleverancier als een grote, bot-in oorspronkelijke besnoeiing genoemd een vierkant-gehakte rundvleesklem . Het is een complexe wirwar van vlees, bindweefsel (bijv. Kraakbeen), samen met botten van de ribben, het schouderblad en de nek.
Vroeger werd ongeveer de helft van de vleesklem gemaakt van braadstukken (of steaks), en de rest belandde in de molen of werd verkocht als stoofvlees.
En dat is vandaag nog steeds gedaan.
Er zal altijd een markt zijn voor deze klassieke vleesbraadstukken. En runderlap is ook het beste vlees voor het maken van hamburgers , omdat het precies het juiste vetgehalte heeft.
Desalniettemin hebben slagers (en chefs) tegenwoordig veel meer opties voor het bestellen en fabriceren van beef chuck.
Trouwens, bij het snijden van vlees, betekent het woord "verzinsel" om een grote oersnede in kleinere subprimma's te snijden, of om subprimes in individuele biefstukken, braadstukken, karbonades, enzovoort te snijden.
Zie ook: rundvleesdiagram
Een van de meest gebruikelijke manieren om een rundkarbonade te fabriceren is door het te scheiden in twee grote beenloze subprims, de boorkoprol en de schouderkluit van de klauwplaat.
De Chuck Roll
De chuck roll is een grote (ong. 20 ponden) uitgebeende deelloze bot die bestaat uit het lange stuk vlees tussen de ribben en de ruggengraat.
Een bekwame slager kan de ribben en de ruggengraat in één stuk verwijderen. Dit stuk vlees kan vervolgens in tweeën worden verdeeld, waarbij het gedeelte over de ribben van rundergehakt heen ligt.
Wat overblijft, wordt na het bijsnijden en kwadreren, de chuck roll genoemd.
Zie ook: Waarom u een goede slager moet vinden
De klauwplaat heeft eigenlijk een aantal tamelijk zachte spieren, waaronder een paar centimeter van de longissimus dorsi, dezelfde exacte spier waarvan we ribeye steaks krijgen . Er zitten ook nogal wat taaie spieren in de boorkoprol, en net als de schouderkluit kan de boorkoprol verder worden gefabriceerd in nog kleinere delen.
Een van de meest voorkomende technieken is om het bovenste gedeelte, het chuck-oog (dat de tedere longissimus dorsi-spiermassa bevat) te scheiden van het onderste gedeelte, dat bekend staat als de klauwplaat onder het blad.
Hier is meer informatie over de verschillende steaks die afkomstig zijn van de chuck roll .
De Chuck Shoulder Clod
De schouderkluit is in feite de grote klomp spier aan de bovenzijde van het dier, die de buitenste schouder verdikking vormt. Net als de chuck roll, is de schouderkluit meestal ook rond de 20 pond.
Het scheiden van de schouderkluit van de vleeskam hoeft niet te worden rondgesneden en het bovenarmbeen (de opperarmbeen) te extraheren en de spier voorzichtig weg te snijden van het bot van het schouderblad.
Een schouderkluit is een groep van vijf spieren die kunnen worden gescheiden en verwerkt tot steaks en gebraad. Het voordeel van het scheiden van deze spieren is dat het het bindweefsel tussen hen ook kan worden verwijderd. Al dit bindweefsel is een reden waarom een rundkarbonade zo taai kan zijn als hij niet goed gaar is.
Dat is het goede nieuws. Het slechte nieuws is dat de meeste spieren van de schouderkluit nog steeds taai zijn, zelfs als het bindweefsel is verwijderd.
U kunt meer lezen over de verschillende steaks en gebraad van de schouderkluit .
Ten slotte is er nog een spier aan de buitenkant van het schouderblad, de supraspinatus genaamd, die net voor de schouderkluit zit. Het is algemeen bekend als de chuck-tender. Laten we zeggen dat slechts de helft van die beschrijving correct is .