Oh nee, je bent op de culinaire school!
Of bereid je voor op een cruise met een thema, of zoiets. Of misschien ben je gewoon een hongerige tijdreiziger.
Het punt is dat je meer wilt weten over galantines en ballottines, en het verschil tussen hen. Wel, ballottines zijn een subset van galantines, dus laten we eerst over galantines praten.
Wat is een Galantine?
Een galantine is een uitgebreide voorbereiding die dateert uit het 17e-eeuwse Frankrijk.
Ze werden oorspronkelijk bereid door een hele kip te ontbenen, dan het vlees te combineren met gehakt kalfsvlees, truffels, varkensvet en andere ingrediënten, plus een heleboel smaakmakers, om een zogenaamd verhulsel te maken en dit gehakt vervolgens in de schil van de kip te proppen. . Het werd vervolgens vastgebonden, ingepakt in spek en gepocheerd in een rijke bouillon die uiteindelijk zou opdrogen als deze werd afgekoeld.
Het idee lijkt erg op de manier waarop voedingsmiddelen werden geconserveerd in aspic of confit .
Inderdaad, zoals de bovengenoemde gerechten, werden galantines meestal koud geserveerd, vergezeld van de koude gegelatineerde bouillon en garnituren zoals truffels, pistachenoten en spek.
Klinkt goed, nietwaar?
Welnu, als u een verbonden persoon was in het 17e-eeuwse Frankrijk, zou dat soort dingen uw gebruikelijke rit zijn.
Galantines zijn oorspronkelijk specifiek gemaakt van kip. (Als je Spaans spreekt, weet je dat het woord gallina kip betekent, en de woorden komen van dezelfde wortel.) Maar uiteindelijk werd de techniek toegepast op andere pluimvee en jachtvogels zoals kalkoen, patrijs, fazant, duif enzovoort .
Galantines zijn een klassiek voorbeeld van de traditionele kunst van Garde Manger , waaronder het maken van worsten, patés, terrines en vele andere soorten gerookt, gezouten, gebeitst of anderszins geconserveerd voedsel. Inderdaad, eenmaal afgekoeld kon een galantine gedurende meerdere dagen in een koele kamer worden bewaard.
In feite is het eerlijk om te zeggen dat galantines een vorm van worst zijn.
Denk er tenslotte over na: beide zijn in wezen een stelletje gehakte spullen, zwaar gekruid, geperst in een soort omhulsel en vervolgens gekookt.
Hetzelfde kan gezegd worden van het Schotse gerecht Haggis trouwens . In tegenstelling tot galantines, die echter in de schil van de kip zijn ingepakt, wordt haggis bereid in een omhulsel gemaakt van de maag van een schaap. Toch gewoon een andere vorm van worst.
Wat is een Ballottine?
Maar over ballottines. Ballottines zijn galantines die eerder warm dan koud worden geserveerd. Na het uitbenen van de vogel en het combineren van het vlees met extra ingrediënten zoals hierboven beschreven om de gehakt te maken, wordt de vulling in de huid gewikkeld en vervolgens in kaasdoek vastgemaakt en gestoofd tot ze gaar zijn.
De smeulende vloeistof wordt vervolgens gereduceerd tot een glazuur, dat vervolgens op de ballottine wordt geborsteld voordat het in de oven wordt gebruind. Ballottines kunnen worden geserveerd met een lichte saus zoals veloute of supreme of een donkere saus zoals espagnole.
Een petite ballottine is wat je zou krijgen als je zou besluiten om een ballottine te maken met alleen het been in plaats van de hele kip.
En daarom is het de hele poot van de kip - de dij plus de drumstick. Nadat je het been van de rest van het karkas hebt gescheiden, ontlaad je het, houd je de huid intact, verwijder je het vlees en snijd je het in met andere spullen. Wikkel het dan weer in de schil en kook het.
Ballottines kunnen ook worden bereid van ander vlees, zoals lamsvlees of kalfsvlees, in welk geval het zou zijn om de schouder te ontbenen en het vervolgens rond een stopper te rollen en dan met een touwtje te binden in plaats van het in een pluimveehuid te wikkelen.