Het is de zachtste stuk rundvlees, maar is het het meest smaakvol?
Runderhaas wordt algemeen beschouwd als de zachtste biefstuk, en het is zeker de duurste .
Het is waar we high-end items zoals filet mignon krijgen, en het is een onderdeel van de immer populaire T-bone en porterhouse steaks. Het kan ook geheel worden geroosterd, of worden verdeeld in kleinere braadstukken.
Wat is het runderhaasje?
De runderhaas is een lange, smalle spier, de psoas major , die van hoog in de runderlende komt, onder de ruggengraat en direct achter de nier.
Het strekt zich ruwweg uit van het heupbeen tot de 13e rib, en het krijgt niet veel beweging, daarom is het zo zacht.
Het zit ingekapseld in een dikke laag brokkelig vet, bekend als niervet of niervet, dat op ongeveer dezelfde manier kan worden gebruikt als reuzel.
Een kleinere, zeer dunne spier genaamd de psoas minor , meestal de ketting genoemd, loopt over de lengte van de varkenshaas en wordt vaak (maar niet altijd) verwijderd voordat het in de vleeskoffer terechtkomt.
Aan de andere kant is er nog een spier, de iliacus , soms de zijspier of de buitenspier.
Beef Tenderloin: verwijderen of niet?
De varkenshaas is de sleutel tot het hele korte varkenslende . Bij elke kant van het rund moet er een beslissing worden genomen om de varkenshaas te verlaten of te verwijderen.
Om deze reden, en ook omdat het zo klein is (meestal ergens tussen de 4 en 7 pond), is de varkenshaas een erg duur item.
Als de varkenshaas wordt verwijderd, zoals vaak het geval is, kan de korte lende worden vervaardigd in uitgehakte biefstukken zonder been, ook wel stripsteaks genoemd .
Als de varkenshaas wordt achtergelaten, kan de korte lendenband worden verwerkt tot T-bone en porterhouse steaks. Dit zijn botten in de biefstuk met een deel van de lende lende aan de ene kant van het bot en een deel van de varkenshaas aan de andere kant.
Het produceren van T-bone en porterhouse steaks betekent dat een deel van de varkenshaas in de entrecote blijft .
Dit achterste deel van de ossenhaas, de mals-tender genoemd, kan worden geëxtraheerd, getrimd en verkocht als een braadstuk of in afzonderlijke biefstukken worden geportioneerd.
Het rundvleeshaasje gebruiken
De varkenshaas heeft eigenlijk de vorm van een potlood, met een vet uiteinde aan de achterkant (het uiteinde van de entrecote) en een puntige punt naar voren gericht.
Deze puntige tip kan een uitdaging zijn om te gebruiken, omdat zijn vorm niet geschikt is om in een biefstuk te worden gemaakt; maar links vast aan het gebraad, kan het gemakkelijk te gaar worden. Daarom is de punt bij het braden van een hele varkenshaas meestal omgevouwen en vastgemaakt aan het hoofdlichaam van het gebraad.
De ossenhaantip kan ook worden verwijderd en gebruikt voor het maken van aangebraden rundvlees hors d'oeuvres , of zelfs kabobs of roerbakken. Dit is een erg dure opschudding. Toch is er niet veel anders dat kan worden gedaan met een klein, dun stuk vlees.
Als we verder naar beneden gaan, terwijl het varkenshaasje breder wordt, kunnen we medaillons maken en later gaan we filet mignon halen.
Filet mignon betekent letterlijk kleine filet, wat betekent dat een echte filet mignon wordt gemaakt van het smallere uiteinde van de varkenshaas. Tegenwoordig verkopen slagers echter elke steak van de ossenhaas als filet mignon, zelfs als deze van het uiteinde van de biefstuk is.
Butt malse biefstukjes worden soms samengebonden met slagersgaren, om de vleugelspier en de varkenshaas samen te houden.
(De aanwezigheid van een snaar is dus een goede indicatie dat een biefstuk geen echte filet mignon is.)
Een andere veel gebruikte techniek om het magere deel van de varkenshaas aan te pakken, is door een lang stuk, zeg twee centimeter lang, te snijden en het vervolgens te laten vlieten, wat in feite een bredere steak produceert die ongeveer een centimeter dik is.
Rundvlees Ossenhaas: Tender en Lean
De varkenshaas is een zachte spier, maar ook een erg dunne, met relatief weinig intramusculair vet, ook bekend als marmering . En marmering is een van de belangrijkste factoren om een stuk vlees vochtig en smaakvol te maken.
Zo kan runderhaas gevoelig zijn voor uitdroging als het te gaar is . Bovendien is het, ondanks zijn populariteit, niet bekend als een bijzonder smakelijke biefstuk, daarom zie je vaak een haasbiefstuk bereid met een reepje spek eromheen gewikkeld.
Het spek voegt smaak en vocht toe aan een biefstuk die anders misschien ook niet genoeg van had.
Men zou terecht kunnen betwijfelen of een stuk vlees dat voor $ 25 per pond verkoopt, een stukje spek moet hebben omwikkeld om het goed te smaken.
Toch is tederheid een kenmerk dat zeer wordt gewaardeerd, en slagers en restaurants kunnen alleen al op die basis een zeer hoge prijs vragen voor runderhaas.
Het runderhaas koken
Om die reden is het van cruciaal belang dat de varkenshaas niet gaar is. Simpel gezegd, als een stuk vlees duur is omdat het erg mals is, is het laatste wat je wilt doen alle tederheid wegkoken.
Met een varkenshaas wil je het snel koken op hoog vuur ( zoals op de grill ), zodat de buitenkant mooi bruin wordt en het interieur sappig en medium zeldzaam blijft .
Wat specerijen betreft, hebben high-end steaks over het algemeen niet veel meer nodig dan Kosjer zout en versgemalen zwarte peper . Maar omdat runderhaas zo mager is, kan het zelfs profiteren van een snel bad in een smaakvolle marinade.