Garde Manger: Cold Kitchen Foods en conservering

In de klassieke culinaire kunsten verwijst garde manger (uitgesproken als "gard man-ZHAY") naar een categorie voedsel geproduceerd in de koude keuken, evenals het brede scala aan technieken die worden gebruikt voor het bereiden van deze voedingsmiddelen. Een paar voorbeelden:

Garde kribbe is een Franse term, en het vertaalt zich grofweg in 'bewaren / bewaren / beschermen om te eten', en de term verwijst oorspronkelijk naar een opslagruimte voor voorraadkasten of voedsel.

Omdat de traditie van de garde manger dateert van voor de koeling, omvat deze veel klassieke technieken voor het bereiden en conserveren van voedingsmiddelen, zoals ballotines en galantines (dit zijn in essentie ingewikkelde gevulde beenpootpreparaten en in grote lijnen een soort worst).

Nog voor de koeling, keukens, vooral grote, waar de koks die kookten voor royalty's en andere zogenaamde "adel" hun taken uitvoerden, hadden over het algemeen één gebied dat werd gebouwd om koele temperaturen te handhaven, meestal een soort kelder.

Hier werden verschillende methoden voor het bewaren van voedsel gebruikt en soms uitgevonden, of het nu om beitsen, zouten of drogen aan de lucht was, alles in dienst van het primaire doel van het bereiden en serveren van voedsel dat geschikt was voor de heersende klasse van de dag.

Garde Manger en voedselbehoud

Om te begrijpen hoe het mogelijk was om voedsel te bewaren met behulp van deze technieken, helpt het om te onthouden dat voedselbederf wordt veroorzaakt door bacteriën, kleine organismen die onder andere voedsel, water en zuurstof nodig hebben om te overleven en zich voort te planten.

Het eten is ons voedsel, wat we ook proberen te stoppen om slecht te worden. Het bewaren ervan betekent dus een methode gebruiken om het van deze bacteriën te ontdoen, of door ze lucht of water te ontnemen, of door een andere aandoening te creëren die het onherbergzaam maakt voor deze bacteriën (temperatuur en zuurgraad zijn twee extra factoren).

Confit is bijvoorbeeld een eenvoudige conserveringstechniek die werkt door een gekookt item, zoals een eendenpoot, op te slaan in een container die is ondergedompeld in zijn eigen vet. Het vet zorgt voor een luchtdichte afsluiting, waardoor bederfbacteriën zuurstof worden beroofd en het eiwitonderdeel daaronder wordt bewaard zonder koeling.

Merk op dat het nog steeds belangrijk is om je op een koele plaats te houden, omdat het vet ranzig kan worden als het wordt blootgesteld aan overmatige hitte.

In feite, terwijl we het normaal gesproken niet als zodanig beschouwen, is kaasmaken inderdaad een vorm van voedselbehoud. Kaas wordt gemaakt door de eiwitten in melk (ofwel met een levende cultuur of met een mild zuur) te stremmen en vervolgens het grootste deel van het water eruit te persen, waardoor alleen het eiwit en vet overblijven.

Zo wordt verse melk, die op zichzelf zeer bederfelijk is, omgezet in een product dat, omdat het weinig vocht bevat, maandenlang in een koele kelder of zelfs in een grot kan worden opgeslagen.

In de moderne culinaire kunsten kan de term garde kribbe verwijzen naar de chef-kok die toeziet op de productie van koud voedsel. Op dezelfde manier kan garde manger ook verwijzen naar het specifieke gedeelte van de keuken waar de productie van koud voedsel plaatsvindt.