Pectine vereist warmte, suiker en zuur
Pectine, een in water oplosbare vezel, komt van nature voor in de meeste vruchten, met de hoogste concentratie in de schil of huid; het maakt gelei gel, geeft jam hun smeerbare consistentie , en zorgt ervoor dat conserven worden gezet. Een polysaccharide of koolhydraat met lange ketens gevormd uit suikermoleculen, pectine-moleculen binden samen in een netwerk dat vloeistof vasthoudt in sponsachtige zakken, waardoor fruit hun structuur behoudt.
Volledig rijp fruit, hoewel over het algemeen zoeter en lekkerder, bevat minder pectine dan iets minder rijpe vruchten, of het nu in de categorie met een hoog pectine of een laag pectine is.
Hoe pectine werkt
Vruchten die weinig pectine bevatten, moeten meestal paren met hoog-pectine fruit om een goede gel te verkrijgen. U kunt ook commerciële of zelfgemaakte pectine toevoegen om natuurlijk lage hoeveelheden te compenseren of om het proces te versnellen.
Pectine, of het nu van nature voorkomt of wordt toegevoegd, vereist dat warmte, suiker en zuur worden geactiveerd. Sommige zure vruchten met hoge niveaus van pectine zoals citroenen gel gemakkelijk zonder veel dwang. Zure, laag-pectine-vruchten, zoals aardbeien, vereisen enige finessing om ze in een smeerbare zoetigheid te veranderen. Citroensap levert het nodige zuur in veel bessenjamrecepten, terwijl een klassiek aardbei- en rode bessencontrastrecept lage en hoge pectinevruchten combineert (het helpt dat ze tegelijkertijd in het seizoen zijn).
Werken met pectine
Klassieke jellies, jam en confituren beginnen met vers fruit, gekookt totdat het uiteenvalt in de consistentie van een saus.
Dit proces maakt de pectineketens vrij van de celwanden van het fruit, waardoor ze kunnen oplossen in de vloeibare brij. Om ze weer samen te brengen, is extra suiker nodig, dat een deel van het overtollige vocht absorbeert, en een zuurcomponent, die de negatieve elektrische lading neutraliseert, waardoor de pectinemoleculen zich automatisch opnieuw binden in de puree.
Volg het recept van dichtbij wanneer u commerciële pectine toevoegt, die veel sneller en sterker bindt dan natuurlijke pectine en kan resulteren in een te grote Jell-O-consistentie. Verschillende recepten vragen om verschillende vormen van pectine, dus lees ook de instructies op de doos zorgvuldig.
Je kunt sommige vruchtensappen gebruiken in plaats van vers fruit om zachte gelei te maken, maar de meeste sappen bevatten minder natuurlijk pectine dan hun tegenhanger van vers fruit, dus je hebt bijna altijd aanvullende pectine nodig, een commerciële variëteit of zelfgemaakt. Pectine blijft geleren als het afkoelt, dus je haalt meestal fruitconserven uit de kachel op het punt dat ze gewoon de achterkant van een lepel bedekken, samen in een enkele druppel die van het einde valt.
Door pectine aan fruit toe te voegen, hoeft u niet lang te koken, maar behoudt u meer van de frisse smaak en textuur. Eenvoudige diepvriesjamrecepten mengen vers fruit met suiker en geconcentreerde pectine en laten ze een dag of twee zitten, terwijl het pectinetwerk zich vormt en het fruit laat geleren.
Hoog-pectine fruit
- scherpe, onderrijpe appels
- onrijpe bramen
- citroenen, limoenen
- krab appels
- veenbessen
- aalbessen
- kruisbessen
- pruimen (maar geen Italiaanse variëteit)
- druiven (variëteit Oost-Concord)
kweeperen
Matig-pectine fruit
- rijpe appels
- rijpe bramen
- zure kersen
- chokecherries
- vlierbessen
- grapefruits
- druiven (Californië)
- sinaasappels
Laag-pectine fruit
- abrikozen
- bosbessen
- rijpe kersen
- Italiaanse pruimen
- perziken
- peren
- guaves
- ananas
- frambozen
- aardbeien