Een goed gerookte borst begint met de juiste snit
In Texas betekent barbecue borst - in feite is barbecue de enige manier om borst in de Lone Star State te eten. Maar waar je ook woont, gebarbecuede borst is een echte traktatie, als het goed is gedaan.
Een goed gekookt borststuk komt van de grill en ziet er uit alsof het is verbrand tot een knapperig, maar laat je niet misleiden - onder die buitenste korst zit sappig, zacht, heerlijk rokerig vlees. (Een borst die nog niet goed gekookt is, heeft de textuur die je zou verwachten: droog, taai en leerachtig.) En een geweldig gerookte borst begint met de beste grondstoffen - de juiste snee vlees, een hartige marinade of wrijven, en goed hout voor rook.
Het beheersen van de juiste bereidings- en rooktechnieken garandeert ook een winnende barbecueborst. Roken is de ideale methode om borst te koken; om te voorkomen dat dit vlees uitdroogt en taai wordt, moet je op een lage temperatuur koken.
Borst wordt gesneden aan de onderkant van de koe, die taai is en gevuld met vet en collageen. Collageen is een vezelachtig eiwit dat weefsels met elkaar verbindt en dat erg sterk is. Als collageen kookt , breekt het af, verandert het in een gelatine en lost het op in het vlees. Dit is een van de dingen die gerookte borst zo goed maakt. Maar een andere factor begint met de juiste snee vlees.
Een borst kopen
De borstkampioenen van het kookcircuit zullen je vertellen dat je een dure borstkas moet krijgen - het is USDA Prime van graangevoed vee of niets. Helaas wordt rundvlees van de hoogste kwaliteit vaak naar Japan verscheept omdat ze bereid zijn ervoor te betalen.
Misschien wilt u wat rondkijken als u borstvoeding serieus neemt, maar zink niet veel geld in een borst als u net begint: u kunt succes hebben met een borststuk van € 1 per kilo. Wat je ook koopt, probeer een borst met goed marmer , wit vet en een diepe kleur in het vlees te krijgen. Er moet goed vet zijn door het vlees en niet alleen op één plek.
En wees niet geschokt door de grootte-briketten wegen gemakkelijk in meer dan 10 kilo of meer, maar verliest ongeveer 30 tot 40 procent van hun gewicht tijdens het roken. Zorg er dus voor dat u bij het berekenen van het aantal ponden dat u moet kopen, van plan bent.
Een "Packer's Cut"
Borst wordt op twee verschillende manieren verkocht - geheel of verdeeld in twee delen, het platte en het punt. De platte snede wordt ook wel een "eerste snede" genoemd en het punt kan ook worden aangeduid als "tweede snede" of "dobbelsteen". Voor barbecue borst , wil je het onverdeeld, dat wordt verkocht als een "packer's cut." Dit type snit is ook niet-getrimd en zal een strook vet hebben dat door het midden loopt en een laag vet op de bovenkant wordt de vetkap genoemd. Hoewel de vetkap tijdens het roken vocht aan het vlees zal toevoegen, zal het vet dat zich door het vlees verspreidt, veel effectiever zijn. De vetkap moet ongeveer 1 inch dik zijn, dus als het meer dan dat is, kunt u het misschien inkorten. Het is het beste om één enkele laag te hebben. (Bij het roken wilt u dat de borst met de vetkant omhoog kookt , zodat het smeltende vet over de borst zal lopen en het vochtig zal houden.)
De borst voor het roken inpakken
Voordat het borststuk de roker raakt, moet het worden gespoeld in lauwwarm water, met een papieren handdoek opdrogen en op kamertemperatuur zijn.
Indien gewenst kunt u het vlees marineren of een kruidenwrijven toepassen voordat u van plan bent te gaan roken. Als u het vlees gaat marineren, moet het in het mengsel worden geplaatst en minstens 12 uur voor het koken worden gekoeld. Als u een wrijfbeurt gaat toepassen, moet dit minstens een uur voordat u rookt worden gedaan. Maar het maakt niet uit welke kruidenmethode u gebruikt, zorg ervoor dat de borst op kamertemperatuur komt voordat u gaat koken.
Om het mals makende effect van roken te verbeteren, kunt u het borststuk marineren met citroensap, limoensap, azijn of een andere marinade op basis van zuur. Dit zal helpen de taaie vezels in het vlees af te breken en het zuur zal elke smaak dragen die je toevoegt aan de marinade diep in het vlees. Je kunt nog steeds een wrijfsel aanbrengen op je borst als je het marineert - laat de marinade gewoon van het oppervlak weglopen voordat je de wrijving aanbrengt.