Chuck Eye Steaks, Denver Steaks en Sierra Steaks
De chuck roll is een van de twee belangrijkste beenloze subprims van de oksnede van de rundkotel .
Het begint als het lange stuk vlees tussen het schouderblad aan de ene kant en de ribben en de ruggengraat aan de andere kant.
(De spieren aan de buitenkant van het schouderblad zijn waar we de andere grote chuck-subprimal krijgen, de schouderkluit van de chuck .)
De slager zal eerst het schouderblad uitwissen en vervolgens de ribben en de ruggengraat verwijderen.
Uiteindelijk wordt het vlees van het onderste ribgebied verwijderd en in de grondklos gemaakt .
Wat overblijft, na het wegsnijden van vet en het kwadraat het af, is een grote (20-pond), een vleesloze homp vlees genaamd de chuck roll.
Omdat het taai, vet en / of korenachtig is, komt de helft ervan als gehakt, stoven vlees, roerbak vlees en ga zo maar door.
Het is echter mogelijk om steaks en gebraad van goede kwaliteit te krijgen. Als u dit wel doet, moet u het scheiden in twee gemeenschappelijke delen, de knijperoogrol en de klauwplaat onder het mes.
Chuck Eye Roll
De klauwoogrol (of simpelweg "klauwoog") is een interessant stuk vlees, omdat het aan het ribuiteinde enkele centimeters van dezelfde zachte spier bevat die ribeye-biefstukken oplevert .
Het is echter ook omgeven door bindweefsel , vet en een paar andere spieren die niet zo zacht zijn.
Een typische benadering is om die eerste paar centimeters in steaks te maken, bekend als chuck eye steaks of soms, amusant, genaamd Delmonico steaks .
(Chuck eye steaks verdienen hun eigen discussie, en ik heb ze uitvoerig besproken. Als je geïnteresseerd bent, kun je meer lezen over chuck eye steaks .)
Het middelste deel van het klauwoog kan in dikke reepjes worden gesneden en worden verkocht als ribben in landelijke stijl, die smaakvol zijn en uitstekend geschikt voor smoren .
Ten slotte wordt het harde vlees van het nekuiteinde van het klauwoog vaak gebruikt voor stoofpotvlees of gemalen boorkop.
Of het kan worden verkocht als een ooglapje. Maar let natuurlijk op voor elk gebraden vlees dat ook stoofvlees zou kunnen zijn.
Zie ook: Hoe vlees roosteren
Overigens wordt soms het hele klauwoog eenvoudig doormidden gesneden en verkocht als twee grote braadstukken.
Een slager kan ze in de lengte opsplitsen (waardoor ze de mogelijkheid krijgen om het vet in te korten en eventueel te vullen met een soort vulling), ze dan weer aan elkaar te binden of ze in slager-netten te wikkelen. Mijn advies is echter om dit ding te vermijden.
Denk er eens over: dit exact hetzelfde stuk vlees wordt in reepjes gesneden en verkocht als chuck ribs in landelijke stijl, die moeten worden gestoofd. Als je het doormidden snijdt en het als een braadstuk omwikkelt, verandert dit niets aan het feit dat het een taai stuk vlees is dat langzaam en vochtig moet worden gaar .
Chuck Underblade
De klauwplaat onder het blad bestaat uit drie spieren, de romboïden, de serratis ventralis en de splenius.
De rhomboidius is extreem taai, dus de eerste stap is het verwijderen voor rundergehakt of stoofvlees. De splenius kan dan worden losgemaakt van de serratis ventralis.
De Splenius is een kleine, platte spier met lange, dikke korrelige spiervezels, vergelijkbaar met wat je in een zijlapje ziet . Het kan worden gesneden in steaks, die de laatste tijd worden omschreven als Sierra steaks .
Het belangrijkste van deze spier is dat het veel bindweefsel aan de buitenkant heeft, dat volledig weggesneden moet worden.
Je kunt een Sierra steak bereiden zoals een zijsteak: marineer het, grill het op hoog vuur en snijd het over de korrel.
De serratis ventralis (ook bekend als de chuck edge roast of chuck flap) is een lange, relatief zachte, goed gemarmerde spier die in steaks kan worden gemaakt. Maar nogmaals, het moet worden ontdaan van alle externe bindweefsels.
Als je ooit een Denver steak hebt gezien (of hebt gegeten), is dit waar het vandaan kwam.
Zie ook: Wat is de beste steak?
De serratis ventralis kan in tweeën gesneden worden langs een natuurlijke naad waar de spiervezels van richting veranderen. Dit is belangrijk, omdat steaks van deze spier tegen de korrel moeten worden gesneden , anders zullen ze taai zijn.
Eén techniek is om het achterste deel te scheiden en het tegen het graan in te snijden in steaks van Denver.
De voorste helft kan vervolgens worden gesneden in steaks of worden gemaakt van stoofschotels vlees, kabobs of roerbakken vlees - niet noodzakelijk omdat het minder mals is, maar omdat de puntige vorm het moeilijk maakt om in steaks te vormen.
Om tijd te sparen, wordt de hele spier vaak in Denver-biefstukken geportioneerd (zonder eerst de twee secties te scheiden). Helaas, steaks die op deze manier worden gesneden, worden niet gelijkmatig tegen het graan gesneden, dus uw kaken krijgen een training.