Het begin van iets lekkers
Roux is een Frans woord en verwijst naar een combinatie van een lipide (vet of olie) en bloem en is een belangrijk ingrediënt in, waarschijnlijk, duizenden gerechten met een soort saus. Roux is het verdikkingsmiddel in Mornay-saus (de basis voor mac-n-kaas), bruine saus (rund- of kalkoenjus), en hoewel het niet voor de hand ligt, is rundvleesstoofpot .
Je maakt roux door het meel te mengen met een warme lipide en het dan op zijn minst lang genoeg te koken om de smaak van rauwe meel (ongeveer drie minuten) te elimineren.
De lipide (die canola-olie, maïsolie, reuzel, boter, rundvet, eendenvet, zelfs walnotenolie of Crisco) kan zijn, bedekt de bloemkorrels en voorkomt dat ze gaan klonteren zoals ze zouden doen als ze aan een hete vloeistof worden toegevoegd. Eigenlijk. de reden dat zoveel jus klontert, is dat het bloem wordt opgelost in een combinatie van olie en sappen (water) en de sappen doen de bloem klonteren. (Boter bevat water, maar niet genoeg om pijn te doen als je de bloem krachtig inklopt.)
Zodra het meel volledig is opgelost in de olie, zwaai je in de vloeistof (bouillon, bouillon, melk, room) en als de olie rond de bloemgranula's zijn greep op het meel loslaat, beginnen de gluten in de bloemkorrels te binden met de gluten in andere granen, waardoor de saus wordt verdikt. Maar de roux zelf is slechts de combinatie van vet en meel.
Bechamel: Basic White Sauce
- Smelt 3 eetlepels ongezouten boter op middelhoog vuur in een steelpan tot het bubbelt en roer regelmatig om verbranding te voorkomen.
- Voeg als de boter is gesmolten 3 eetlepels meel voor alle doeleinden toe en klop het geheel goed door elkaar.
- Verwarm ondertussen twee koppen melk in de magnetron tot ze nauwelijks te heet zijn om aan te raken (ongeveer 2 minuten op een hoge - 125 graden).
- Klop de melk in, de eerste helft en als het begint te verdikken, nog een helft van wat overblijft en dan de laatste. Verhoog de hitte tot het hoge medium en ga door met koken, waarbij u vaak laat kloppen, totdat het begint te borrelen.
- Breng op smaak met zout en peper.
Als je een dunnere saus wilt, verminder je boter en bloem tot twee eetlepels, voor een dikkere saus verhoog je ze tot 4 eetlepels. Maar deze verhouding werkt heel goed als je een Mornay-saus maakt, de meest voorkomende variant op Bechamel.
Mornay-saus bevat kaas. Het kan cheddar zijn (zoals ik gebruik in mijn mac-n-kaas ) of Gruyere zoals ik gebruik in mijn gebruikelijke basiskaassoufflé . Afhankelijk van de kaas, heb je een - twee kopjes geraspte kaas nodig. Voeg een theelepel gedroogde mosterd toe, misschien een scheutje Tabasco-saus of Worcestershire-saus of wijn. Sommige verse kruiden werken. Voeg bouillon of bouillon (zoals kippenbouillon of kalkoenbouillon) toe aan de roux en je hebt een perfecte, klontvrije jus.
Het "take-away-punt" hier is een één-op-één-mengsel van lipide en bloem, grondig gecombineerd en licht gekookt is een roux. Voeg wat vloeistof toe en je hebt een saus. Makkelijk.
Deze roux is klassiek Frans en het is de bedoeling om dikker te worden. De roux zelf is bedoeld als bijna smakeloos. De Creoolse keukens van Louisiana en het Caribisch gebied hebben verschillende ideeën.
Creoolse / Cajun Roux
In Creoolse keukens, kan de roux bleek en bijna smakeloos zijn wanneer deze op een traditioneel Franse manier wordt gebruikt, maar wordt vaak veel langer gekookt.
Paul Prudhomme schrijft over tan, rood, mahonie en zelfs zwarte roux. Deze zijn veel langer gekookt dan de Franse versie en worden vaker gemaakt met olie of vet in plaats van boter. Traditioneel wordt een Creoolse roux gemaakt in een pan op middelhoog tot hoog vuur op de kookplaat. Het vereist een constante roering en zoals Prudhomme waarschuwt - het is Cajun napalm als je het op jezelf spettert. Ik ben daarvoor te lui en laf.
Ik verhit het vet / de olie in een taartvorm in een oven van 375 graden tot het vet smelt, meng het meel (dezelfde verhoudingen als voor bechamel) en bak het vervolgens elke vijf minuten, tot het de gewenste kleur heeft. In plaats van 10 minuten om een donkere roux te maken, duurt het 30 minuten om deze methode te gebruiken. Maar het is meer vergevingsgezind en terwijl het aan het bakken is, kan ik de andere ingrediënten bereiden, wat gerechten wassen, een biertje drinken.
Ik heb geen haast of ik doe toch iets veel sneller dan gumbo jambalaya.
Het belangrijkste verschil buiten kleur tussen een Franse en een Creoolse roux, de taak van de Creoolse roux is niet verdikking, de smaak. Hoe donkerder de roux wordt, hoe minder verdikkende kracht het heeft en hoe rijker, nootachtiger en smaakvoller het bijdraagt. Creoolse roux gaat over smaak en niet verdikking.
Bij koken gaat het erom je ingrediënten te kennen en de gemaakte en niet eenvoudig van de grond getrokken of van een lam gesneden stukken te maken. Hier is een sausingrediënt met één naam, één techniek en twee verschillende doeleinden - hoe cool is dat!