Bechamel en nog veel meer: de ultieme gids voor perfecte witte sauzen
Bechamel is een van de moedersausen van de klassieke Franse keuken. Gewoon boter, meel, melk en een beetje zout en peper, het is elegant, maar niet altijd gemakkelijk om goed te krijgen. Het wordt vaak opgenomen in lasagne en pastitsio zoals het is, maar de Fransen passen het meestal op de een of andere manier aan. Het toevoegen van kaas produceert Mornay saus, het toevoegen van langoesten, garnalen of krab verandert het in een Nantua-saus, Soubise toont uien gezweet in boter, en door raspen, in een aantal verse nootmuskaat en door room te vervangen voor de melk verschuift het in een roomsaus .
The Trick to White Sauces
De truc van deze sauzen is dat de bloem en boter (of een ander vet) gedurende ongeveer vijf minuten op laag vuur worden samengevoegd (niet van de zijkant verdwijnen). Het bloem / botermengsel staat bekend als een roux . Deze stap bedekt de zetmeelkorrels in de oliën, zodat ze niet samenklonteren en ook het meel kookt, zodat het niet langer rauw smaakt. Het meel en de boter moeten gelijke gewichten hebben, maar gelijke hoeveelheden werken ook tot ongeveer 1/4 kop van elk. De hoeveelheid melk bepaalt hoe dik de saus is - vorm een kopje melk voor elke 2 eetlepels boter en bloem. Dus twee kopjes Bechamel zouden 4 eetlepels boter, 4 eetlepels bloem en 2 kopjes melk zijn. Breng de saus langzaam aan de kook op middelhoog vuur en roer constant om te verbranden, voor maximale verdikking. Zodra het kookt, trek je het van het vuur. (Opmerking: we verwarmen de melk - of bouillon - meestal in de magnetron voordat deze wordt toegevoegd om het verdikkingsproces te versnellen.)
Laat je verbeelding de vrije loop
Op dit punt kunt u andere smaakstoffen toevoegen, zoals zout, gemalen witte peper, misschien wat gedroogde mosterd, een paar fijngehakte langoesten of kreeften, gezoete uien. Laat je fantasie de vrije loop.
U hoeft niet te plakken met boter voor het vet of melk voor de vloeistof.
Bak wat verkruimelde ontbijtworst, besprenkel het met bloem als het bijna klaar is, en voeg 5 minuten later melk toe om de jus voor koekjes te maken. Of begin met boter en bloem, maar vervang de melk door garnalen voor een bijzonder rijke Nantua-saus. En natuurlijk kun je een heerlijke Mornay-saus maken door gewoon wat gruyere, cheddar, manchego of andere kaas toe te voegen. (Als je kaas toevoegt, gebruik dan wat meer vloeistof om een dunnere basissaus te maken, de kaas verdikt het.)
Basic Bechamel
Maakt 1 kopje
2 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1 kop hete melk (zap in de magnetron gedurende 1 minuut hoog)
1/4 theelepel gedroogde mosterd
Zout en gemalen witte peper naar smaak
Smelt boter in een zware pan op laag vuur. Klop de bloem in de pan en kook 4 tot 5 minuten, waarbij u regelmatig gaat kloppen.
Klop warme melk op en verhoog de hitte tot middelhoog. Blijf bijna constant roeren tot de saus dikker wordt en begint te borrelen.
Haal van het vuur en breng op smaak met mosterd, zout en peper. (Opmerking: witte peper wordt gebruikt omdat het milder is dan zwarte peper en niet zichtbaar is in de saus. Zwarte peper is perfect aanvaardbaar.)Mornay saus
1 recept basis bechamel plus 1/2 kop extra melk
1 kop verscheurde kaas
Maak een basissaus, haal het van het vuur en klop de kaas erdoor tot hij volledig gesmolten is.
Dit is geweldig geserveerd met gestoomde broccoli of bloemkool.Nantuasaus
1 recept basis bechamel
1/4 kop gekookt, zeer fijngehakte langoesten, garnalen, krab of kreeft.
1/4 theelepel hete paprika
Maak de basissaus, haal van het vuur en klop de zeevruchten en de paprika erdoor.
Ik hou van deze saus op pasta en vervang 1/2 kopje witte wijn voor 1/2 kopje melk. Het heeft een mooie roze kleur.Land jus
1/4 lb. verkruimelde ontbijtworst (gebruik mild als het moet, maar warm werkt beter)
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1 kop warme melk (laat 1 minuut in de magnetron staan)
Kook de worst in een koekenpan op middelhoog vuur tot hij het meeste vet heeft gemaakt en mooi bruin is. Gebruik een lepel met sleuf om de worst over te brengen naar een bord bekleed met een papieren handdoek.
Keer de koekenpan terug om het meel te verwarmen en te kloppen. Kook 3 minuten lang vaak met kloppen.
Klop de melk erdoor, kook tot ze dikker is en voeg dan de worst toe. Serveer over warme koekjes. Deze jus maakt ijskastenkoekjes zelfs eetbaar.