Ontdek de Top Blade, Shoulder Centre en Shoulder Tender
In tegenstelling tot varkensvlees, waar de schouder een schouder wordt genoemd, noemen we het de schouderzone van een runderkarkas.
De oksnede van de rundsnippers is een enorm stuk vlees en het is verdeeld in twee grote subprimals . Een van hen, de schouderkluit, zullen we hier bespreken. (De andere heet de chuck roll .)
De schouderkluit van de rundkarbonade bestaat uit vijf afzonderlijke spieren, maar meestal worden er slechts drie gebruikt voor het maken van braadstukken en steaks:
- Bovenste mes
- Schouder midden
- Schouder zacht
De andere twee, soms aangeduid als het 'vlees van de kropheftruck' en de 'neus', vallen onder de categorie 'accessoirespieren', wat betekent dat ze niet goed zijn voor veel van iets anders dan rundergehakt of stoofpot vlees.
Het bovenste lemmet, het schoudercentrum en de schoudermals kunnen op verschillende manieren worden bereid en gekookt.
Top Blade
Het bovenste blad (of infraspinatus ) is eigenlijk best een zacht stuk vlees. Het enige probleem is dat het een lange naad van taai bindweefsel heeft dat er helemaal doorheen loopt.
Soms zie je iets dat ' blade-steaks' wordt genoemd , die worden gemaakt door eenvoudig secties dwars over de spier van het bovenste blad te snijden. Je zult zien dat die peeslijn dwars door de steaks op de foto hierboven loopt. Dit maakt blade-steaks prima voor smoren, maar niet ideaal om te grillen.
Een andere manier om het bovenste mes te fabriceren is om het in platte ijzeren steaks te maken .
Om dit te doen, moet een slager in de lengte over de gehele lengte van het bovenste blad snijden, het vlees boven die middenstrook verwijderen en het omdraaien en hetzelfde doen voor de onderkant. Deze secties worden vervolgens in afzonderlijke platte ijzeren steaks gesneden. Ze zijn eigenlijk best zacht, en omdat ze die harde naad van het kraakbeen hebben verwijderd, kun je ze op de grill koken .
Het middelste gedeelte, dat doorheen deze stoere verbindingsstrook loopt, wordt meestal gebruikt voor het maken van een grondklos .
Schoudercentrum
Het midden van de schouder (of triceps brachii ) wordt ook het schouderhart of de schouderarm genoemd. Het is een zeer grote spier, gescheiden door een dik stuk verbindende pees. Om dat te verwijderen, moet het midden van de schouder in twee delen worden verdeeld.
De grootste van deze twee delen, de lange kop genoemd, kan min of meer vierkant worden uitgesneden en over het graan worden gesneden tot steaks of braadstukken. Tegenwoordig zie je ze misschien als ranch steaks, wat de manier is waarop de rundvleessector ze aantrekkelijk maakt, maar vroeger werden ze schoudersteaks, schoudercentrumsteaks of armsteaks genoemd.
Schoudersteaks worden vaak door een mechanische malsheidmachine gehaald die een vlees-cuber wordt genoemd (soms een sissend apparaat genoemd) om biefstuk of Zwitserse biefstuk te maken . (Dit kan ook handmatig worden gedaan met behulp van een mals hakmes.)
De swissing-machine is ontworpen om zeer harde stukken vlees zacht te maken, dus dit zou je een idee moeten geven dat ranch-biefstukken niet mals zullen zijn (hoewel ze wel een mooie rundersmaak hebben). Als je ze grilt, doe het dan snel, zodat ze niet te gaar worden .
Het midden van de schouder wordt ook gebruikt voor het maken van roerbak of fajita-vlees, of iets dat "ontbijtsteaks" wordt genoemd en dat is waarschijnlijk het soort dingen dat je zou verwachten geserveerd te worden in fijne steakhuizen zoals Denny's.
Het kleinere, meer puntige deel van het midden van de schouder wordt de zijhoofd (of schoudertop) genoemd. Het wordt soms verkocht als een "schoudercentrum gebraden," of in blokjes gesneden en gebruikt voor kabobs of stoofvlees. Zoals altijd, pas op voor het roosteren van een "gebraden" die ook kan worden verkocht als stoofpot.
Schouderoffer
De schouderdervinger (of teres major ) is een kleine maar zeer zachte kleine spier. Het geheel weegt niet meer dan 8 tot 12 gram na het wegsnijden van het vet, zilvervlies en ander vreemd weefsel. Omdat het zacht is, kan het geheel worden geroosterd, gebotteld en op de grill worden gekookt, of in medaillons worden gesneden. Soms zie je deze zogenaamde petite shoulder tenders of petite tender medallions.