Jarenlang zei iedereen dat hij een borst met vet van boven moest roken. De theorie zei dat het smelten van de vetkap op het borststuk het vlees in vocht zou bedruipen en het uitdrogen zou houden. Nu zijn er veel mensen die grote prijzen winnen bij grote barbecuewedstrijden met de dikke kant naar beneden, en er zijn nog steeds anderen die hun briketten om de twee uur omdraaien.
Dus wat is de deal? Moeten we allemaal onze briketten omdraaien en vet gaan zitten?
Fat Side Up
Pro: Het is volkomen logisch. Doe een borst van 14 pond in de roker en trek er 15 tot 20 uur later 11 pond vlees (of ongeveer) uit. Er is ook een lekbak vol gesmolten rundervet. Als het borstbeen met de vetkant naar boven wordt geplaatst, giet al dit smeltende vet over en door het borststuk , waardoor het vochtig blijft.
Con: Vlees is geen spons. Ja, het zal vocht opnemen (denk aan pekelen ) in kleine hoeveelheden zolang de omstandigheden goed zijn, zoals een lage temperatuur, zoutgehalte en de juiste PH. Het vet van de smeltdop gaat rond het vlees gieten en van de bodem druipen. Deze actie spoelt veel spice- wrijvingen uit .
Fat Side Down
Pro: Warmte stijgt over de borst is de primaire bron van drogen. Door de vetkap van het borststuk te gebruiken als een schild tussen de intense hitte van het vuur en het delicate vlees, zul je eindigen met een mals breder met veel minder oppervlaktedroging.
Con: Er zijn twee soorten warmte in uw roker.
Er is de verwarmde lucht (hopelijk rokerig) convectie rond de binnenkant van de roker en doet de meerderheid van het koken. Dan is er de stralingswarmte; stralingswarmte reist in een rechte lijn en verwarmt alles waar het tegenaan loopt.
Stralingswarmte zal vlees snel uitdrogen. De meeste rokers laten niet toe dat stralingswarmte de borst raakt.
De luchtstroom (convectie) rond de borst trekt veel vocht af, maar rokers werken door de lucht rond de borst te laten stromen en als u de luchttemperatuur rond de borst meet, zult u merken dat deze zeer consistent is en zo heet op de bovenkant als op de bodem.
Borst flippen
Pro: door de borst om de paar uur om te draaien (meestal twee), en met rijgen krijgt u het beste van beide werelden. De toegevoegde bonus is dat de kant afgewend van de hitte een kans heeft om te rusten en wat vocht op te nemen. Je krijgt de ene kant twee niet uitgedroogd terwijl de borst door de smeltende vetkap voor de helft van de totale kooktijd wordt ingesmeerd.
Con: Elke keer als je je borst omdraait, laat je veel vocht in de vijver vallen. Je oefent ook druk uit op het vlees en verdringt het vocht. Dit is waarom je bij elke draai moet rijgen om het verloren vocht te compenseren. Als je het borstkasje niet omdraaide maar het had gepast, zou je een veel vochtiger borststuk krijgen.
Conclusie
Dus wat is de waarheid? Als je een paar briketten gekookt hebt, zul je merken dat het deel van de borst dat zich het dichtst bij de hitte bevindt droger wordt. Natuurlijk werken niet alle rokers op dezelfde manier. Als uw warmte direct onder de borst is, zal het vet naar beneden draaien het vlees beschermen tegen de hitte.
Smeltvet voegt echter vocht toe aan vlees, dus als je een gecompenseerde roker hebt, kun je net zo goed het vet bewaren, maar je moet het borststuk draaien zodat de ene kant niet de hele tijd het dichtst bij het vuur is.
Als je je borst omdraait, wordt het vlees zelfs blootgesteld aan hitte. De luchtstroom in elke roker is ongelijk en als de borst daar in de ene positie blijft zitten, zal de hele tijd ervoor zorgen dat een deel ervan uitdroogt vanwege deze oneffenheden. In het ideale geval draait en roteert u uw borst minstens één keer tijdens het koken. Als u het vet nodig heeft om het vlees tegen het vuur te beschermen, laat het dan meestal met vet aan de kant.
Regels voor een vochtige borst :
- Begin met een goed gemarmerd borststuk met een dun laagje vet (dop)
- Houd vet op de borst
- Houd zoveel mogelijk vet tussen het vlees en het vuur
- Rijg regelmatig met een goede borst dweil
- Draai en roteer uw borst minstens één keer tijdens het roken om de blootstelling aan hitte gelijk te houden
- Houd de hitte in de roker laag (onder 250 graden F.)
- Bedek de borst met folie en laat het minstens 30 minuten rusten alvorens te snijden
- Oefen, experimenteren en leren