Zweten verzacht groenten zonder bruinen
In culinaire termen betekent de definitie van het woord zweten iets koken op een laag vuur in een kleine hoeveelheid vet, meestal in een afgedekte pan of pot. Het woord zweten wordt vaak gebruikt om de manier te beschrijven waarop aromatische groenten zoals uien, wortels en selderij worden gekookt voordat andere ingrediënten worden toegevoegd.
Het doel van het zweten van groenten is om ze te verzachten en het vocht erin vrij te maken, niet om ze bruin te maken.
Deze afgifte van vocht is hoe de term zweet zijn naam krijgt.
Zweten is meestal een voorbereidende stap bij het bereiden van groenten om aan een gerecht toe te voegen, zodat ze niet nog steeds rauw zijn en ze de gewenste textuur hebben wanneer een knapperige groente niet gewenst is in de afgewerkte schaal.
Het kan ook bekend zijn als boter-stoom, vooral omdat boter een veelgebruikt vet is voor de zweetstap van een recept.
Wat gebeurt er tijdens zweten tijdens het koken?
Zweten concentreert smaken en releases suikers. De groenten worden mals als harde celwanden worden afgebroken en in het geval van uien kunnen ze doorschijnend worden. Deze verandering in textuur is vaak wenselijk in soepen , stoofschotels en sauzen.
Zweten is vergelijkbaar met sauteren , met het verschil dat bij de laatste techniek hogere hitte wordt gebruikt en het voedsel vaak bruin wordt. Zweten gaat meer over ontharden, niet bruinen. Het wordt gebruikt wanneer u niet de bruine kleur en smaken wilt die optreden in de Maillard-reactie van bruin worden.
Vaak zal de kok tijdens het zweten de groenten blijven roeren om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig garen en ze zijn niet bruin begonnen te worden. Het snijden van de groenten in uniforme stukken zorgt er ook voor dat ze allemaal in hetzelfde tempo garen. Zout wordt ook vaak toegevoegd omdat het helpt het vocht eruit te halen.
Groenten zweten
Een veelvoorkomende stap bij het maken van een gerecht waar aromatische groenten worden gebruikt, is door ze in kleine stukjes te dobberen en te zweten.
Meestal zijn dit gerechten, zoals stoofschotels, waarbij de groenten niet het aanbevolen item zijn, maar voegen ze hun achtergrondaroma's en aroma's toe om het gerecht te voltooien. Je zult het ook zien in recepten voor soepen en gestoofde vleesgerechten.
Eerst worden de groenten gelijkmatig gehakt. Gedobbeld in kwart inch stukken, zullen ze zweten in minder tijd, en er is meer oppervlakte voor het proces dan met een grotere hak. Als knoflook wordt gebruikt, moet het ook worden gehakt, maar vaak wacht je om het toe te voegen aan de andere groenten, omdat het te snel kan koken als het eerst wordt toegevoegd.
De pan wordt op middelhoog vuur verwarmd en een kleine hoeveelheid boter of olie wordt toegevoegd om de bodem van de pan te bedekken. Als het eenmaal warm is, kunnen de groenten en het zout worden toegevoegd. Nu moet de kok ervoor zorgen dat de pan niet te heet wordt en is er slechts zacht sissen in plaats van krachtige pops. Pas de hitte dienovereenkomstig aan.
Roer de groenten vaak en observeer eventuele tekenen van ongewenste bruining. Het duurt vijf tot tien minuten voordat de groenten zijn verzacht. Als uien deel uitmaken van het mengsel, weet u dat u klaar bent als ze doorschijnend zijn.