" Eerst maak je een roux ."
Dit zijn de woorden die zowat elk recept voor een Cajun-gerecht beginnen (behalve desserts). Alle Cajuns weten hoe ze een roux moeten maken, maar voor mensen die hier niet zijn, vind je links voor een gedetailleerd recept voor traditionele, magnetron en oven roux: Traditioneel Roux Recept (Blond) , Magnetron Roux Recept , Oven Roux Recept en een allerbelangrijkste element van Cajun-kookkunst, The Holy Trinity of Cajun Cooking .
Er zijn zoveel manieren om een roux te maken als er mensen koken, en de meeste methoden zijn prima.
Roux: Wat is het?
Eerst wil ik je vertellen over de geschiedenis van deze eenvoudige mix van bloem en vet: een geschiedenis voor iets met slechts twee ingrediënten. Roux verdikt eeuwenlang hartige gerechten. De eerste incarnatie was in Frankrijk en gemaakt met boter en meel. Dit mengsel wordt slechts een paar minuten verwarmd - net genoeg tijd om het meel te koken - en is de basis van veel sauzen (inclusief witte of bechamelsaus), evenals soepen en stoofschotels. Boter is het vet dat wordt gebruikt, zoals boter typisch is voor de Franse keuken (in plaats van het reuzel of de olie die wordt gebruikt in Cajun-roux).
Een roux van meel van meel wordt meestal gebruikt als basis voor een saus waaraan melk, room of bouillon wordt toegevoegd en die slechts enkele minuten wordt gekookt omdat boter zou worden gekookt als deze op hoge temperatuur of gedurende lange tijd wordt gekookt. Het boterbloemmengsel kan ook worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard om te gebruiken wanneer een gerecht moet worden verdikt.
Dit bereikt hetzelfde doel als het bermaniemandbier, een pasta gemaakt door gelijke hoeveelheden bloem en zachte boter samen te mengen. Buerre manié wordt vaak op het laatste moment gemaakt als men zich realiseert dat een stoofpot, soep of saus niet dik genoeg is. De kok mengt verwoed soft boter met meel en roert het in de hete saus, stoofpot of soep in stappen, totdat genoeg is toegevoegd om de gewenste consistentie te bereiken.
Net als roux kan Buerre Manié worden gemaakt en opgeslagen, afgedekt, in de koelkast voor een paar weken. Een goede zaak om rond te hebben als je veel kookt.
Een gedeeltelijke geschiedenis van Roux
Al in 1651 schreef François Pierre La Varenne een kookboek waarin hij liaison de farine noemde die met meel en reuzel was gemaakt. Hij noemde dit mengsel 'verdikking van de bloem' en het werd later bekend als farine frit of roux. Het recept van La Varenne:
" Verdikking van de bloem. Smelt wat reuzel, haal de mammocks eruit; doe je bloem in je gesmolten reuzel, zie het goed, maar let goed op dat het niet aan de pan kleeft, meng er wat ui mee in verhouding. Als het genoeg is, doe het dan allemaal met goede bouillon, champignons en een druppeltje azijn. Dan nadat het met zijn kruiden gekookt heeft, passeer alles door de zeef en zet in een pot. Wanneer je het gaat gebruiken, zet je het op warme sintels om je sauzen te verdikken of te verzachten ".
Halverwege de 1700 heette het mengsel roux de farine, gebruikte het boter in plaats van reuzel en werd het gekookt tot een licht romige kleur. Honderd jaar later dachten veel Franse koks dat roux de farine te veel vertrouwde, terwijl anderen (waaronder Antonin Carême) zich anders voelden. Carême geloofde dat een goede kok roux onmisbaar achtte, "zo onmisbaar om te koken als inkt voor schrijvers."
Roux vandaag
Als onderwerp van controverse lijkt roux tot in de jaren zeventig onder de radar te zijn geweest met de komst van 'nouvelle cuisine'. Veel mensen keken naar vet (vooral verzadigd vet) en calorieën en voelden dat boter, reuzel en meel deed niet in de keuken of op het bord horen. Toen kwam Paul Prudhomme uitbundig boven water en bracht een hernieuwde interesse in roux met zich mee. Roux verscheen opnieuw op de voorste brander van het eten. (Hoewel het nooit is verdwenen of zelfs is afgenomen van de traditionele Cajun-keuken.)
Als het idee van reuzel ongezond lijkt, laat me dan vermelden dat reuzel minder verzadigd vet bevat dan boter (7 gram verzadigd vet per eetlepel boter, 5 gram verzadigd vet per eetlepel reuzel). Reuzel is ook lager in cholesterol dan boter bij 10 gram cholesterol per eetlepel reuzel in tegenstelling tot 30 gram cholesterol per eetlepel boter.
Reuzel bevat geen natrium, terwijl boter 90 mg natrium per eetlepel heeft.
Roux, in het hedendaagse culinaire lexicon, verwijst meestal naar Cajun roux, die olie of reuzel met meel mengt en meestal in een gietijzeren pan op het fornuis op middellange warmte wordt gekookt voor een lange tijd.
Cajun versus Creole Roux
Het type roux gemaakt in Cajun en Creools koken volgt de individuele kookstijl zelf. Cajun-koken is op het land koken en Cajun-roux is roux-olie uit het land en meel dat lange tijd gekookt is in een zware pot. Creole roux is daarentegen een roux die is ontworpen voor de stadskeuken van het Creoolse volk, en gebruikt boter als basis en wordt alleen lang genoeg gekookt om een lichte kleur te bereiken (en om de bloem te koken). Toch is er een overlapping, aangezien veel Creoolse koks tegenwoordig olie gebruiken in plaats van boter en de roux voor langere tijd koken, zodat het een diepere smaak heeft. Creools en Cajun koken lenen veel technieken en elementen van elkaar. Dat wil zeggen, van de kookstijl van hun 'culinaire neven en nichten'.
Cajuns gebruikten traditioneel om verschillende redenen reuzel in hun roux:
1. Er wordt niets verspild in een Cajun-keuken en het heeft geen zin om één vet weg te gooien (druipende olie van een braadstuk of reuzel van de jaarlijkse Boucherie of varkensslachting) en het te vervangen door een ander vet.
2. Reuzel geeft een zachte, rijke smaak en textuur aan zowel hartig als zoet voedsel. Roux gemaakt met reuzel is bijzonder smaakvol, en koekjes en taart korsten gemaakt met reuzel zijn heerlijk schilferige en licht.
Roux Humor
Zoals ze doen met bijna elk aspect van hun leven, Cajuns hebben veel grappen over koken - er zijn er twee die gepaard gaan met bijna elke discussie over roux. De vraag is gesteld: "Hoe lang duurt het om een roux te maken?" En het antwoord is een van de twee:
- De hoeveelheid tijd die het kost om een six-pack bier te drinken, of
- De hoeveelheid tijd die het kost om een pot koffie te zetten en te drinken.
Zie de volgende links voor meer informatie over het maken van traditionele, magnetron en oven roux: